ウインナー・シュニッツェル考

オーストリアの名物料理は何か?と問われて、パラチンケン、バウエルン・プファンドル、あるいはフィアカー・グーラッシュなどど答えたら相当な変わり者で、大抵は十中八九「ウインナー・シュニッツェル」と答えるでありましょう。このウインナー・シュニッツェルとはご説明するまでもなく子牛のカツレツのこと。よくミラノ風カツレツ「コ(ス)トレッタ・アッラ・ミラネーゼ」と比較賞賛されますが、その由来に関しては諸説紛々。まことしやかにささやかれているのはオーストリアのヨーゼフ・ラデツキー将軍が北イタリア遠征の際、ミラネーゼの美味しさに打たれ、ウイーンにその製法を持ち帰り、広めたとするもの。ウィキペディアによればなぜかナポリより持ち帰った、とあります。

このラデツキー将軍はロンバルディア・ヴェネツィア王国の総督となったり、サヴォイア家率いるサルデーニャ王国をノヴァラでの戦いで破ったりと、イタリア統一を悲願とする統一の志士たちにとっては目の上のたんこぶ。ヨハン・シュトラウス1世はウイーンのニューイヤーコンサートでおなじみ「ラデツキー行進曲」を存命中に作曲し、ウイーン市内にはラデツキー将軍の胸像が残ってます。

で、あらためて食べ比べてみるとミラノではコ(ス)トレッタとも呼ばれるように骨付き肋間肉を使うのに対し、こちらでは骨無し。なので出来上がりを見ると結構反り返ったりしてます。薄く叩いている店もあればそのままの店もあり、豚肉や鹿肉、鶏肉のシュニッツェルもあります。森のジャムをつけて食べるかどうかはお好みで。パルミジャーノは入れてないようですがミラネーゼも本来は入れないのが正統らしく、こちらもバターで揚げてることからフライパン使用のはず。片面揚げだと上面から余分な水分が蒸発し、全面揚げに比べるとかりっ、さくっと揚がるのが特徴、といわれています。インスブルック旧市街の某老舗店では皿が熱々に熱してあり、冷たいサラダは別盛りで出す、という気遣いを見せてくれました。基本的にこちらはワンプレートディッシュなので皿はでかくて重いですが、女性給仕のかたでもこの重い皿を両手に3つぐらいは軽々と運んでしまうのを見るとたじたじとなります。MASA

Masakatsu IKEDA
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池田匡克 Masakatsu IKEDA ジャーナリスト 1967 年東京生まれ。出版社勤務後1998 年イタリアに渡り独立。旅と料理のビジュアル・ノンフィクションを得意とし、イタリア語を駆使したインタビュー、取材、撮影、執筆、講演活動を日本、イタリア両国で行う。主な著書に「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「サルデーニャ!」「フィレンツェ美食散歩」「アマルフィとカプリ島」「Dolce!イタリアの郷土菓子」「世界一のレストラン オステリア・フランチェスカーナ」など多数。2005年よりイタリア国立ジャーナリスト協会所属。株式会社オフィス・ロトンダ代表取締役。2014年国際料理大会Girotonno、Cous Cous Festに日本人として初の審査員に選ばれる。2016年レポーター・デル・グスト賞受賞。

2 Comments

  1. オーストリアに出陣されているとは!私も9月始めにチェコ→オーストリア→ハンガリー周遊を予定しております。シュニッツェル、チェコビール、ホイリゲ、パプリカ、等々楽しみです。

  2. えみ様
    こんにちは。先日はコメントUP不具合で大変失礼いたしました。私はさきほどオーストリアからイタリア・サイド、ボルツァーノに戻りました。チェコ→オーストリア→ハンガリー楽しみですね。9月だともう新酒も出てるのでしょうか?ホイリゲの新酒、最高ですね。MASA

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