1. 老舗料理店、買いました！乳化情報に感謝です！！！ただのお湯ではなく、なぜ茹で汁か。今まで誰も理由を教えてくれませんでした。せっかくなら使わなきゃもったいないお風呂のの残り湯みたいなもんで、しかも塩味つきで熱々だからだとっばっかり思ってました。デンプン質が出てるからだなんて！パスタソースの乳化度はそのお店の味レベルに比例すると信じている私。そしてダフェリーチェ的ではない乳化したカッチョエペペがお気に入りで、ごくたまにの自炊パスタの成功か否かの違いがやっとわかりました。茹で汁を全く残さず湯切りしてしまって後からただのお湯を足してもとろけるチーズになってしまったりしてました・・・。やっぱり面倒がらずにパスタ用鍋で茹でて茹で汁は残しておくことにします。

2. SZ様、初コメントどうもありがとうございます＆「老舗」お買い求めどうもありがとうございます。とても素敵なコメントを頂戴したのでそのお礼のロング・コメントです。
   フランス料理でソースを仕上げる際にバターを少しづつ加えて乳化させる作業をバター・モンテといいますが、バターの場合は動物性なので決してぐつぐつさせないように静かに少しづつ、というのが鉄則（のよう）ですがオリーヴオイルの場合は植物性なので、どばどばぐつぐつ煮立たせて乳化させる、ここが一番大きな違いのようです。
   お湯をあまり切らない、つまり風呂出てからバスタオルも使ってない、お母さんに怒られそうなびしょびしょ頭の状態でソースパンに入れて強火で煮るようにすること少々。するとあら不思議、乳化します。が、できればその前にソースパンにゆで汁を少量づつ入れ乳化を完成させておく方が確実です。さもないと時にびしょびしょパスタ、時に乳化するまでに時間がかかり、ゆですぎパスタとなることもしばし、なので最後の強火の時間を計算して鍋から引き上げないといけませんね。お湯を全部捨てないでマグカップ一杯分残し、少しづつ加える方法もあります。
   この方法の欠点はひとつ。完成形が煮込みラーメン状なのでしばらく熱くて食べられないことです。イタリアでは麺をふうふうしたり、ましてやすすったりするのは御法度ですから。ですから乳化は事前に完成させておき、パスタは軽くあえるだけ、というのが猫舌の人にはいいでしょうね。
   最後に残ったお湯はソースパンを洗うのに使いましょう。「パスタのゆで汁は汚れがよく落ちる」とは昔からいわれてることですが、これもお鍋の油が乳化して落ちやすくなるからです。うちの実家の母はお風呂の残り湯を毎日洗濯物に使っているので、二日酔いの日に朝風呂入ろうとすると大抵風呂桶はからっぽなのですが、それと同様便利ですね。そばつゆが手元にあったらちょいと垂らして飲んでみるのもオツかもしれません。そばの香りはしませんがとろみはあります。MASA

3. お返事嬉しいです。またまた、へえ・・・なるほど・・・と思わず口開けて読んでました。実は拝見する前にさきほど復習実験したところだったんですよ。茹で上がる少し前からお皿にオイルを入れて茹で汁をちょっとずつ加えて、見事乳化！でパスタをお皿に移してオイルとチーズを足して混ぜ混ぜ＋黒胡椒で大成功だったのです。なのでふうふうしないで適温熱々でごちそうさまなのでした。えっへん、これで私の得意料理が増えました。ガルガに行きたい！ボッタルガも大好物です。

4. SZ様。ご熱心な研究ぶりに感服いたしました。でもパスタは乳化がすべてではなく、あえて非乳化するものも多くあります。乳化とは水の分子が油の分子を包み込んでしまうので味はまろやかになりますが、ともすればオイルの個性を消してしまうことも。ですからオイルの個性を際立たせたい時は非乳化という手もあります。失敗する場合も多いですが。あと最も乳化に適した油はEXヴァージン・オリーヴ・オイルでして、これは精製したピュア・オリーブオイルなどに比べて乳化に必要なリンを多く含むから、だといわれてます。胡麻油、椿油、馬油、鯨油、オットセイ油などではうまく乳化しないのかな？あ、最後の3つは動物性でした。もし試す機会がありましたらご教授くださいませ。MASA

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。