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和牛ウィークin Italia Ora d’Aria@Firenze

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イタリア料理のストックフォト10,000点超

日伊国交樹立150周年記念レストランウィーク参加店レポート第四弾。フィレンツェのレストランOra d’Ariaのシェフ、マルコ・スタービレはヨーロッパの若手レストランオーナーシェフの協会Jeunes Restaurateurs d’Europeのイタリア支部で会長を務めたこともある、現代イタリア料理界の中枢を担う1人である。そのマルコが今回クリエイトしたオリジナル和牛料理のタイトルはUna Splendida Tagliata(素晴らしきタリアータ)。リブロースともも肉をそれぞれ薄く切り出して上下に重ね、塩、コリアンダーシードをふってロール状に巻いて紐で縛り、色をつけないよう48度の低温で1時間加熱する。急速冷凍した後、2〜3cm幅に切り、細かく挽いたカーヴォロ・ネーロのスキャッチャータを全体にまぶす。皿に和牛ロールをのせ、スカンピのビスク、グリーンピースのクリーム、牛肉のグラス・ド・ビアン、野草をあしらう。野草は、キャンティ地区で野草採り名人が採取したもの。手間ひまかけた一品である。

About Manami Ikeda (313 Articles)
大学卒業後、出版社に就職。女性誌編集に携わった後、98年に渡伊。以来ずっとフィレンツェ在住。取材とあらばどこにでも行きますが、できれば食と職人仕事に絞りたいというのが本音。趣味は猫と工場見学。
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