00北イタリア

イタリア料理2019年の新傾向 Espresso速報

8月のこの時期、イタリアはバカンス・モードの真っ只中だが毎年秋に一斉に発売されるレストラン・ガイドの編集作業もピークを迎えている。そんな中、「グイダ・エスプレッソ Guida Espresso」主幹であるジャーナリスト、エンツォ・ヴィッツァリから20 [続きを読む]

03Venezia,Veneto

グルメ・ピッツァの第一人者、 レナート・ボスコの大著「Mono Pizza」

ヴェローナ近郊にある「サポレ SAPORE」で活躍中のレナート・ボスコは、シモーネ・パドゥアンと並ぶ北部グルメ・ピッツァの先駆者。本書「Mono Pizza モノ・ピッツァ」は、彼の仕事における研究を網羅した、イタリアの最先端ピッツァを俯瞰する大著で [続きを読む]

Dolce

ジェラート界の権威、ルカ・カヴィエツェル

ジェラート作りを生業とする者、あるいはイタリア料理を志す者でルカ・カヴィエツェルの名を聞いたことがある人はどれほどいるだろうか。ルカ・カヴィエツェルはジェラートの名と品質を世界的に高めた最大の功労者で、イタリア料理界で言えばペッレグリーノ・アルトゥー [続きを読む]

05Bologna,Modena,Parma

EATALYの最新形態FICOを識る

2017年11月15日、EATALYの最新形態であるFICO(フィーコ)がボローニャ郊外に誕生した。EATALYは2004年にオスカー・ファリネッティがトリノで始めた総合的フード・マーケットだが、わずか15年の間にトリノはじめミラノ、フィレンツェなど [続きを読む]

00北イタリア

老舗の品格 Osteria Villetta@BRESCIA

Osteria Villetta オステリア・ヴィッレッタはブレシアとベルガモのちょうど中間あたり、イセオ湖に流れ込むオリオ川沿いの小村、Palazzolo sull’Orioにある。1900年の創業以来Rossi家が店を守って現代4代目 [続きを読む]

Food

パスタの歴史最終回 乾燥パスタの製造工程(全9回)

乾燥パスタの製造工程 乾燥パスタ作りの基本は、粉と水を練り、成型し、乾燥させる、の三つの工程で成り立っている。現在のような工場生産になってもそれは変わらない。ただ、19世紀末に動力が人力から蒸気、そして電気に代わり、1980年代以降の化学分析の発達に [続きを読む]