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マッシモ・ボットゥーラ&フレンズ「Il Pane e Oro パンは金なり」発売

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マッシモ・ボットゥーラ&フレンズ「Pane e Oro パンは金なり」発売

マッシモ・ボットゥーラの最新刊「Il Pane e Oro パンは金なり」がSAPORITA SHOPに登場。これは2015年からボットゥーラが続ける、食料廃棄と貧困を同時に解決する試み「レフェットリオ」での活動を一冊のレシピ集にまとめた もの。ミラノ万博中に開設した教会付属食堂「レフェットリオ」は市内のスーパーマーケットと提供して賞味期限切れ直前の廃棄対象食材を無償で譲り受け、 ボットゥーラとその友人シェフたちがボランティアで料理、恵まれない人々に提供している。その後リオ・デ・ジャネイロ、ロンドン、パリでも「レフェットリ オ」は開設され、2020年オリンピックを期に東京にも開設される、という計画が進んでいるのだ。

本書に登場する「フレンズ」たちは、 ボッ トゥーラ自らが呼びかけた世界のトップシェフばかり。フェラン・アドリア、アラン・デュカス、レネ、レゼピ、成澤由浩、カルロ・クラッコ、マウロ・コーラ グレコなどなど、彼らが日常のありふれた食材を使ってどんな料理に仕上げるのか?という問いはアンチ・ガストロノミーの見本ともいうべきで、イタリア料理 の原点「クチーナ・ポーヴェラ(質素な料理)」に立ち返ったものだ。

例えばボットゥーラのレシピ「フジッリ・アル・ペスト・ディ・トゥッ ト」は、ペスト・ジェノヴェーゼの代わりに手に入るあらゆる食材を使って仕上げた料理である。バジリコだけでは足りないのでタイムやセージを加え、松の実 は高価なので固くなったパンで代用してオリジナルのペストにした。その結果はボットゥーラいわく「ペスト・ジェノヴェーゼを超える味」であり、オステリ ア・フランチェスカーナのまかないでは、現在このパスタが日々食べられているとのこと。パンは西洋における食の象徴である一方、安価な日常的食材の代表例 でもある。だからこそ固くなったパンでも捨てずに再利用するのは、人々に食事を提供するという天職を全うする料理人全員が見習わなければいけない基本姿勢 なのである。本書に登場するレシピは合計150種、参加シェフは以下の通り。

Daniel Humm (Eleven Madion Park,NY,USA)
Massimo Bottura(Osteria Francescana, Modena, ITALIA)
Mauro Colagreco(Mirazur,Menton,FRANCE)
Rene Rezepi(NOMA, Copenhagen,DENMARK)
成澤由浩(NARISAWA, TOKYO, JAPAN)
Enrico & Roberto Cerea(Da Vittorio, Brusaporto,ITALIA)
Yannick Alleno(Yannick Alleno,Paris,FRANCE)
Gaston Acurio(Astrid y Gastón,Lima,PERU)
Andrea Berton(Berton) & Davide Oldani(D.O.)
Sara Papa(Prova del Cuoco,ITALIA) & Alberto Calamandrei
Antonio, Alberto & Giovanni Santini(Dal Pescatore, Canneto sul Orio, ITALIA)
Ugo Alciati(Guido,Serralunga d’Alba, ITALIA)
Mitsuharu Tsumura(Maido, Lima,PERU)
Alain Ducasse( Alain Ducasse,Paris,FRANCE)
Viviana Varese(Alice, Milano,ITALIA)
Luca Fantin(Il Ristorante Luca Fantin,TOKYO,JAPAN)
Daniel Patterson(COI, SanFrancisco,USA)
Mark Moriarty(IRELAND)
Gastromotiva(BRASIL)
Joan Roca(El Celler de Can Roca,Girona, SPAIN)
ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana(Parma,ITALIA)
Antonia Klugman(L’Argine a Venco, Gorizia,ITALIA) & Fabrizio Mantovani(Fabrizio Mantovani, Faenza,ITALIA)
Cena di Beneficenza;
Matias Perdomo(Contraste,Milano, ITALIA)
Enrique Olvera(Pujol,Mexico City,MEXICO)
Carlos Garcia(Alto,Caracas, VENEZUELA) &
Rodolfo Guzman(Borago,Vitacura,CILE)
Cricitina Bowerman(Grass Hostaria, ROMA,ITALIA)
Alessandro Negrini &
Fabio Pisani(Il Luogo di Aimo e Nadia)
Giuseppe Palmieri(Osteria Francescana,Modena,ITALIA)
Andreas Caminada(Schauenstein,Fürstenau,SWISS)
Ferran & Alberto Adria(Tickets,Barcelona,SPAIN)
Peter Nilson(SWEDEN)
Carlo Cracco(Cracco, Milano,ITALIA)
Centro Culinario Basco & Juan Mari Arzak(Arzak, San Sebastian,SPAIN)
Michel Troigros(Troisgros, Ouches, France)
MSA, L’Accademia di Arti Culinarie di Istanbul(TURKEY)
Andoni Luis Aduriz(Mugaritz,San Sebastian, SPAIN)
Jessica Murphy(KAI,Galway,Ireland)
Manuel & Christian Costardi(Cinzia,Vercelli,ITALIA)
Alex Atala(DOM, San Paolo,BRASIL)
Cene di Beneficenza;
Alex Atala
Matt Orlando
Niko Romito(Reale, Castel di Sangro,ITALIA &
Massimo Bottura
Matt Orlando(AMAS,Copenhagen,Denmark)
George Brown, Canada Cooking School(CANADA)
Virgilio Martinez(Central,Lima,PERU)
Jeremy Charles(Raymonds,CANADA) &
John Winter Russel(Candide,CANADA)
Mario Batali(Babbo Ristorante e Enoteca,NY,USA)
Ana Ros(Hisa Franco,Capretto,SLOVENIA)
Moreno Cedroni(Madonnina del Pescatore, Senigallia,ITALIA)
Mauro Uliassi(Uliassi, Senigallia,ITALIA))
Gennaro Esposito(Torre del Saracino, Vico Equense, ITALIA)
Carles Mampel(Relasi dessert,SPAIN),
Antonio Bachour(USA) &
Oriol Balaguer(SPAIN)
Pino Cuttaia(La Madia, Licata, ITALIA)
Alice Delcourt(Erba Brusca,Milano,ITALIA)
版型:699g オールカラー424P ハードカバー イタリア語 PHAIDON刊

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匡克 池田
About 匡克 池田 (1167 Articles)
1967年東京生まれ。イタリア国立ジャーナリスト協会会員、フォトジャーナリスト。日本で出版社勤務後独立、1998年よりフィレンツェ在住。「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「フィレンツェ美食散歩」「伝説のトラットリア、ガルガのクチーナ・エスプレッサ」など著書多数。2011年に池田愛美と株式会社オフィス・ロトンダ設立。国際料理コンテスト「Girotonno2014」「Cous Cous Fest2014」で日本人初の審査員となる。 http://www.office-rotonda.jp https://www.facebook.com/ikedamasa
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