Buca dell’Orafo@FIRENZE

昨日は朝9時30分(!!)からブカ・デッロラフォにてレシピ撮影でした。これは来月発売の某料理雑誌の仕事でしたがその詳細はまた近々お知らせさせていただきます。

で、朝から病院へ行ってしまったジョルダーノの代わりにレシピ撮影を急遽受け持ってくれたのは元ガルガの料理人ジャンルカ。今回初めて彼と仕事しましたが手際はいいし、撮影のコツもなにもいわずに分かってくれるけれども押しが強くない、ということで非常にスムーズに撮影は終了しました。

というわけで撮影が一段落してから隣のカフェでビール一杯飲んでからあらためてブカに昼食で集合。これは九州方面からいらしたお客人と合流しての8人での午餐会。今が出盛りの空豆とペコリーノをオイルでさらりと和えたペコリーノ&バチェッリ、花ズッキーニのフリットとボッティチェッリも泣いて喜ぶトスカーナの田園、春の味。次いでパスタはその流れで名物、甘い甘いフレッシュ・グリーン・ピースを使ったキタッリーネ。これは今朝ジョルダーノとその父である先代オーナー、ランベルトが手剥きしてくれた新鮮なピゼッリ、つまりグリーン・ピースです。さらにトマト無しのラグー・リガトーニとメニュー外からスパゲッティ・アッラ・カレッティエラ。カレッティエラはガルガを彷彿とさせるフレッシュ&ホールトマト半々のようなソースでニンニクも唐辛子も控えめ。以前ジョルダーノが作ってくれたニンニク山盛りカレッティエラに比べるとトマトの酸味を生かしたガルガのヴィリアッカのようなイメージ。さらに子牛のカツレツをそのトマトソースで軽く煮込んだブラチョーレ・リファッテと仔羊のローズマリー&ジャガイモ。フライパンで仕上げたというがこういう骨付き肉をシンプルにかつ上手に食べさせてくれるのがフィレンツェのトラットリアの本懐。ワインはフランチャコルタのあとブランカイアを2本ほど。料理には人柄が出る、というがジャンルカの性格が注がれた楽しく穏やかな7皿。MASA