Taverna dei Fori Imperiali@ROMA

コロッセオ、フォリ・インペリアーリで昼食を、という時この周辺でまともな店はまず見つからないのだがここはなかなかよかった。アレッシオ、マリア・グラッツィア、アルド、クラウディアの夫婦＆子供たちで営むトラットリア。店に一歩足を踏み入れると見えて来るのはアル・パチーノ、ジョヴァノッティなどなど壁を埋め尽くす有名人ご来店の写真でちょっといやな感じもするが料理は秀逸。ブッラータとアッチューゲのブルスケッタ、スパゲッティ・カルボナーラはノーマル・ヴァージョンとカルチョーフィ入りベジタリアン・バージョンの2種類。そしてスカロッピーナ・アッラ・ロマーナの変形「ポルタフォッリオ＝札入れ」。特にカルボナーラの出来は乳化、チーズのバランス、柔らかめの茹で加減ととても調和がとれていてアグスタレッロ、ロショーリ、アルマンド・アル・パンテオンをしのぐマイ・ベスト・カルボナーラ＠ROMA候補に急浮上。

閑話休題。ちなみに今日見たNHKのスタジオ・パーク（衛星放送JSTVロンドン経由）でスペイン料理の話題になり、バルセロナの麺パエことフィデウワを「アル・デンテ」ですか？とたずねた清水ミチコに日本人シェフが「いいえ違います」とあっさり答えていたが、パスタのアル・デンテ至上主義というのはあきらかに間違ってる。それは寿司屋で「シャリがいい炊き加減ですね」というのと同じで理想の茹で加減に仕上げるのはプロの料理人として当たり前のこと。しかもアル・デンテなら全てよしというのは明らかに事実誤認で、乾燥パスタとはいえソースによって、または土地によって茹で加減は変えるべき、変わるべきである。ヴェネツィアにいけば大丈夫かと心細いくらいやわらかくなるし、ナポリに行けばほとんど生かと思うようなスパッゲトーニが時にやけに美味しく感じたりする。ローマでいえばアマトリチャーナ、カルボナーラといった濃い目のソースに細めのスパゲッティーニでなく1.5〜1.7mm程度のスパッゲッティをあわせる時は心持ち柔らかめに茹でてソースを十分吸わせるほうが料理としてのバランスはよくなるはずである。