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Osteria Francescana@Modena

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イタリア料理のストックフォト10,000点超

Francescana20110210_302過日、某誌の取材で訪れたOsteria Francescana@Modena。ミシュラン2つ星、サン・ペッレグリーノの世界のBestレストラン第6位、同イタリア1位、ガンベロ・ロッソ3本フォークと数々の栄誉に輝くシェフ、マッシモ・ボットゥーラ氏の店です。つい先日、パリのAccademia Internazionale di cucinaから世界最優秀シェフに選ばれたばかりというホットな方であります。朝10時からラボラトリーでインタビュー&撮影をこなした後はレストランにて1年ぶりに食事。この日の昼食は以下の通り。

Lo Scoglioロ・スコッリオ、つまり岩礁。2008年からOsteria Francescanaのメニューに乗る、いわば黒いスポンジ。ムール貝のエキスがしのばせてあります。

Anguilla che risale il Poコマッキオ産の天然ウナギ(推定7〜10才!!)をモスト・コットでカバヤキ状に照りを出し、長時間の低温調理。ポレンタと青リンゴ・ジャム、焦がしタマネギを添え、関東のウナギを思わせるふんわりとした仕上がり。

Spaghetti chitarrine con ricciolaダイス切りにしたブリ(これも低温調理?)と魚介のエキスのキタッリーネ。

Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico乳飲み子豚の真空調理は地元ヴィニョーラの桜の樽を使ったアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレとオレンジのリストレットのソース。中はしっとり、皮目はかりかり。

最後のジェラートは空気をたっぷりと含ませたパルフェ状の滑らかな仕上がりで卵はパオロ・パリージのビオ・リヴォルノ地鶏卵(1ケ2ユーロ!!)。

フランチャコルタはカ・デル・ボスコのアンナ・マリア・クレメンティ。

匡克 池田
About 匡克 池田 (1167 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa

2 Comments on Osteria Francescana@Modena

  1. イヤー思わず生唾がー。
    余りに美味しかったので、どんな所で、どんな焼きかたをと思い、厨房を見せてもらいました。
    偶々お客さんが少なかったためか、どうぞと気楽に了解してもらい、入って写真を何枚か撮りました。
    楽しい思い出です。
    ご活躍を楽しく読ませてもらってます。

  2. FUKU様
    こんにちは。フランチェスカーナの厨房に潜入!!さすがですね。それもFUKU様のお人柄ゆえかと。某誌は近日発売につき、近くなりましたらまたお知らせていただきますので御高覧いただければ幸いに存じます。MASA

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