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ローマ伝統料理、14年ぶりの復活

狂牛病に伴う規制、新たなる緩和

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狂牛病(BSE)の発生によって、イタリアの食生活は少なからぬ影響を受けてきた。2001年にEUの食品衛生委員会による狂牛病対策条例が施行されて以来、数々の伝統料理が“追放”の状態にあった。牛肉はその産地、生育地、精肉処理地を明記した個体別のエチケットがないもの、及び非可食の部位(おもに内臓)は流通を許されない。しかし、3月17日に同委員会によって、BSEは完全にコントロールされ、発生の危険度は非常に低下したことが認められ、あらたに禁則を解く条例が施行されたのである。

それまでにも段階的な緩和はされてきた。フィレンツェ名物のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナに用いられる骨付きロース肉は2001年以降12ヶ月歳以下でなければ認められなかったが、2005年には18ヶ月歳に、2008年に30ヶ月歳にまで引き上げられた。そしてこのほどあらたに解禁となったのが内臓である。これによって、ローマ伝統料理のパヤータpajataは、それまでの代用品である仔羊に替わって牛の小腸がカムバック。解禁翌日のローマでは、復活を祝してmaxipajataのイベントが開催された。パヤータと同じく復活したのが、ピエモンテの内臓料理、統一イタリア初の首相カブールの大好物だったというフィナンツィエラである。

Coldiretti(全国自営農同盟)によれば、これで残る“解禁待ち”は脊椎の髄と牛の脳みそだけだという。ブロードで茹で、粉、卵、パン粉をつけて揚げたcervello frittoが食べられるようになるまで、同盟として努力を続けていくと決意を新たにしている。

 

About Manami Ikeda (325 Articles)
大学卒業後、出版社に就職。女性誌編集に携わった後、98年に渡伊。以来ずっとフィレンツェ在住。取材とあらばどこにでも行きますが、できれば食と職人仕事に絞りたいというのが本音。趣味は猫と工場見学。
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