Osteria Franecscana@Modena

本日は長い一日でした。某クライアントの仕事でまだ夜も明けきらぬ早朝5時にフィレンツェを出発。雨降るまっ暗い高速A1号線をぶっ飛ばし、第一現場のチーズ工房に着いたのは空がやうやう白くなりゆく朝7時30分頃。スタッフと合流してモデナ白牛の乳で作るパルミジャーノ・レッジャーノの製造行程撮影。その後はモデナ近郊の某老舗菓子店へ。それが終わるや否や再び車をぶっ飛ばして30分遅れで泣く子も黙るモデナのミシュラン2つ星Osteria Francescanaへ。こちらでスター・シェフ、マッシモ・ボットゥーラと軽い季節の挨拶、相方が以前R通信の取材でお世話になった際の御礼など口上にて述べた後、食事しつつ料理撮影。というのも円卓では5人でクリエイティヴ＆トラディショナルな8品(!!)料理のデグスタツィオーネしつつ、別室にセッティングした撮影用テーブルで同じ料理を撮影するというなかなか忙しいパワーランチ。

本日のメニューは以下の通り。

モルタデッラのスプーマ、フォカッチャ(!!)
極上プロシュート・ディ・パルマ2種
フォワグラとアチェート・バルサミコ”マニュム風”(!!!)
5 コンシステンツェ・ディヴェルセ・ディ・パルミジャーノ(!!!!!)
タリアテッレ・アル・ラグー
トルテッリーニ・イン・ブロード
ロスティッチャーナ・アッラ・クレーマ・ディ・パターテ＆セーダの・ラーパ＆タルトゥーフォ・ネロ
ジェラート・ディ・アール・グレイ＆アマレーナ

モルタデッラのムースでムムムと来て、スペシャリティの”マニュム”に慟哭。続く「5つの異なるテクスチャーのパルミジャーノ」はアイレ、ソース、冷＆温のクリームなどなどテクスチャーはもちろん、温度も異なる驚愕のパルミジャーノのハーモニー。続くパスタ2品は私には固すぎ、生地も厚すぎでした。セコンドの豚ロスティッチャーナは真空調理？のようなほろほろ感で2種類のソースも実に軽やか。これだけ食べたというのに食中、食後に全く水を欲しない料理でした。極力塩は最低限、ありきたりの言葉でいうなら素材の持ち味と旨味を引き出すということなのでしょうが、いうなればそれは伝統的エミリア・ロマーニャのリッチで豊満な動物性の味付けとは真逆の方向性。量的にも質的にも実に軽く、ヘルシーな８皿でございました。

先日フィレンツェで行なわれたEspresso誌のプレゼンでもお見かけしましたが、いつもとても真面目で研究と鍛錬を怠らない探求者タイプのかたで、次に三ツ星をとりうるクリエイティヴなイタリア人男性シェフは誰か？と空見上げつつ指折って数えれば間違いなく中指までには名前が出る方でございます。

以上テーブルに運ばれて来たら速攻食べ、すると厨房脇でマッシモが目配せするので撮影コーナーに移動して同じ料理を撮影、という繰り返し。終了後長いミーティングを経て再び高速A1をぶっ飛ばしフィレンツェに帰ったのは21時頃という長い長い一日。22時過ぎに小腹が空いたのでサルデーニャ・カルロフォルテのトンノ・ロッソの高級トロ缶開けて夜食。ちなみにこの模様はそのうち某雑誌で発表することになると思いますがそのお知らせはまた弊ブログにていつの日か。MASA