トリュフ狩り Savitar@San Miniato

曇天の中、トスカーナの白トリュフ集積地サン・ミニアートへ。この街のトリュフ・プロダクターSavitarの案内で森へトリュフ狩りに出かける。主役はモーラ(ヘッドロックされてる♀)約30分の散策の間に3ケばかりみつける。後で計ると合計28g。で、Savitarのタルトファイオ兼料理人クラウディオにトリュフ料理をごちになる。

前菜はガチョウの胸肉のスモーク&白トリュフ&サバ。サバは鯖ではなくモスト・コット、で、それにトリュフで香りしたものでスモーキーな食材とあう。サフランのリゾットには黒トリュフ。白に比べて香りを内に秘めた黒のパフォーマンスを引き出すには白よりも厚切りで温かい料理に使うとよいとか。ジェラートにトリュフ入りハチミツ、ペコリーノにはトリュフ・モスタルダ。いずれも相性よろし。ワインは地元の生産者Pietro BeconciniのMaurleo2003とReciso2001。MASA