Tonno Rosso

3月1日サン・ロレンツォ中央市場8時30分。明日のスペイン・ライブの食材調達にブカ・デッロラフォの料理人R太君と3人で出かける。鯖、蛸、アサリ、ムール貝、アランチャ・ロッサなど買い込んだ後いつものマグロ屋マッシミリアーノの前を通りかかると朝一番で届いたマグロがどかん。聞くとトンノ・ロッソ60kg、腹から脂がちらちら見える。 「どこでも好きなとこを切ってやるよ」といってくれるのだがここは筒切り専門で小売りはキロ単位。ホントはハラカミ一番が欲しかったのだが、そこを買うとこのサイズだと5〜6kgになりそうなので腰のあたりの細めのとこを2kg、60ユーロ。歩留まり率9割、赤身＆中トロで血合いはほんのわずか。さばくと近海ものの本マグロのとれとれの刺身が16回分とれた。初日は中落ちと中トロを刺身で。残りは冷蔵しといて血合いのあたりはセミ・ディ・フィノッキオで味付けしてソテーするシチリア風、あとはカルパッチョにしてボッタルガをかけるカリアリ風にする予定。MASA