SAPORITA NEWS

Restaurant

マッシモ・ボットゥーラが語るイタリア料理の未来型「料理王国2015年12月号」

2015年11月6日

「料理王国2015年12月号」本日発売。巻頭独占インタビューは、ミシュラン3つ星、World’s 50 Best Restaurants世界第2位など数々のタイトルを持つ「オステリア・フランチェスカーナ」シェフ、マッシモ・ボットゥーラ。現代イタリア料理界で頭一つ抜きんでたカリマスの語る言... [続きを読む]

現代イタリアにおけるパスタのアイデンティティ

2015年9月9日

昨年8月にこの世を去ったガンベロ・ロッソ初代編集長ステファノ・ボニッリと会った時、こんな話をしていたことがある。「2008年のリーマン・ショック以降、イタリアのレストラン界は未だに苦しんでいる。星付きレストランでいうなら20%が星を失ったか閉店した。いままでシェフとは料理をすればよかったのだが、これ... [続きを読む]

HIROって誰だ?クルディスタって何だ?

2015年9月8日

今現在イタリアで、最も有名な日本人料理人といえばHIRO。料理専門の有料放送「ガンベロ・ロッソ・チャンネル」はじめTV番組でその姿を見かけることは多い。人懐っこい風貌と独特の料理スタイルは、ここ2年でイタリア中に浸透し、初のレシピ集も出版した。現在HIROが標榜するのはクルディスタという、まだ日本で... [続きを読む]

「シェフを続けるということ」(ミシマ社 1944円)井川直子

2015年8月26日

日本人料理人がイタリアに渡ることがごくごく普通になってきた現代、パイオニアと呼ばれる料理人諸兄姉たちがイタリア各地の名店で修行したのは80年代のことだったか。以来ネットの発達やイタリア料理の普及によって料理修行を目指す若者たちにとってはより身近になったイタリアだが永遠の命題は変わらない。というかむし... [続きを読む]

OPEN BALADIN@ROMA

2015年8月23日

イタリアはこのところやけにクラフトビール流行りである。2008年末のリーマンショックからいまだに立ち直れないイタリアの外食産業では、どこの街でもパニーノ&ピッツァが大流行りなのはTrip Adviseのレビューを見れば明らかだ。しかも+@、トッピングであったり、小麦粉であったり、長時間発酵あるいは天... [続きを読む]

Bistrot64@ROMA、能田耕太郎の挑戦

2015年8月23日

イタリアのガストロノミーの世界において、最先端は今も昔もミラノであった。グアルティエロ・マルケージがイタリア史上初めてミシュランで3つ星を獲得したのもミラノなら、フュージョン和食、アペリティーヴォ、ストリートフード、クチーナ・コンテンポラネアと、それに続く大小さまざまなムーブメントもやはりミラノ発。... [続きを読む]

ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA

2015年8月14日

よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビューやブログなどを読むと分かるが、こうした似たような... [続きを読む]

イタリア料理最新事情・皿の上のカンパニリズモ

2015年7月27日

イタリア北中部の小都市、モデナにある「オステリア・フランチェスカーナ」は現在名実ともにイタリアのトップ・リストランテである。オステリアを名乗るのにリストランテとはこれいかに?アラン・デュカスの元で学んだマッシモ・ボットゥーラがシェフを勤めるこの店は文字通り元々は気軽な食堂「オステリア」だったが、ボッ... [続きを読む]

ローマ美食散歩01相席御免のバッカラ食堂 Filettaro@ROMA

2015年6月17日

街を歩けばどこもかしこも「ストリートフードあります」と書かれている看板を目にしないことがないほど、今のイタリアにはストリートフードがあふれかえっている。とはいえフィレンツェのランプレドットひとつ取ってみても分かるように、ひとくちにランプレドットといっても玉石混淆。流行っているから、というだけの理由で... [続きを読む]

シラクーサで出会ったパニーノ・キング Borderi@Siracusa

2015年6月8日

シラクーサ旧市街、オルティージャ島のアポロ神殿から北側には市場が広がっている。カターニアやパレルモに比べると規模は小さいけれども内容ははというとさすがシチリア。例によってカジキやマグロが並んだ魚屋から、様々な保存食を扱う乾物屋、色とりどりの野菜が並ぶ八百屋と、シチリアの市場を眺めて回るのはとても楽し... [続きを読む]

