Mono Pizza モノ・ピッツァ

¥19,800

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説明

判型:270P オールカラー ハードカバー イタリア語 1700g Italian Gourmet edizione刊 2015年5月1日発売

ヴェローナ近郊にある「サポレ SAPORE」で活躍中のレナート・ボスコは、シモーネ・パドゥアンと並ぶ北部グルメ・ピッツァの先駆者。彼の仕事の特徴を一言でいうならば「研究」につきる。近年のボスコの仕事はピッツァのみにとどまらず、発酵全般、すなわちドルチェ、パネットーネなど多岐にわたり、イタリア国内外で多くのプレゼンテーションを行ってきた。それはまず主要食材である小麦粉の選定に始まるが、単にクオリティを優先するだけではなく、それぞれの小麦が持つ個性を生かせるようにイメージし、同時に最大限引き出すよう務めている。ボスコのピッツァイォーロとしてのキャリアは伝統的な円形ピッツァを焼くサレルノのピッツェリアでの仕事から始まったが、間も無く素材、技術、焼成といった各分野で実験的創造を繰り返すようになり、特に生地と発酵に関する研究と考察に取り組み始めた。分量を変え、素材や食材の組み合わせを変え、時間を計測し、温度や気象条件によって発酵を変えた。そうした生地の研究と同時にボスコは食材の選択にも意欲的に取り組むようになる。DOPやIGP食材であるとか、スローフード協会のプレシディ食品だからと先入観を持って選択するのではなく季節感を重視し、消費者に自然の循環を体験してもらうことを第一義としたが、それはすなわち健康な食生活への提案であり、ボスコが日々の仕事において最重要視していることである。ピッツァ「でも」食べるか、ピッツァは太る、いままでそういう感覚でピッツァを食べてきた人。あるいは食材の知識なく、感覚的にピッツァを焼き、何の疑問もなく食材をピッツァと一緒にフォルノに入れる行為を繰り返してきた人にとってはドラスティックな思考の変換に迫られる、ある意味哲学書に似た大著である。

La caratteristica fondamentale del lavoro di Renato Bosco è la ricerca. Uno spirito che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con i più disparati mondi che ruotano attorno ai lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria, seguendo corsi tenuti da esponenti autorevoli a livello nazionale e internazionale. La ricerca parte fin dalla scelta delle farine, che non devono essere solo qualitativamente eccellenti, ma riuscire a supportare con le loro caratteristiche ciò che Renato ha in mente di ottenere. Se la sua esperienza di pizzaiolo inizia sfornando pizze rotonde dallo stile tradizionale, in quella prima pizzeria di salernitani, in poco tempo la sua proposta si evolve sperimentando prodotti, tecniche, cotture. Le sperimentazioni negli impasti e nelle lievitazioni sono continue: si cambiano dosi, ingredienti e combinazioni; si modulano tempi, temperature e condizioni ambientali. Alla ricerca sugli impasti Renato Bosco non dimentica mai di affiancare una ricerca sulle materie prime, che non solo vengono scelte tra le eccellenze dop, igp e tra i presidi slow food, ma che seguono sempre la stagionalità, per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura. L’attenzione al benessere, infatti, è un’altra delle priorità sempre presenti nel lavoro di Renato Bosco.

追加情報

重さ 1700 g

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