ジョルジョ・カテリーニの肉料理

Via della Spadaの肉屋ジョルジョのお得意レシピ3種。Involtini di manzo。これは薄切り牛肉でスペックとフォンティーナ・チーズを巻いたもの。 さらに自家製Tonno del Chianti。これはPanzano in Chiantiのダリオ・チェッキーニのものが有名ですがジョルジョも負けておりません。これは「キャンティのツナ」という意味の料理というか総菜で、マグロの代わりに豚のScamerita（トスカーナでは普通「腿肉」のはずだがジョルジョは「首肉」といっていた）を茹で、ハーブとオイルでマリネしたもの。薄くそいでツナのようにサラダ的に野菜などとあえて食べる前菜。 さらに絶品Polpettine、これはジョルジョの奥方ダニエラの十八番で、熱々の揚げたてはVeneziaのAlla VedovaのPolpettineと並ぶつまみの王道。プロセッコか軽めの赤のお供に。ロンドンのフィッシュ＆チップスはそれを包むタブロイド紙が味の決めて、というけれど、トスカーナの揚げ物の場合味の決めてはこのカルタ・ジャッラ。ほどよく油を吸い込み、最後にからりと仕上げてくれるのです。最近は街のMesticheriaでも見かけなくなったけれど、中央市場近くの紙屋さんでは量り売りしてくれます。レシピの詳細は5月発売予定のGem Stoneシリーズまでしばしお待ちを。これにて足掛け3ケ月に渡った（中休み3週間あり）長期撮影めでたく終了!!とはいえ、これからすぐに原稿祭りなのですが。MASA