究極のビステッカ本 La Fiorentina

説明

いつもビステッカについて、よく聞かれる質問がある。それは「どこのレストランのビステッカが美味しいですか？」というものだ。美味しい、あるいは美味しくないというのはあくまで自己中心的な評価であり、そうした基準は人それぞれであり万人にあてはまるものではない。しかしこの「ラ・フィオレンティーナ La Fiorentina」はそうした疑問を解消すべくビステッカについて名店、といわれるトスカーナのレストランにおける肉の種類、熟成期間、調理法、ワインペアリングなどに史上初めて言及した画期的な書物であり、フィレンツェとトスカーナの名店と呼ばれるレストラン計40軒を取材、事細かく彼らのビステッカについて詳述している。

例えば「ブカ・ラーピ」の場合は「マルキジャーナ、ロマニョーラ、キアニーナ、マレンマ、ブラック・アンガス」であり熟成期間は20〜30日、厚さは指3本分、炭火焼き、価格はキロ50ユーロ、合わせるのはMerchese Antinori Riserva 2016といった具合。「レジーナ・ビステッカ」ならば「ヴィテッローネ・ビアンコ、リムーザン、ブラック・アンガス、シーメンタール」で20日熟成、厚さは指4本分、植物性の炭による直火焼きで価格は1キロ48〜78ユーロ、合わせるのはDievole のNovecento 2015。キャンティのカリスマ肉屋ダリオ・チェッキーニの「オッフィチーナ・デッラ・ビステッカ」ならば「スペイン産」で25〜30日熟成、厚さは指3本分、樫、またはニレの木を使ったグリル、1人50ユーロ、ワインはCavalli Tennuta degi Dei 2015と店によって肉も焼き方も合わせるワインも全く違う。つまりひとくちにビステッカとはいっても店によって全く異なるのだ、ということを念頭において食べ歩けば、それだけ肉に対する認識も深まることかと思う。

判型：192P オールカラー ハードカバー 英語・イタリア語 599g  Giuntina刊 1995年4月1日発売