• 00北イタリア

    イタリア料理2019年の新傾向 Espresso速報

    8月のこの時期、イタリアはバカンス・モードの真っ只中だが毎年秋に一斉に発売されるレストラン・ガイドの編集作業もピークを迎えている。そんな中、「グイダ・エスプレッソ Guida Espresso」主幹であるジャーナリスト、エンツォ・ヴィッツァリから2019年度版Espresso誌の表彰者が一部発表され [続きを読む]
  • 03Venezia,Veneto

    グルメ・ピッツァの第一人者、 レナート・ボスコの大著「Mono Pizza」

    ヴェローナ近郊にある「サポレ SAPORE」で活躍中のレナート・ボスコは、シモーネ・パドゥアンと並ぶ北部グルメ・ピッツァの先駆者。本書「Mono Pizza モノ・ピッツァ」は、彼の仕事における研究を網羅した、イタリアの最先端ピッツァを俯瞰する大著である。近年のボスコの仕事はピッツァのみにとどまらず [続きを読む]
  • Dolce

    ジェラート界の権威、ルカ・カヴィエツェル

    ジェラート作りを生業とする者、あるいはイタリア料理を志す者でルカ・カヴィエツェルの名を聞いたことがある人はどれほどいるだろうか。ルカ・カヴィエツェルはジェラートの名と品質を世界的に高めた最大の功労者で、イタリア料理界で言えばペッレグリーノ・アルトゥージ、近代ガストロノミー界で言うならばエルベ・ティス [続きを読む]
  • 05Bologna,Modena,Parma

    EATALYの最新形態FICOを識る

    2017年11月15日、EATALYの最新形態であるFICO(フィーコ)がボローニャ郊外に誕生した。EATALYは2004年にオスカー・ファリネッティがトリノで始めた総合的フード・マーケットだが、わずか15年の間にトリノはじめミラノ、フィレンツェなどイタリア国内に12店舗展開、イタリア人の食の意識を [続きを読む]
  • 00北イタリア

    老舗の品格 Osteria Villetta@BRESCIA

    Osteria Villetta オステリア・ヴィッレッタはブレシアとベルガモのちょうど中間あたり、イセオ湖に流れ込むオリオ川沿いの小村、Palazzolo sull’Orioにある。1900年の創業以来Rossi家が店を守って現代4代目、イタリアを代表する老舗料理店のひとつだ。2006 [続きを読む]
  • Food

    パスタの歴史最終回 乾燥パスタの製造工程(全9回)

    乾燥パスタの製造工程 乾燥パスタ作りの基本は、粉と水を練り、成型し、乾燥させる、の三つの工程で成り立っている。現在のような工場生産になってもそれは変わらない。ただ、19世紀末に動力が人力から蒸気、そして電気に代わり、1980年代以降の化学分析の発達により、品質が一層高くなった(品質そのものの安定、食 [続きを読む]
  • Food

    パスタの歴史その8(全9回)現在のパスタ

    現在のパスタ 18世紀から19世紀にかけてのパスタ隆盛は、その料理法のバリエーションが増えたことにも一因する。最も貢献したのは、新大陸からやってきたトマトである。スペインが南米から持ち帰ったこの植物は、当初は毒があるとされ、観賞用にとどまっていたが、品種改良されてジューシーで独特の旨味を持つ野菜とな [続きを読む]

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06Firenze,Toscana

チンタ・セネーゼを識る美食散歩ツアー

フィレンツェ近郊で希少黒豚チンタ・セネーゼを育てる「アグリトゥーリズモ・マッサネーラ」のオーナー、カルロはいいます。「わたしがなぜチンタ・セネーゼを育て始めたか [続きを読む]

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世界一のレストラン オステリア・フランチェスカーナ

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Premio Reporter del Gusto 2017受賞

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