ほんもののローマ下町料理Agustarello@Roma

2015年5月31日

リストランテ「アグスタレッロ」は、ローマの下町テスタッチョ地区にある。現主人アレッサンドロ・コンメントゥッチの父親が始めた店だ。 ローマ中心地を蛇行したテヴェレ川がその流れをまっすぐ海に向かって進み始めた辺りで、川をはさんで北はトラステヴェレ地区、南がテスタッチョ地区となる。どちらも下町と呼ばれてい... [続きを読む]

航海図という名の魚貝料理店Portolano@Gallipoli

2015年5月29日

モンダドーリ社のガイドブックは写真や図説が豊富で、町の成り立ちや見どころがわかりやすくて便利である。何よりグラフィックデザインが美しく、見ているだけで旅情をそそられる。巻末にはちょっとした工芸品情報が載っていて、「プーリア」編には、ガッリーポリは漁師が作る籠で知られているとあった。籠好きとあらば見逃... [続きを読む]

正しい伝統料理リストランテ、Osteria del Tempo Perso@Ostuni

2015年5月26日

プーリアの真ん中あたりに“白い町”は幾つかあるが、一番有名なのはオストゥーニだろう。毎年塗り替える壁はしみ一つなく、それでも妙な真新しさは感じさせない。やはり冬の間に真っ白に塗り直すカプリが、やや厚化粧すぎて落ち着かないのに比べ、オストゥーニの白さはごく自然な感じがする。しかし、オストゥーニは素朴な... [続きを読む]

サレント家庭料理の華、Le Zie@Lecce

2015年5月26日

パスタの道を辿る時に避けては通れないのがサレント半島。レッチェを中心とするアドリア海とイオニア海にはさまれたイタリア最東端の地域である。古代ギリシャの植民によって草創期は著しく発展したが、後に繁栄した中部イタリア以北のヨーロッパから半ば取り残されたために独自の生活様式がしぶとく生き残った地域でもある... [続きを読む]

豚の王様マヨーレ Majore@Chiaramonte Gulfi

2015年5月23日

南シチリアのバロック地帯にはノート、モディカ、ラグーサという3大バロック都市が存在するが、そうしたバロックの聖地とは違って訪れる観光客は極めて少ないものの、シチリア肉料理の聖地として多くの料理人たち、特にシチリアを目指す日本人料理人から崇拝されている町がキアラモンティ・グルフィだ。 キアラモンテ・グ... [続きを読む]

元気なお母さんの店La Taverna del Duca@Locorotondo

2015年5月23日

プーリア州ロコロトンド。世界遺産の町アルベロベッロの隣、この界隈に多い”白い町”の一つだ。夏の暑い日射しをあびてまぶしいくらいに輝く白い町は、日中は高い気温を避けて人々は出歩かない。静かな路地の裏のまた裏を彷徨っていると突然賑やかな声が聞こえてくる。そこは、元気なお母さんAntonellaが切り盛り... [続きを読む]

ミラノ・ガレリア内にカルロ・クラッコの新店近々OPEN

2015年5月21日

ミラノのランドマーク、ガレリアは現在ミラノ市が管理運営しているがこのたび数件のテナントと契約更新しないことを発表。そのうちの1件がメルセデスのショールームだが、そのあとにはカルロ・クラッコのレストランが入ることが発表された。ミシュラン2つ星はじめ数々のタイトルを持つカルロ・クラッコはMaster C... [続きを読む]

タオルミーナの魚介食堂イル・バルカイオーロ Il Barcaiolo@Taormina

2015年5月21日

タオルミーナの海岸沿いにマッザロという小さなビーチがある。ここにはヴィッラ・サンタンドレアとマッザロ・シー・パラスというふたつの豪華ホテルがあるが、そのホテルにステイするゲストが足しげく通うのは高級リストランテではなく、実は同じマッザロのビーチにある知る人ぞ知る小さなリストランテ「イル・バルカイオー... [続きを読む]

シチリアの食を堪能するAntica Marina@CATANIA

2015年5月20日

2003年1月、「シチリア美食の王国へ」の取材で初めて訪れて以来、カターニアに来るたびに幾度となく訪れてはその豊饒なシチリアの海の幸に驚かされて来たのが、ペスケリア市場にあるトラットリア・アンティカ・マリーナだ。なんといってもアンティカ・マリーナ最大の魅力は、その厨房が東シチリアで最も活発な市場に直... [続きを読む]

