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イタリア料理のストックフォト10,000点超

去る2016年10月20日、フィレンツェにある展示スペースStazione di Leoporda スタツィオーネ・ディ・レオポルダでGuida Espresso グイダ・エスプレッソの発表会が行われた。同誌はGambero Rossoと並び、イタリアで最も権威あるガイドブックで毎年ワイン版とレストラン版を同時発表、発売している。特にここ数年は毎年このスタツィオーネ・ディ・レオポルダを会場として選んでおり、その華やかなプレゼンテーションは年を追うごとに豪華さを増しているように思える。プレス受付をすませて両ガイドを手にし、会場でカルロ・クラッコIYOの市川シェフEssenzaのエウジェニオ・ボエルらと挨拶。他におそらくは表彰式に呼ばれたのだろうが、アンドレア・ベルトン、マウロ・ウリアッシらの姿も見える。

今年のグイダ・エスプレッソ・レストラン版は大きな変革があることが事前に分かっていた。それは従来の0.5点刻み、20点満点の点数制を廃止し、最大5つの帽子マークで評価する方式に代えたことだ。昨年Osteria Francescanaが史上初の20点満点を獲得したことで点数制度はついに限界に達したのか。気になるレストラン版の発表は、エスプレッソ誌総編集長のエンツォ・ヴィッツァリのこんな挨拶から始まった。

「今回でこのグイダ・エスプレッソを発表して第39回になります。この39年を俯瞰してみるとイタリア料理界にとっては大いなる変革の時代でありました。イタリア料理界において過去、偉大な料理人は何人もいました。グアルティエロ・マルケージ、フルヴィオ・ピエランジェリーニ、エツィオ・サンティン、ジャンフランコ・ヴィッサーニ、それでも世界においてイタリアという国はフランスに比べると決して料理大国ではありませんでした。

しかし90年代から2000年代にかけてイタリア料理界は大いに発展し、エスプレッソも売上を伸ばしてきました。それはNuova Cucina Italianaがかつてないほど広範囲に、しかも深く世界に浸透していったからです。今で言うならマッシモ・ボットゥーラ、マッシミリアーノ・アライモ、マウロ・ウリアッシ、ハインツ・ベックなどなど。それにはまず、たゆまぬ研鑽による過去に類を見なかったほどの調理技術の進化があげられます。そして食材などあらゆることに関してイタリア料理は国境を越えつつあることも大きなファクターです。もちろんイタリア固有の食材は尊重しつつも新しい可能性がどんどん生まれている。それはひとえにこうしたトップシェフたちがあらゆる料理コンベンションに参加して、技術および料理文化の交流に積極的なことが大きい。

その結果イタリア料理はかつてないレベルにまで上がっている。最高級店、高級店、トラットリア、そして進歩が目覚ましいピッツェリア。あらゆるカテゴリーでイタリア料理のレベルは上がっているのです。」

こうしたイタリア料理界全体のレベルアップが点数制度をもはや意味ないものにし、より多くの人が相対的にレストラン評価を認識できるよう新しい評価基準である「帽子」という概念を打ち出したのだという。その「帽子」に該当するレストランと各賞受賞者を5つ帽子から3つ帽子まで計以下一挙紹介する。各レストランの詳細などはまた次回以降に。

5つ帽子 ◎◎◎◎◎=5件
Le Calandre(PD)
Oseria Francescana(MO)
Piazza Duomo(CN)
Reale Casadonna(AQ)
Uliassi(AN)

4つ帽子 ◎◎◎◎=10件
Casa Perbellini(VR)
Del Cambio(TO)
Duomo(RG)
La Pergola(ROMA)
La Madia(AG)
La Peca(VI)
La Seta – Mandarin Orintal(MI)
Taverna Estia(NA)
Villa Crespi(NO)
Vissani(TR)

3つ帽子 ◎◎◎=38件
Acquerello(VA)
Agli Amici(UD)
Da Renzo(CN)
Antica Osteria Cera(VE)
Aqua Crua(VI)
Bracali(GR)
Colline Ciociare(FR)
Combal.Zero(TO)
Cracco(MI)
D’O(MI)
Da Vittorio(BG)
Dal Pescatore(MN)
Dani Maison(NA)
Don Alfonso1890(NA)
El Coq – Garibaldi(VI)
Enoteca Pinchiorri(FI)
Enrico Bartolini Mudec(MI)
Grancaffe Quadri(VE)
Hisa Franko(SLOVENIA)
Il Palagio – Hotel Four Seasons(FI)
Rossellinis – Hotel Palazzo Avino(SA)
St.Hubertus(BZ)
Il Luogo Aimo e Nadia(MI)
Il Pagliaccio(ROMA)
Kresios(BN)
La Trota(RI)
Laite(BL)
Lido 84(BS)
Lorenzo(LU)
Lume(MI)
Madonnina del Pescatore(AN)
Miramonti l’Altro(BS)
Paolo e Barbara(IM)
Ristorante Berton(MI)
S’Appsentu di Casa Puddu(VS)
Principe Cerami – San Domenico Palace hotel(ME)
Torre del Saracino(NA)
Villa Feltrinelli(BS)

各表彰部門
Pranzo dell’anno 最優秀ダイニング
Osteria Francescana(MO)

Cantina dell’anno 最優秀ワイン・セラー
Uliassi(AN)

Maitre dell’anno 最優秀メートル
Sokol Ndreko / Lux Lucis dell’Hotel Principe(LU)

Sommlier dell’anno 最優秀ソムリエ
Matteo Zappile / Il Pagliaccio(ROMA)

Servizio di Sala dell’anno 最優秀サービス
Seta / Mandarin Oriental(MI)

Novita dell’anno 最優秀ニューカマー
Dani Maison(NA)
Lume(MI)

Giovanne dell’anno 最優秀ヤング・シェフ
Francesco Brutto / Undicesima Vineria(TV)

Cuoca dell’anno 最優秀女性シェフ
Antonia Lugman / L’Argine a venco(GO)

Performance dell’anno 最優秀パフォーマンス
Eugenio Boel / Essenza(MI)

Trattoria dell’anno 最優秀トラットリア
Al Convento(SA)

Migliori enoTavole dell’anno 最優秀ワインダイニング
Al Carroponte(BG)
Magazzino 52(TO)
Baldo Vino(PT)

Selezione di “Bollicine” 最優秀スパークリングセレクト
Osteria della Brughiera(BG)

Innovazione in Cucina 最優秀キッチン
Kresios(BN)

Piatto dell’anno 最優秀料理
Casadonna Reale(AQ)

Pasta dell’anno 最優秀パスタ
Il Luogo di Aimo e Nadia(MI)

Risotto dell’anno 最優秀リゾット
Ristorante Berton(MI)

Carrello dei Formaggi dell’anno 最優秀チーズ・シャリオ
Piccolo lago(VB)

Caffe dell’anno 最優秀カフェ
Dal Pescatore(MN)

Cucina di Pesce dell’anno 最優秀魚介料理
La Pineta(LI)

Cucina Etnica dell’anno 最優秀エスニック料理
IYO(MI)

Qualita del Made in Italy 最優秀メイド・インリー・クオリティ
D’O(MI)

Carriera 功労賞
Da Vittorio(BG)

Giovane Pizzaiuolo di Talento 最優秀ヤング・ピッツァイウオーロ
Stefano Vola / Bonta per Tutti(CN)

Cliente Ideale 最優秀クライアント
Chiara Agostinelli

匡克 池田
About 匡克 池田 (1165 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa
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