SAPORITA NEWS

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イタリア・メルカート進化論

2015年9月28日

ここのところイタリアの市場の変容が目覚ましい。スペインでは数年前からバルセロナのサン・ジュゼップ、サンタ・カテリーナ両市場、マドリッドのサン・ミゲル市場に見られるように、それまでの生鮮食品を売る屋内市場が、食べて飲めて買える、フードコートへと変貌を遂げ観光的にも商業的にも大成功をおさめてきた。アルタ... [続きを読む]

麦と粉とパンについて、今イタリア人が考えること

2015年9月27日

麦とパン。イタリア人にとっては根源的であり、キリスト教においてパンはキリストの肉体であり、つまり肉体的にそして精神的に生きていく上で必要欠くべからざるものである。ところが、パンそして麦は今、イタリア人に重大な問題をつきつけている。若い世代を中心に広がっているceliachia、グルテンアレルギーだ。... [続きを読む]

ガルガのクチーナ・エスプレッサ2015年9月17日復刊!!

2015年9月9日

雑誌編集者という立場を捨て、フィレンツェに渡ったのは1998年1月のこと。その直後に知り合ったのが「ガルガ」の料理人エリオ・コッツァであり、以来幾度となくエリオの手料理を食べ、「ガルガ」で貴重な時を過ごして来た。そしていつしか十余年の時が流れ、エリオと作り、撮りだめた料理写真とレシピをまとめたのがト... [続きを読む]

現代イタリアにおけるパスタのアイデンティティ

2015年9月9日

昨年8月にこの世を去ったガンベロ・ロッソ初代編集長ステファノ・ボニッリと会った時、こんな話をしていたことがある。「2008年のリーマン・ショック以降、イタリアのレストラン界は未だに苦しんでいる。星付きレストランでいうなら20%が星を失ったか閉店した。いままでシェフとは料理をすればよかったのだが、これ... [続きを読む]

HIROって誰だ?クルディスタって何だ?

2015年9月8日

今現在イタリアで、最も有名な日本人料理人といえばHIRO。料理専門の有料放送「ガンベロ・ロッソ・チャンネル」はじめTV番組でその姿を見かけることは多い。人懐っこい風貌と独特の料理スタイルは、ここ2年でイタリア中に浸透し、初のレシピ集も出版した。現在HIROが標榜するのはクルディスタという、まだ日本で... [続きを読む]

「シェフを続けるということ」(ミシマ社 1944円)井川直子

2015年8月26日

日本人料理人がイタリアに渡ることがごくごく普通になってきた現代、パイオニアと呼ばれる料理人諸兄姉たちがイタリア各地の名店で修行したのは80年代のことだったか。以来ネットの発達やイタリア料理の普及によって料理修行を目指す若者たちにとってはより身近になったイタリアだが永遠の命題は変わらない。というかむし... [続きを読む]

OPEN BALADIN@ROMA

2015年8月23日

イタリアはこのところやけにクラフトビール流行りである。2008年末のリーマンショックからいまだに立ち直れないイタリアの外食産業では、どこの街でもパニーノ&ピッツァが大流行りなのはTrip Adviseのレビューを見れば明らかだ。しかも+@、トッピングであったり、小麦粉であったり、長時間発酵あるいは天... [続きを読む]

Bistrot64@ROMA、能田耕太郎の挑戦

2015年8月23日

イタリアのガストロノミーの世界において、最先端は今も昔もミラノであった。グアルティエロ・マルケージがイタリア史上初めてミシュランで3つ星を獲得したのもミラノなら、フュージョン和食、アペリティーヴォ、ストリートフード、クチーナ・コンテンポラネアと、それに続く大小さまざまなムーブメントもやはりミラノ発。... [続きを読む]

ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA

2015年8月14日

よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビューやブログなどを読むと分かるが、こうした似たような... [続きを読む]

モデナ・バルサミコ美食散歩ツアー

2015年8月5日

「イタリアの老舗料理店」でも紹介しているモデナの老舗アチェ タイア「ペドローニ」の後継者ジュゼッペとパルマのCIBUS会場で話した時のこと。 「エミリア・ロマーニャはアチェート・バルサミコ、プロシュート・ディ・パルマ、パルミジャーノ・レッジャーノなど、ことイタリア食材のキラーコンテンツ は多いが、ツ... [続きを読む]

フィレンツェ・トリッパ観察学会ツアー

2015年8月4日

クイント・クアルト、とは日本でいうホルモン=放るもん、とほ ぼ同じ意味合いを持つイタリア語です。すなわち、牛、豚など上下左右四つに割ったうちの5番目、つまり尻尾、内臓、頭、足、などのマイナー部位のこと。か つてローマのテスタッチョ市場では、市場で働く精肉職人が一日の労働の終わりに日当としてそうしたク... [続きを読む]

フィレンツェ美食散歩ツアー

2015年8月2日

「フィレンツェ美食散歩」(ダイヤモンド社)第四刷発売を記念して「美食散歩ツアー」を行います。リニューアルしたサン・ロレンツォ中央市場、 EATALYなどの最新スポットからトリッパイオ、ジェラテリア、バール、エノテカなどなどフィレンツェの食を著者と一緒にリアルに訪 ね歩き、フィレンツェの食文化について... [続きを読む]

