SAPORITA NEWS

Roma

HIROって誰だ?クルディスタって何だ?

2015年9月8日

今現在イタリアで、最も有名な日本人料理人といえばHIRO。料理専門の有料放送「ガンベロ・ロッソ・チャンネル」はじめTV番組でその姿を見かけることは多い。人懐っこい風貌と独特の料理スタイルは、ここ2年でイタリア中に浸透し、初のレシピ集も出版した。現在HIROが標榜するのはクルディスタという、まだ日本で... [続きを読む]

OPEN BALADIN@ROMA

2015年8月23日

イタリアはこのところやけにクラフトビール流行りである。2008年末のリーマンショックからいまだに立ち直れないイタリアの外食産業では、どこの街でもパニーノ&ピッツァが大流行りなのはTrip Adviseのレビューを見れば明らかだ。しかも+@、トッピングであったり、小麦粉であったり、長時間発酵あるいは天... [続きを読む]

Bistrot64@ROMA、能田耕太郎の挑戦

2015年8月23日

イタリアのガストロノミーの世界において、最先端は今も昔もミラノであった。グアルティエロ・マルケージがイタリア史上初めてミシュランで3つ星を獲得したのもミラノなら、フュージョン和食、アペリティーヴォ、ストリートフード、クチーナ・コンテンポラネアと、それに続く大小さまざまなムーブメントもやはりミラノ発。... [続きを読む]

ローマ最強カルボナーラ伝説 Roscioli@ROMA

2015年8月14日

よく日本の雑誌やガイドブックでイタリアのレストランの記事を読んでいると「現地での評価も高い」とか「地元で愛されている」という表現をよく目にすることがあるが、それは「どの」「誰の」評価なのか明らかにされていないことがあまりに多い。たとえばネットのレビューやブログなどを読むと分かるが、こうした似たような... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その8 Puttanesca

2015年7月7日

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ、訳して娼婦風スパゲッティの発祥は、ラツィオ州とする説とカンパーニア州だとする説がある。ラツィオ説の謂れははっきりしないが、カンパーニア説には幾つかもっともらしいストーリーがついている。 パスタ・メーカーのバリラ社が運営する食のラボラトリーAcademia Bari... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その7 Pasta alla checca

2015年6月29日

アッラ・ケッカといえば、生のトマトを加熱せずに使うことを指す。パスタはもちろん、仔牛のコトレッタの上に刻んだトマトを載せたものもアッラ・ケッカと呼ぶことがある。パスタの場合、トマトとほかの材料をインサラティエラ(サラダボウル)のなかで混ぜるだけなのだが、トマト以外に何を使うかは割と自由である。ただし... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その6 Cacio e pepe

2015年6月28日

20世紀前半のローマのパスタ料理について、Livio Jannattoniは『La Cucina Romana e del Lazio』のなかで次のように描写している。 「パスタは、人々の暮らしのなかになくてはならない存在だった。まだガスが普及する以前、炭で湯をわかし、その温度をいかに安定させてパス... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その5 Amatriciana

2015年6月23日

今年初めに、カルロ・クラッコがTV番組でアマトリチャーナににんにくを使うと発言したことに対して、アマトリーチェ市が抗議した一件は記憶に新しい。アマトリチャーナ発祥の地としては、材料の少しの変更も認めない(さらには、道具、作り方にも細心の注意を払うべしと市のHP上でも表明している)という姿勢は、ある意... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その4 Carbonara

2015年6月22日

カルボナーラを下町料理と言っていいものかどうか。下町、つまり庶民の食卓にのぼる伝統の味なのかというと、イエスでもあり、ノーでもあり。そもそも、そんなに古くからある料理ではないというのが、ガストロノモたちの見解である。でも、使う素材は卵、チーズ、グアンチャーレ(あるいはパンチェッタ)と非常に庶民的であ... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その3 Pajata

2015年6月20日

パヤータpajata、もしくはパリアータpagliataとも呼ばれるこの料理は、ローマ郷土料理のなかでもsconcertante(和を乱すもの、異端児)と言われる。下町出身者でなければその美味しさはわからないと言われ、しかし、ひとたびその旨さを知ったらたちまち虜となり、忘れ得ぬ至上の味となると言う。... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その2 Coda alla vaccinara

