Tasso@SORRENTO

ソレントの中心、タッソ広場にあるリストランテ。入り口は狭いが中は意外と広い。インサラータ・ミスタとホウボウのアックア・パッツァ。ワインはFeudi di San GregorioのPietracalda2004。これはフィノッキオ・セルヴァティコの香り(らしい)のあるFiano d… 続きを読む

Da Emilia@SORRENTO

ナポリの南、ソレントに来ています。本日昼に訪れたのはソレント近郊にある小さな漁師の集落ボルゴ・ディ・ペスカトーリ。そこにある家族経営の小さなトラットリア。前菜はトレッチャ、つまりモッツァレッラ。乳酸発酵が進み、酸味が増し、固くなったモッツァレッラは3日前のものと推察。スパゲッティ… 続きを読む

Osteria Francescana@Modena

昨年10月に訪れて以来2度目の取材。前回よりもシェフMassimo Botturaは忙しくてなかなか撮影は進まず。それでも、人柄の良さ、プロフェッショナルなスタッフのお陰で予定は終了。

伝統料理の分解再構築を最先端手法で展開し、地元エミリア地方の伝統食材であるプロシュート、パルミジャ… 続きを読む

プロヴァンスの海と空 Teatro Massimo@Palermo

とはいえ南仏に移動したわけではなく、まだパレルモです。今深夜1時過ぎ、20時30分から始まった「椿姫」初日が終わったのが0時ぐらいでホテルに帰って来たとこ。「プロヴァンスの海と空」というのは同オペラの3主役の一人、バリトンのジェルモンの一番聞かせどころ、2幕1場終盤のアリア。一昨… 続きを読む

オーストリア・デビュー CarpeDiem, 金の鹿,黒駱駝亭

去る13日〜20日、「仮面舞踏会を取材せよ」とのミッションを受け、ザルツブルグ&ウィーンツアーに参加。フリウリに隣接するというのに、まともにオーストリアへしかも首都を訪れるなんていうのは初めて。かつて電車の旅で国境越えてタッチして引き返したのを勘定しなければ、これが事実上のオース… 続きを読む

シチリアでの食の記録 Antica Marina, A Cuccagna, Piccolo Napoli, Sotto Sopra, Dal Maestro del Brodo

このところ腱鞘炎になりそうなくらい原稿書きに没頭してようやく新刊脱稿したり、3日ほど熱出したり、MANAMIはザルツブルグ&ウイーンに行ったりしてまして、気がつくと2週間ほど更新してませんでした。で、私は現在シチリアにおります。

今いるところはパレルモの某5つ星ホテルでADSLフリ… 続きを読む

Davide Scabinの話

Food Design学の先駆者ダヴィデ・スカビン。料理人のポテンシャルを測るキーワードは幾つもあるのだろうが、思考の深さ、知能指数で測るとすれば、私の知る限りおそらくスカビンはイタリアでもトップ1,2,3ぐらいであろう。

スカビンの料理はサイバー・エッグに代表されるように従来の概念… 続きを読む

Ferran Adriaの話

El Bulliのフェラン・アドリアはいいました。

「昔と今日で大きく変わったことといえば魚介類の調理法である。オーギュスト・エスコフィエのレシピを見ると、例えば伊勢エビのテルミドール。これは伊勢エビを茹でて、割って詰め物をしてまた温めて、といわばスーペル・クチナート。それを変えたの… 続きを読む

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