D’ O@Milano

9:14フィレンツェ発ユーロスターで12:00ミラノ着。venere.comで予約したホテル・ フロリダ(一泊95ユーロ)に荷物を放り込む。12:30タクシーに乗り、13:05D’O.に到着。 前回(11月10日)に予約して以来、2ヶ月と10日ぶり。今回はサンデーランチだ。

前菜は、野菜(アーティチョーク、カブ、根菜類)の酸味を効かせたマリネとと豚ゼラ チン質のほんのり温かいサラダ仕立てと、カラメリゼしたたまねぎにパルミジャーノ の温ソースと冷たいクリーム添え。たまねぎの中心部はあつあつ、回りはパイのよう に薄くパリッ。カラメルの甘さが一層パイ菓子の様。回りの温かいパルミジャーノソー スはマイルド、上にのった冷たいパルミジャーノ・ジェラートはほのかに甘く、いき なりドルチェを食べている気分。でも、これはD’Oの「庶民の素材を高いテクニックで 引き上げる」というコンセプトを体現する一皿。何度食べても本当に美味しい。

プリモの一つは”アーティチョークの香り”、バニラ、煮上げた米。口中一番バニラの 風味、そのせいかアーティチョークの”香り”はよくわからなかった。もう一つが、パッ サテッリとサラミ、黒キノコ。名前だけでは想像もできないが、食べるとこれがまた 美味い。ソバ粉を使ったのか、灰色のパッサテッリに、とろりとしたブロード風味の ソース、ほぐしたサラミの塩味がほどよいバランス。立派な黒キクラゲ、小粒のいん げん豆がアクセント。黒、灰色、渋い赤というある意味シックな色構成で、けして、 派手ではないが、「何かある」と期待させるには充分なインパクトを醸す。

セコンドは、出てくるのに20分かかるという”attribuiti di toro”なるものを。胸腺 肉の脂をとことん落としたものか、 あるいはレバーを完璧に血抜きしたものなのか。 さっくりとした歯触りの繊維を感じさせない肉にカーヴォロ・ネーロ、トリュフ、旨 味の凝縮したソースの組み合わせは、しかし意外と淡白な一皿。もう一品はホロホロ 鳥に洋梨、ミルクと赤ワインの風味。湯気は立っているが、けして熱すぎず、ホロホ ロ鳥はしっとり柔らかく、同時に心地よい弾力、鶏肉よりも微かに味が強いが、「鶏 肉です」と言われてもわからないくらい。非常に美味い肉。ミルクの濃厚なソースは、 しつこくなるぎりぎりの線でとどまっていて、食後ももたれず満足感のみ。神業の域。
カード不可のため、本日はワインは抑えめ。PrunottoのNebbiolo d’Alba2003、24ユー ロ。酸が強く、タンニンもしっかりしているが、あくまでも早飲みタイプ。口中をさっ ぱりするという目的ならば好適。

帰りがけに次回の予約をする。初夏の料理を食べてみようと5月下旬に。さすがにまだ 先すぎるかと思ったが、どっこい4月末まですでに予約はいっぱいだという。以前より 予約のとりにくさ度はアップしたみたいだ。ミシュラン一つ星となったからか。mnm