パスクアの料理

今更ながらですが先週末のDa Masaでのパスクア料理一覧です。 土曜日 昼。 前菜：なし Niente プリモ：生サルシッチャと香味野菜のメッツェ・マニケ 　　　　Mezze maniche con salsiccia cruda e agretti セコンド：水 Acqua ポイント：生ソーセージ、セロリ、ニンジン、ポモドリーニを数ケ。仕上げにプレッツェーモロをどか。仕上げに美味しいオリーヴィオイル。「半袖」という名の今の季節にぴったりのパスタで素敵なトスカーナの春の味に仕上げてみました。口中吹き抜けるそよ風のような肉汁に思わずうっとりです。今なら姉妹店Da Manami’sにて特別価格290円でご提供中。 夜。 前　　菜：前菜盛り込み。ラルド・ディ・コロンナータ、サラーメ・トスカーノ、ペコリーノ・トスカーノ、マルツォリーノ Affettati misti e formaggi セコンド：子羊のロースト、タイムとローズマリーのかほり俺風 Agnello Arrosto profumo di timo e rosmarino alla Ore ご一緒に：季節のカルチョーフィとジャガイモのロースト Carciofi freschi e patate all’arrosto ワイン　：Castello di Ama CC 2001 ドルチェ：カファレルのチョコ Ciocolatini Caffarel 食後酒　：Nardiniのグラッパ・リセルヴァ(50％)とAlexanderのグラッパ(60％)を混ぜた特製カクテル俺風「55」 Grappa speciale alla Ore ポイント：ラルド・ディ・コロンナータは豚の脂をローズマリー、塩胡椒で大理石の桶につけ込んで熟成させたカッラーラ近郊の大理石の産地コロンナータ産by Tassini@Via SS Apostoli。マルツォリーノというのは3月に絞った高タンパクの羊の乳で作ったフレッシュ・ペコリーノ。3月ゆえにマルツォ＆リーノ。セコンドはパスクアに欠かせない子羊by Giorgio@Via della Spada。ローズマリー＆タイムとオリーヴオイル、胡椒で2時間ほどマリネ。ついでにカルチョーフィとジャガイモもマリネしといて羊と一緒にオーヴンにぶちこむ。肉屋の師匠ジョルジョのいうとおり180度で40分、白ワインを加えて水気を加え、時折肉汁をかけつつ焼く。ラスト10分前にパン粉をまぶして仕上げ。これを切れ味するどいナイフで肋間をすぱすぱ切って食す。ちと羊臭、いまいちパリっといきませんでした。230度で焼けばよかったかも。今なら羊食べ放題、Da Masaで特別価格3500円でご提供中。 パスクア本番日曜日 夜。 前　　菜：昨日の残り。 Avanzi di ieri プリモ　：生サルシッチャと空豆の春風リゾット、マギーさん風 Risotto di primavera con salsiccia cruda di ieri e baccelli alla Maggi セコンド：ヴィテッラ・パンチェッタータ、ジョルジョさん風 Vitella pancettata alla Giorgio@Via della Spada プリモ。トスカーナ産の昨日の生サルシッチャと今が旬の空豆バッチェッリ、米はノヴァラ産カルナローリを使う素敵な春のリゾットです。日本のよりひと回り小さいバチェッリを塩少々、重曹少々、少しの水で先にゆでておきます。包丁で細かく叩いたサルシッチャを炒め、米を投入。油が回ったらマギーさん特製ブロードを加え強火で煮ること約15分。仕上げに粗挽き黒胡椒どっさり、ペコリーノ・トスカーノ、プレッツェーモロ、バッチェッリを加えて和了。マギーさんがいなければ水でもよろし。 セコンド。ローズマリーを挟んだ子羊を豚のラードでくるんで筒状にし、タコ糸でしばる。ここまでは肉屋のジョルジョの仕事。これに料理(時)用ビールを少々加え、蒸し焼きにしながら180度で1時間10分。入念に研いだよ〜く切れるナイフですぱりすぱりと切りながら食べます。今ならDa Masaにて一切れ150円（2切れから)で店主自らうんちくとともに取り分けるゲリドンサービスにてご提供中。 MASA