2015年6月18日

コーダは尻尾、ヴァッチナーラはヴァッチナーロ風、つまり肉屋風。日本語では一般的にオックステールの煮込みと訳している。『La Cucina Romana e del Lazio』の著者Livio Jannattoniによれば、コーダはクイント・クアルト(モツ)の“女王”であり、コーダ・アッラ・ヴァッチ... [続きを読む]

ローマ美食散歩01相席御免のバッカラ食堂 Filettaro@ROMA

2015年6月17日

街を歩けばどこもかしこも「ストリートフードあります」と書かれている看板を目にしないことがないほど、今のイタリアにはストリートフードがあふれかえっている。とはいえフィレンツェのランプレドットひとつ取ってみても分かるように、ひとくちにランプレドットといっても玉石混淆。流行っているから、というだけの理由で... [続きを読む]

ローマ下町料理を紐解く その1 Coratella

2015年6月16日

コラテッラcoratellaとは、牛よりも小さな動物のコラータcorata(モツ)のことで、具体的には仔羊(agnello)、乳飲み仔羊(abbacchio)、仔ヤギ(capretto)の肺、心臓、レバー、場合によっては小腸も含む内臓類を指し、これらを炒め煮した料理をもコラテッラと呼ぶ。 新鮮な内臓... [続きを読む]

ほんもののローマ下町料理Agustarello@Roma

2015年5月31日

リストランテ「アグスタレッロ」は、ローマの下町テスタッチョ地区にある。現主人アレッサンドロ・コンメントゥッチの父親が始めた店だ。 ローマ中心地を蛇行したテヴェレ川がその流れをまっすぐ海に向かって進み始めた辺りで、川をはさんで北はトラステヴェレ地区、南がテスタッチョ地区となる。どちらも下町と呼ばれてい... [続きを読む]

ローマ伝統料理、14年ぶりの復活

2015年3月20日

狂牛病(BSE)の発生によって、イタリアの食生活は少なからぬ影響を受けてきた。2001年にEUの食品衛生委員会による狂牛病対策条例が施行されて以来、数々の伝統料理が“追放”の状態にあった。牛肉はその産地、生育地、精肉処理地を明記した個体別のエチケットがないもの、及び非可食の部位(おもに内臓)は流通を... [続きを読む]

Antico Cafe Greco@ROMA

2014年12月29日

1760年創業、ローマ老舗協会にも名を連ねる、おそらくローマでもっとも名高い老舗のひとつ。しかしいまどき「カフェ・グレコ」を目指す旅行者がどれほどいるのだろうか?ローマにおける老舗は残念ながらほぼ全てがツーリスティックと同意語となってしまっているが、その代表例がおそらくこのカフェ・グレコであろう。カ... [続きを読む]

Checchino dal 1887@ROMA

2014年12月28日

かつて「イタリアの老舗料理店」という本を書いたとき、北中部イタリアを中心に創業100年以上のトラットリアを20軒ほど取材で食べ歩いたことがあったが、この「ケッキーノ・ダル1887」は最も強く印象に残っている店の一軒である。いまでこそ、いわゆるホルモンをさすイタリア語「クイント・クアルト」(=牛や豚を... [続きを読む]

ローマの極上ドルチェ、De Bellis@ROMA

2014年12月22日

イタリアのドルチェ、というと伝統菓子一辺倒の感が強く、特にローマでは焼き菓子中心の老舗が多いこともありちょっと奇麗ないわゆるスイーツに出会うのはなかなか難しい。しかしカンポ・ディ・フィオーリ近くに2013年3月にオープンした「デ・ベッリス De Bellis」は一見の価値有り。アンドレア・デ・ベッリ... [続きを読む]

Taverna dei Fori Imperiali@ROMA

2014年12月20日

コロッセオ、フォリ・インペリアーリで昼食を、という時この周辺でまともな店はまず見つからないのだがここはなかなかよかった。アレッシオ、マリア・グラッツィア、アルド、クラウディアの夫婦&子供たちで営むトラットリア。店に一歩足を踏み入れると見えて来るのはアル・パチーノ、ジョヴァノッティなどなど壁を埋め尽く... [続きを読む]

ローマのスペイン人女性シェフ、アルバ Marzapane@ROMA

2014年12月14日

イタリアのレストランは日曜日、あるいは月曜日休みのところが多いが、ローマのテルミニ駅から来るまで5分ほどの場所にある「マルザパーネ Marzapane」はその両日ともなると休日の食事を楽しみに来る料理人、ソムリエなど料理関係者で逆ににぎわうという。彼らの目当てはというと、いま話題のスペイン人女性シェ... [続きを読む]

