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現在進行形WASHOKU、SUSHI-B@MILANO

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昨年11月にミラノで行われたサン・ペレグリーノ・ヤング・シェフ・コンテストを取材した時のことである。大会に出場した世界各国のヤングシェフたちの口から「UMAMI(旨味)、DASHI(出汁)、SHIZO(紫蘇)、SANSHO(山椒)、YUZU(柚子)」といった単語がすらすらと飛び出し、TV番組「マスターシェフ」等で知られるイタリア一有名な料理人カルロ・クラッコや、World 50 Bestのアジア最優秀シェフであるアルナルド・ガガンらで構成された審査員もごくごく当たり前のようにそうした日本語を聞いているのに驚かされた。

アルナルド・ガガンは、ヤングシェフに対して「出汁は何度でどのように取ってますか?」と質問し、カルロ・クラッコは「日本の〆鯖の手法を説明して下さい」とたずねるなど、WASHOKUの手法においても実に細かい質問を繰り返していた。ガストロノミーの世界ではイタリア料理、スパイン料理等ジャンルを問わず、WASHOKUの影響ははつねに増大し続けているのだ。

それに関してイタリア代表コーチして登場した1つ星シェフであり、リゾットの第一人者ダヴィデ・オルダーニはこんな話をしてくれた。「いまや食材の情報はあらゆる国境を越え、クチーナ・レジョナーレ(郷土料理)はもはや存在しない。存在するのはノン・クチーナ・レジョナーレ(非郷土料理)つまり食材ありきの料理だ」そしてWASHOKUがイタリアの非郷土料理に与える影響は非常に大きい。

2017年度版のエスプレッソ誌ではミラノの「IYO」が最優秀エスニック・レストランに選ばれ、シェフ市川晴夫さんはミシュラン1つ星に続きまたひとつ勲章を増やした。同じくミラノの「Wicky’s」は日本で学んだ寿司職人ウィッキー・プリアンが作る寿司の世界が高い評価を得ているが彼もまた越境型料理人の1人だ。そしてミラノにまたしてもWASHOKUの新たなムーブメントが誕生した。
「SUSHI-B」は前述2件に続く和食レストランだが、シェフの新森伸哉さんは寿司職人ではなくイタリア料理界の王道を歩いて来たキャリアの持ち主。やはりイタリア風寿司「SUSHI – SUSCI」で知られたマルケ州の2つ星「マドンニーナ・デル・ペスカトーレ」のシェフ、モレーノ・チェドローニの右腕として働いた後ミラノに移り「ドン・カルロス」「アルマーニ・ノブ」のシェフとして活躍した。新森さんの料理は、これまでのイタリアにおけるWASHOKUの世界には存在しなかったほど美しい。「帆立と赤海老のカルパッチョ、からすみと柚子醤油のヴィネグレット」は北海道から空輸しているという上質な帆立を非常にデリケートな味付けで食べさせてくれる。

新森さんのシグニチャー・ディシュとなりうるのが「シガロ」。これは海老と大葉、松の実をパートフィローで包んで揚げたものだが、ドライトマトパウダーを葉巻の火に見立てた、遊び心あるユニークな料理。ドライトマトパウダーの酸味が揚げ物と実によくあい、気分的にはワインよりもブランデーが欲しくなる。

いま新森シェフが力を入れていると言うカレーは12種類のスパイスで作ったベースに出汁と醤油を加えて完成させる上質な和風カレー。現在ランチで人気だというので「ザザ・ラーメン」「カーサ・ラーメン」に始まったラーメンブームの次は「SUSHI-B」からミラノ・カレーブームが登場するかもしれない。

匡克 池田
About 匡克 池田 (1161 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa
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