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サルデーニャの食を訪ねて〜Forum Agroalimentare02 「アクアウルキ」

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海辺のサルデーニャ料理瞥見。カブラスにてボッタルガ生産現場を視察したあと、向ったのは「Ittioturismo Acuaurchi イッティオトゥリズモ・アクアウルキ」。このカブラス〜ポンティス周辺では漁協がレストランを兼ねていることが多く、海の家的な雰囲気で郷土料理を食べさせてくれる。しかしおそらくは営業許可の関係だと思うが看板は出ていないので地元の人と行くか、自力で探す必要がある。「アクアウルキ」はサルデーニャの海の幸をふんだんに使ったシンプルな魚介料理が特徴。この日の前菜はヒシコイワシのマリネ、ツナのムース、焼きボラのマリネ、ムール貝のワイン蒸し、ボッタルガ、ゆで蟹、そしてブッリーダ。これはジェノヴァからサルデーニャに伝わる保存食で、カリアリではGattuccio ツノザメ、を使ってビアンコで作るがカブラスのブッリーダはエイを使い、トマトで煮込んだもの。

パスタはエビを使ったシンプルなトマトソース、セコンドはイカ、エビのフリットとウナギ、エビなどのグリル。ウナギはローリエと一緒に串に挿し、炭火であぶったもの。カリアリのサンベネデット市場でも見かけるが、サルデーニャではウナギを日常的に食べる。この日のウナギはカブラスの汽水域でとれた天然ウナギ。骨付きで焼いているので身も柔らかく、カピトーネなどの大ウナギと違い、脂も控えめ。これまでイタリアで食べたウナギの中で最も上質だった。店を探す苦労はあるが、ここまで無事たどりつければサルデーニャの豊饒が待っている。

匡克 池田
About 匡克 池田 (1165 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa
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