SAPORITA写真教室

2015年8月2日

以前お知らせしましたように「フィレンツェ美食散歩」「極旨パスタ」などイタリアをテーマにした多くの著作物で執筆、撮影を手がけるフィレンツェ在住のフォトジャーナリスト池田匡克が主宰する写真教室のお知らせです。自分のサイトやブログ、旅行記、FacebookなどSNS の写真力をUPしたい方、イタリアについ... [続きを読む]

キャンティ美食散歩ツアー

2015年8月1日

フィレンツェの南にひろがる穏やかな丘陵地帯がキャンティ・クラッシコ地区。イタリアを代表する同名のワインを生み出すエリアであり、美しい風景と 美食の地域としても知られています。特にシエナへと続く国道222号線、通称キャンティ街道はグレーヴェ・イン・キャンティ、パンツァーノ・イン・キャン ティ、カステッ... [続きを読む]

究極のチンタ・セネーゼ美食散歩ツアー

2015年8月1日

フィレンツェ近郊で希少黒豚チンタ・セネーゼを育てるアグリトゥーリズモのオーナー、カルロはいいます。「わたしがなぜチンタ・セネーゼを育て始めたかというと、子供の頃に食べたあの味が忘れられなかったからで す。誰もが子供の頃に好きだった味はいつまでも忘れないものでしょう?わたしにとってそれはチンタ・ セネ... [続きを読む]

イタリア料理最新事情・皿の上のカンパニリズモ

2015年7月27日

イタリア北中部の小都市、モデナにある「オステリア・フランチェスカーナ」は現在名実ともにイタリアのトップ・リストランテである。オステリアを名乗るのにリストランテとはこれいかに?アラン・デュカスの元で学んだマッシモ・ボットゥーラがシェフを勤めるこの店は文字通り元々は気軽な食堂「オステリア」だったが、ボッ... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その8 Puttanesca

2015年7月7日

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。 パスタ・メーカーのバリラ社が運営する食のラボラトリーAcademia Bari... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その7 Pasta alla checca

2015年6月29日

アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ(サラダボウル)のなかで混ぜるだけなのだが、トマト以外に何を使うかは割と自由である。ただし... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その6 Cacio e pepe

2015年6月28日

20世紀前半のローマのパスタ料理について、Livio Jannattoniは『La Cucina Romana e del Lazio』のなかで次のように描写している。 「パスタは、人々の暮らしのなかになくてはならない存在だった。まだガスが普及する以前、炭で湯をわかし、その温度をいかに安定させてパス... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その5 Amatriciana

2015年6月23日

今年初めに、カルロ・クラッコがTV番組でアマトリチャーナににんにくを使うと発言したことに対して、アマトリーチェ市が抗議した一件は記憶に新しい。アマトリチャーナ発祥の地としては、材料の少しの変更も認めない(さらには、道具、作り方にも細心の注意を払うべしと市のHP上でも表明している)という姿勢は、ある意... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その4 Carbonara

2015年6月22日

カルボナーラを下町料理と言っていいものかどうか。下町、つまり庶民の食卓にのぼる伝統の味なのかというと、イエスでもあり、ノーでもあり。そもそも、そんなに古くからある料理ではないというのが、ガストロノモたちの見解である。でも、使う素材は卵、チーズ、グアンチャーレ(あるいはパンチェッタ)と非常に庶民的であ... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その3 Pajata

2015年6月20日

パヤータpajata、もしくはパリアータpagliataとも呼ばれるこの料理は、ローマ郷土料理のなかでもsconcertante(和を乱すもの、異端児)と言われる。下町出身者でなければその美味しさはわからないと言われ、しかし、ひとたびその旨さを知ったらたちまち虜となり、忘れ得ぬ至上の味となると言う。... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その2 Coda alla vaccinara

2015年6月18日

コーダは尻尾、ヴァッチナーラはヴァッチナーロ風、つまり肉屋風。日本語では一般的にオックステールの煮込みと訳している。『La Cucina Romana e del Lazio』の著者Livio Jannattoniによれば、コーダはクイント・クアルト(モツ)の“女王”であり、コーダ・アッラ・ヴァッチ... [続きを読む]

ローマ美食散歩01相席御免のバッカラ食堂 Filettaro@ROMA

2015年6月17日

街を歩けばどこもかしこも「ストリートフードあります」と書かれている看板を目にしないことがないほど、今のイタリアにはストリートフードがあふれかえっている。とはいえフィレンツェのランプレドットひとつ取ってみても分かるように、ひとくちにランプレドットといっても玉石混淆。流行っているから、というだけの理由で... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その1 Coratella

2015年6月16日

コラテッラcoratellaとは、牛よりも小さな動物のコラータcorata(モツ)のことで、具体的には仔羊(agnello)、乳飲み仔羊(abbacchio)、仔ヤギ(capretto)の肺、心臓、レバー、場合によっては小腸も含む内臓類を指し、これらを炒め煮した料理をもコラテッラと呼ぶ。 新鮮な内臓... [続きを読む]

シラクーサで出会ったパニーノ・キング Borderi@Siracusa

2015年6月8日

シラクーサ旧市街、オルティージャ島のアポロ神殿から北側には市場が広がっている。カターニアやパレルモに比べると規模は小さいけれども内容ははというとさすがシチリア。例によってカジキやマグロが並んだ魚屋から、様々な保存食を扱う乾物屋、色とりどりの野菜が並ぶ八百屋と、シチリアの市場を眺めて回るのはとても楽し... [続きを読む]

イタリア縦断鉄道の旅05オリエントへと向う東への旅の出発点ヴェネツィア・サンタ・ルチア駅

2015年6月7日

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2015年6月3日

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2015年6月3日

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