Trattoria Baldini@Firenze

フィレンツェ旧市街から西へ外れたプラート通りVia Il Pratoにある老舗トラットリア。 ガイドブックでとりあげられることはまずないが、地元客中心にオーソドックスなトスカーナ料理で根強い人気を誇る。創業は1800年代末から1900年代初頭、と定かでないが当時は「トラットリア・コン・ジャルディーノ」つまりは中庭のあるトラットリア、として創業。一時期はイタリア統一の志士ジュゼッペ・ガリバルディに敬意を表して「Leone di Caprera」(=カプレラ島の獅子)と解明していた時期もあった。これはヴィットリオ・エマヌエレ2世を初代統一イタリア国王に奉じて自らは第一線を退き、サルデーニャ島のカプレーラ島で余生を過ごした逸話に由来する。時は流れて店の経営は父から息子へ、そして1966年、フィレンツェの歴史上最大級の悲劇とも言える大洪水が街を襲ったとき「バルディーニ」も甚大な被害を受けて再出発を余儀なくされたのである。

「バルディーニ」はフィレンツェのトラットリアの中でもひときわ地元生産者との結びつきを重要視していることでも知られる。フィレンツェ市及びヨスカーナ州の職業訓練校とのコラボで、レストランでの仕事を希望する次世代の若者を育て、テーブルワインとオリーブオイルはフィレンツェ近郊のビオ栽培農家と契約、ビステッカの象徴でもあるキアナ牛はフィレンツェ近郊フィリーネ・ヴァルダルノのサン・マルティーノ社で飼育されたものだ。

料理は、というと普通トスカーナ料理と聞いて思い浮かべるものは大体ある。プリモなら猪のパッパルデッレ、鴨のピーチ、スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ、リボッリータ、夏はパンツァネッラが美味しい。セコンドはご多分に漏れず肉、が名物で平日の昼時に訪れると男性同士のグループでもの凄い勢いでビステッカを平らげるのを目撃することがある。「前菜はいらない。パスタもなし。ビステッカ、それとインサラータ」そんな具合に潔く頼む男衆も多いのだ。しかし「バルディーニ」ではビステッカよりもグランペッツォを頼みたい。これはイタリア語でいうならCostata di Vitelloneつまり子牛のリブステーキ、になるのだろうか。あるイタリア人の定義によれば3Kgほどの巨大な骨付き肉で「肉=チッチャ(トスカーナ弁)好きならばなによりグラン・ペッツォ」といわれる。確かにこれはビステッカよりもより若く、柔らかな肉質と、上質の脂がなんともたまらない。サン・ロレンツォ市場で肉を買って自分で炭火で焼けばその味になるが、どこのトラットリアでもおいてあるわけではないので「バルディーニ」に来て、チッチャ好きならば是非グラン・ペッツォを勧めたい。

Il nome dice tutto, un pezzo di costata di vitellone con l’osso, del peso di almeno 3 Kg, cotta tutta intera in forno. Se vi piace la “Ciccia” il Gran Pezzo può essere il massimo.
E’ “Speciale”, anche nell’aspetto, un pezzone di ciccia bello fumante, con la superficie esterna dal colore bronzeo che solo a vederla la sentite scrocchiare sotto i denti, quando con un bel coltellone lo affettate, allora ecco delle belle fette di ciccia dal colore rosa tendente al rosso, ed i succhi che il gran pezzo rilascia, rendono la carne sapida e succulenta, accompagnata da patate arrosto cotte nell’unto della carne è una libidine.
Il nostro “Gran pezzo” vi arriva pronto per essere messo in forno. Il forno deve essere caldissimo, sui 200 gradi, in una teglia da forno mettete un velo d’olio, quindi adagiatevi la carne che avrete tolto dal frigo almeno 5 ore prima, versate altro olio sopra la carne ed infornate.
Non spaventatevi se esce un po’ di fumo, aprite la finestra e fate godere anche i vicini. La cottura dovrà essere di circa 20/25 minuti per ogni Kg. di carne, il pezzo da 3 Kg. dovrà cuocere circa un’ora. Trascorso i 2/3 del tempo di cottura, tirate fuori dal forno per Salare e Pepare, cospargete la superficie con sale abbondante e pepe macinato fresco quindi rimette in forno. Portatelo in tavola intero perché tutti i vostri ospiti possano vedere il vostro capolavoro.