Osteria Francescana@Modena

過日、某誌の取材で訪れたOsteria Francescana@Modena。ミシュラン2つ星、サン・ペッレグリーノの世界のBestレストラン第6位、同イタリア1位、ガンベロ・ロッソ3本フォークと数々の栄誉に輝くシェフ、マッシモ・ボットゥーラ氏の店です。つい先日、パリのAccademia Internazionale di cucinaから世界最優秀シェフに選ばれたばかりというホットな方であります。朝10時からラボラトリーでインタビュー&撮影をこなした後はレストランにて1年ぶりに食事。この日の昼食は以下の通り。

Lo Scoglioロ・スコッリオ、つまり岩礁。2008年からOsteria Francescanaのメニューに乗る、いわば黒いスポンジ。ムール貝のエキスがしのばせてあります。

Anguilla che risale il Poコマッキオ産の天然ウナギ(推定7〜10才!!)をモスト・コットでカバヤキ状に照りを出し、長時間の低温調理。ポレンタと青リンゴ・ジャム、焦がしタマネギを添え、関東のウナギを思わせるふんわりとした仕上がり。

Spaghetti chitarrine con ricciolaダイス切りにしたブリ(これも低温調理?)と魚介のエキスのキタッリーネ。

Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico乳飲み子豚の真空調理は地元ヴィニョーラの桜の樽を使ったアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレとオレンジのリストレットのソース。中はしっとり、皮目はかりかり。

最後のジェラートは空気をたっぷりと含ませたパルフェ状の滑らかな仕上がりで卵はパオロ・パリージのビオ・リヴォルノ地鶏卵(1ケ2ユーロ!!)。

フランチャコルタはカ・デル・ボスコのアンナ・マリア・クレメンティ。MASA

Masakatsu IKEDA
About Masakatsu IKEDA 1139 Articles
池田匡克 Masakatsu IKEDA ジャーナリスト 1967 年東京生まれ。出版社勤務後1998 年イタリアに渡り独立。旅と料理のビジュアル・ノンフィクションを得意とし、イタリア語を駆使したインタビュー、取材、撮影、執筆、講演活動を日本、イタリア両国で行う。主な著書に「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「サルデーニャ!」「フィレンツェ美食散歩」「アマルフィとカプリ島」「Dolce!イタリアの郷土菓子」「世界一のレストラン オステリア・フランチェスカーナ」など多数。2005年よりイタリア国立ジャーナリスト協会所属。株式会社オフィス・ロトンダ代表取締役。2014年国際料理大会Girotonno、Cous Cous Festに日本人として初の審査員に選ばれる。2016年レポーター・デル・グスト賞受賞。

2 Comments

  1. イヤー思わず生唾がー。
    余りに美味しかったので、どんな所で、どんな焼きかたをと思い、厨房を見せてもらいました。
    偶々お客さんが少なかったためか、どうぞと気楽に了解してもらい、入って写真を何枚か撮りました。
    楽しい思い出です。
    ご活躍を楽しく読ませてもらってます。

  2. FUKU様
    こんにちは。フランチェスカーナの厨房に潜入!!さすがですね。それもFUKU様のお人柄ゆえかと。某誌は近日発売につき、近くなりましたらまたお知らせていただきますので御高覧いただければ幸いに存じます。MASA

Leave a Reply

Your email address will not be published.




このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください