SAPORITA NEWS

希少食材王国イタリア DOP食品

有料コンテンツのお申し込みはこちらから
イタリア料理のストックフォト10,000点超

以前イタリアが誇る食文化の特殊性に小国分裂の歴史が織りなすカンパニリズモ、つまりは文化多様性「クルトゥーラ・ディヴェルシタ」があると書いたが、それはパスタのみならず料理を構成する最小単位、つまり食材レベルにおいても存在している。

EU発足以後、食の分野においても中央集権的な食材のコントロールはますます盛んになっている。中でもDOP(Denominazione Origine Protetta=原産地保護呼称制度)はその最上位に位置する厳格な規定で、食品に産地名を冠するため製法、材料、生産地におけるまで厳しい自主規制を 課している。しかしそれはEU圏内の話であり、例えば「ゴルゴンゾーラ」や「パルミジャーノ・レッジャーノ」などイタリア料理界を代表する世界的なキラー コンテンツは一歩EU圏を出れば、いや、時にはEU圏内においてでさえその名称を無許可に使用され、他の産地のものと混同されていることも多いのである。

世界的にそうした問題と最も格闘しているのはおそらくフランスの「シャンパーニュ」だが、イタリアでも「モッツァレッラ」「パルメザンチーズ(パ ルミジャーノ・レッジャーノ)」、あるいはワインにおける「タスカニー・タイプ」など日本をはじめEU圏外でこのような混同は多々見られる。それは世界的 なイタリア料理ブームゆえ、といってもいいのだが、実際に生産者たちが被っている経済的、信用度的なマイナスは無視できないものがある。

2012年の統計によればEUの規定によるイタリアのDOP食品は「キャンティ・クラッシコ」「モンティ・イブレイ」などのオリーヴオイル41 種、「プロシュート・ディ・パルマ」「クラテッロ・ディ・ズィベッロ」など生ハム・サラミ類21種、前述の「ゴルゴンゾーラ」「パルミジャーノ・レッ ジャーノ」はじめ「タレッジョ」「ペコリーノ・ロマーノ」などチーズ41種、野菜・果物は「ジェノヴァ産バジリコ」「ブロンテ産ピスタチオ」など33種、 そして「サンジミニャーノ産サフラン」などのその他食品12種が認定されている。

地産地消、あるいはキロメトロ・ゼロ思想が根付くイタリアでも、近年注目が集まっているのがトスカーナ州、リグーリア州、エミリア・ロマーニャ州 の州境に位置するカステルヌオーヴォ・ディ・ガルファニャーナだ。この小村はトスカーナ州に所属しながらも距離的には州都フィレンツェよりもモデナに近 い、ある種秘境、それだけにさまざまな希少食材が現存する「クルトゥーラ・ディヴェルシタ」の観点からすれば比類なき特殊なエリアなのである。DOP食品 に限ってみてもごく狭い地域ながらオリーヴオイル、蜂蜜、栗粉があり、DOP食品ではないが豚の血を使ったサラミ「ビロルド」、ジャガイモ入りのパン 「パーネ・ディ・パタータ」、古代品種のトウモロコシ「オット・フィーレ」、などの希少食材が多く、さらにはスペルト小麦や、栗を使った地ビールがあり、 乾式加熱してから湿式加熱する珍品パスタ「テスタローリ」、ミケランジェロも食べたであろうといわれる、大理石で熟成させるDOP食品「ラルド・ディ・コ ロンナータ」の産地も近い。ガルファニャーナを1日訪れてみれば、ありとあらゆる美味なる珍品希品に出会えることは間違いない。

そのガルファニャーナを代表する老舗居酒屋に「ヴェッキオ・ムリーノ」(www.vecchiomulino.info) があり、こうした珍品希品をいろいろとシンプルに食べさせてくれる。最近ではガルファニャーナが持つ食の特殊性で人気が高まり、遥か遠方からこの店を目指 すイタリア人も多く、ある種食の巡礼地と化してきている。食の分野ではおそろしいまでに保守的なイタリア人だが、こうした徹底的な食の保護主義思想には、 一目置いているようなところがある。百聞は一見に如かず。トスカーナを訪れる機会があれば一日足を伸ばしてルッカのさらに山奥、ガルファニャーナを目指してみて欲しい。きっとそこでなら、あくまでも保守的、ゆえに貴重で美味しい真のイタリアの食に出会えるはずである。

(2013年ダイナースクラブ・イタリアン・レストランウイーク公式サイトCi Sono収録)

匡克 池田
About 匡克 池田 (1161 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa
error: