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和牛ウィークin Italia Il Palagio, Four Seasons Firenze

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日伊国交樹立150周年記念のレストランウィークに、フィレンツェのフォーシーズンズ・ホテルのレストランIl Palagioも参加。シェフであるヴィート・モッリーカが提案するのは、Ribey e fesa di Wagyu Giapponese con funghi porcini estivi(和牛リブロースともも肉 夏のポルチーニ茸添え)。2種類の異なる部位それぞれの特徴を生かし、リブロースは鉄板でシンプルに焼き、脂の風味を損なわないよう味付けはマルドンの塩と胡椒のみ、もも肉はやや脂肪が少ないので油を軽く引いたフライパンでソテー。ポルチーニには肉のスーゴを塗り、砂糖、ビネガー、水で軽くマリネしたラディッシュ、サラダを添えた。ポルチーニのトリフォラーティ(イタリアンパセリとにんにくの炒め煮)からイメージして、イタリアンパセリから抽出したグリーンのソースをアクセントにしている。肉の甘み、煮詰めた肉汁の旨味、きのこの風味に、甘酸っぱい野菜がよく合う一皿である。

About Manami Ikeda (314 Articles)
大学卒業後、出版社に就職。女性誌編集に携わった後、98年に渡伊。以来ずっとフィレンツェ在住。取材とあらばどこにでも行きますが、できれば食と職人仕事に絞りたいというのが本音。趣味は猫と工場見学。
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