郷土料理巡礼の旅 アルトゥージ・ブーム再来

2015年4月2日

イタリア料理好きならば「アルトゥージの料理本」という書名を聞いたことがある方も多いのではないだろうか。イタリア料理の父とも呼ばれるアル トゥージとは後半生を美食家、作家として過ごしたペッレグリーノ・アルトゥージのことで1820年にエミリア・ロマーニャ州のフォルリンポポリに生まれ 1911年にフィレン... [続きを読む]

希少食材王国イタリア DOP食品

2015年4月1日

以前イタリアが誇る食文化の特殊性に小国分裂の歴史が織りなすカンパニリズモ、つまりは文化多様性「クルトゥーラ・ディヴェルシタ」があると書いたが、それはパスタのみならず料理を構成する最小単位、つまり食材レベルにおいても存在している。 EU発足以後、食の分野においても中央集権的な食材のコントロールはますま... [続きを読む]

『クイント・クアルト』肉料理礼賛

2015年3月31日

本来一皿で完結するべきパスタが第一の皿、第二の皿、とコース料理に取り入れられるようになってからイタリアのパスタはアイデンティティを失ってしまった、といったのは19世紀から20世紀にかけて活躍した作家であり美食家であるペッレグリーノ・アルトゥージだった。時は流れて21世紀の現在、それよりもよく耳にする... [続きを読む]

トラットリア、オステリア、リストランテ概論

2015年3月29日

イタリアのレストランは幾つかの形態に分かれているが、イタリア料理がその歴史的背景から非常に複雑なのと同じく、時としてそのカテゴライズの複 雑さにとまどう旅人も多い。一般的な分類としてトラットリア、オステリア、リストランテ、ピッツェリア、バール、エノテカ、ワイン・バー、ターヴォラ・カ ルダなどがあり、... [続きを読む]

現代イタリア料理の巨人マルケージ85才を迎える

2015年3月29日

イタリア料理を語る上で欠かせない巨人は歴史上3人いる。ひとりは古代ローマでレシピ集を記したアピシウス。フェリーニの映画「サテリコン」にあるようなローマの響宴を書き記した歴史上もっとも重要なレシピ集は「古代ローマ料理 アピキウスの料理帖」など日本語にも訳されているので目にしたことがある人も多いのではな... [続きを読む]

ミラノのベジタリアン・ナイト RATANÀ@MILANO

2015年3月29日

3月のある日のこと、わたしが敬愛するミラノのジャーナリスト、パオロ・マルキが主宰するIdentita Golose イデンティタ・ゴローゼより案内が届いた。ミラノのリストランテ「ラタナ Ratanà」にて3人のシェフによるベジタリアン・ナイトをおこなうという。御大自らの召集令状を断るわけにはいかない... [続きを読む]

国境の茹で肉食堂Da Pepi@TRIESTE

2015年3月22日

須賀敦子さんのエッセイ「トリエステの坂道」を読んでいると、時折無情感、寂寥感に似たどうしようもない悲しさがこみあげてくることがある。それはスロヴェニアに国境を接し、クロアチアまでもわずかな距離の「国境の街」に漂うノスタルジーというか時代に取り残された孤独な空気ゆえであり、『ユーゴスラヴィア[クロアチ... [続きを読む]

Massimo Bottura “Vieni in Italia”インタビュー

2015年3月15日

EatalyやFertrinelliとのコラボで最新の著書「Vieni in Italia con me」(英語名”Don’t trust in skiny chef”)のイタリア縦断キャンペーン展開中の三つ星シェフ、マッシモ・ボットゥーラ。昨年10月にモデナでイ... [続きを読む]

Bistrot Milano Centrale@Milano:駅食堂の最新形

2015年3月1日

旅行客の絶えず行き交う空港や駅は、いつの時代も旅情をかき立て、どことなくロマン漂う場所である。ミラノ中央駅のホームに降り立ち、まっすぐに進むと、エスカレーターの向こうにバールや売店が並んでいる。その中で一際目を引くのがBistrot Milano Centraleである。ここはAutogrillが、... [続きを読む]

Antico Cafe Greco@ROMA

2014年12月29日

1760年創業、ローマ老舗協会にも名を連ねる、おそらくローマでもっとも名高い老舗のひとつ。しかしいまどき「カフェ・グレコ」を目指す旅行者がどれほどいるのだろうか?ローマにおける老舗は残念ながらほぼ全てがツーリスティックと同意語となってしまっているが、その代表例がおそらくこのカフェ・グレコであろう。カ... [続きを読む]
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