Osteria Francescana@Modena

過日、某誌の取材で訪れたOsteria Francescana@Modena。ミシュラン2つ星、サン・ペッレグリーノの世界のBestレストラン第6位、同イタリア1位、ガンベロ・ロッソ3本フォークと数々の栄誉に輝くシェフ、マッシモ・ボットゥーラ氏の店です。つい先日、パリのAccademia Internazionale di cucinaから世界最優秀シェフに選ばれたばかりというホットな方であります。朝10時からラボラトリーでインタビュー&撮影をこなした後はレストランにて1年ぶりに食事。この日の昼食は以下の通り。

Lo Scoglioロ・スコッリオ、つまり岩礁。2008年からOsteria Francescanaのメニューに乗る、いわば黒いスポンジ。ムール貝のエキスがしのばせてあります。

Anguilla che risale il Poコマッキオ産の天然ウナギ(推定7〜10才!!)をモスト・コットでカバヤキ状に照りを出し、長時間の低温調理。ポレンタと青リンゴ・ジャム、焦がしタマネギを添え、関東のウナギを思わせるふんわりとした仕上がり。

Spaghetti chitarrine con ricciolaダイス切りにしたブリ(これも低温調理?)と魚介のエキスのキタッリーネ。

Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico乳飲み子豚の真空調理は地元ヴィニョーラの桜の樽を使ったアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレとオレンジのリストレットのソース。中はしっとり、皮目はかりかり。

最後のジェラートは空気をたっぷりと含ませたパルフェ状の滑らかな仕上がりで卵はパオロ・パリージのビオ・リヴォルノ地鶏卵(1ケ2ユーロ!!)。

フランチャコルタはカ・デル・ボスコのアンナ・マリア・クレメンティ。MASA