山の料理集 Cucina di Montagna

説明

Slowfood協会から登場したのは、またしても意欲的な新作でその名も「山の料理集 La Cucina di Montagna」。副題はViaggio dal Friuli Venezia Giulia alla Sardegna attraverso paesaggi unici e cibi da scoprireすなわち「フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアからサルデーニャまで、素晴らしい風景と料理の再発見」とある。イタリアでは、辺鄙な場所に行けば行くほど修行中の日本人料理人に会う機会が多くなるという、ある種逆説的な傾向があるがそれはひとえに僻地にこそ隠れた名品や、まだ知られていない料理が眠っていることの証明ではないだろうか。地図を見て見ると長靴型のイタリア半島は、北はスイス、オーストリアに接するアルプス山脈が、半島部には背骨のように南北を縦断するアペニン山脈が、そしてシチリアには標高3326mのエトナ山、サルデーニャはバルバージア地方に代表される山岳地帯と、実にバラエティ豊かな山の暮らしが残されている。本書はそうした山の暮らしに敬意を払いつつ、ローカルな食材と料理を紹介する、実にスローフードらしい一冊だ。

構成としては4章に分かれており、上記4つの山岳地帯の特徴が詳述されている。例えばアルプスなら「カルソ〜チーメ・ディ・ラヴァレード」といったドロミティ地方からヴァッレ・ダオスタ州の「モンテ・ローザ〜グラン・パラディーゾ」まで。アペニン山脈ならばリグーリアとピエモンテ州境の山岳地帯「トゥルキーノ〜コルノ・アッレ・スカーレ」から最南端カラブリアの「シーラからアスプロモンテ」まで半島を縦断。さらにシチリアでは「ペロリターニ〜マドニエ」という食材の宝庫エトナ山西部、そしてサルデーニャからはもっともディープな内陸部「ジェンナルジェントゥ〜モンティフェッル」まで。そのほとんどがアクセスが容易ではない秘境ばかり。こうした山のレシピ集を眺めつつ思うのは、書物は心を豊かにしてくれるということ。訳あって旅ができない時代にあっても、いや、例え自由に旅ができる状況下にあったとしても、アクセス困難な土地の文化や風習、料理を知ることができるのは稀有なる喜びだ。ヴァッレ・ダオスタ州の野菜スープ・グラタン「Seupa Vapellenentse」などはまさに冬に食べたい料理ではないか。

判型：オールカラー イタリア語 ハードカバー 448P 1.44kg 2019年10月30日発売 Slow Food刊