Giggetto@ROMAのユダヤ風アーティチョーク

2014年12月14日

ローマの旧市街に老舗レストランは多い。しかしトレヴィの泉やパンテオン周辺がいい例だが、ローマの場合老舗イコールいい店という図式はまず成り立たない。長い歳月、紆余曲折を経て生き残って来たのだろうがあまりにツーリストに媚び、変化してしまった老舗が多すぎるのである。そんな時、ちょっと隠れ家風のトラットリア... [続きを読む]

オリーブオイルガイドFlos Olei 2015発表会@Roma

2014年12月9日

イタリアでオリーブオイルのガイドブックは幾つかあるが、世界各地のオリーブオイルを取り上げ、オイルはもとより生産者の栽培製造方法により重点を置いて評価しているのは、Marco OreggiaとLaura Marinelli責任編集による「Flos Olei」(伊語・英語併記)だけである。去る11月29... [続きを読む]

Armando al Pantheon@ROMA

2014年12月8日

ローマ旧市街パンテオン脇にあるトラットリア「アルマンド・アル・パンテオン Armando al Pantheon」はGambero Rossoで最優秀トラットリア「トレ・ガンベリ」に輝く老舗である。かつてローマでトラットリア撮影、というとよくアルマンドにお願いしていた時期があったが、その度にクラウデ... [続きを読む]

Caffe Propaganda@ROMA

2014年12月8日

過日1週間ほどローマ取材に出かけていた時のことである。連日雨続きの不安定な天気だったがある日コロッセオ近くにいる時、真っ黒い雲がコロッセオを覆い尽くし凄まじい土砂降りとなったことがあった。そこで避難、というわけでもないが前から目星を付けていた新しいカフェに飛び込んでみた。「カフェ・プロパガンダ Ca... [続きを読む]

果たしてこれはエスプレッソなのか?Sant’Eustachio@ROMA

2014年10月12日

Gambero Rossoから毎年発行されている「Bar d’Italia」はイタリア全土のバールをコーヒー(=エスプレッソ)とロカーレ(=雰囲気面)から評価した唯一無二と言っていいバール・ガイドである。それぞれをタッツァ(Tazza)とキッコ(Chicco)で表し1=buono、2=o... [続きを読む]

ピッツァかパニーノか?Trapizzino@ROMA

2014年9月1日

8月のある日、最新のローマ・ストリートフード事情を観察してみようと1日旧市街を歩き、パニノテカ、バール、ピッツェリアなどをあちこちのぞいてみたがローコストフードの大きな流れが主流を占めているのはフィレンツェと変わらず、ちょっとスタイリッシュなパニノテカ、あるいはグルテンフリーのピッツェリア、変わり種... [続きを読む]

Chiostro di Bramante@Roma

2014年5月9日

  「花」を見てから「団子」を楽しもうじゃないか、イタリア人に してみるとそんなところだろうか。花と団子は同じ土俵じゃ戦えないってな感じで、美術館を訪れてもその中ではひと休み出来るところが極端に少ない。教会レベルで見どころの多いローマでは、特に難しく、見学の際には休憩処探しの体力を温存して... [続きを読む]

Coromandel@roma

2014年3月19日

白いシャツのカメリエーレに黒いベストのバーリストなんていう マスキーレなお店が多いここローマでもフェミニーレなお店で、お腹も心も満足させたいなんていうお題も女性シェフの飛躍にともなってクリアできるようになってきた。 ナボーナ広場からテベレ川方向へ歩いて5分。わさわさとしたローマの喧騒に囲まれたところ... [続きを読む]

Grano@Roma

2014年1月19日

パンテオンからナヴォーナ広場へと抜ける途中にあるロンダニーニ広場にある こじんまりとした上品なリストランテは2007年にダニッロ・フリゾーネとサヴェリオ・クレシェンテがオープン。ローマ屈指の観光客が多いエリアにありながらも、大人がおちついて食事ができる空間というのは、ありそうでなかなかない。十年一日... [続きを読む]

Settembrini@ROMA

2014年1月17日

ローマのテヴェレ川左岸地区、 ヴァチカンやサンタンジェロ城より 北に位置する高級住宅街にセッテンブリーニ通り、という大通りがある。その名は19世紀末のイタリア統一時に功績があったルイジ・セッテンブリーニに由来するのだが、現在のローマでセッテンブリーニといえば、レストラン、カフェ、ライブラリーなどの複... [続きを読む]
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