Sostanza@Firenze

最近、Vのカレッティエラの質ががた落ちしたというので、検証せねばと出かけてみたらまさかの休み。motivo personaleとエクスキューズ貼り紙がありましたが、motivo di personale、つまり、スタッフに問題が？などと穿ったことを思ったり。しかしともかくお腹は空いているわけで、しかも先日、念願かなってようやく行けたiBのカレッティエラがしゃばしゃばで欲求不満がたまってしまったという背景もあり、ここはしっかりと地に足ついたものを食べなければいかん、というわけで、ご近所Sostanza。 すると、我らがマリオが帰ってきていました。満面の笑み。カメラ向けるといつでもにっこり。たとえ、料理中でも、なたのような包丁を振り下ろしてビステッカ肉を切っているときでも、ついカメラに向かって微笑んでしまいます。しかし、Vもおじいちゃん料理人フェリーチェが帰ってきてくれないかなぁ。 食したのは定番tortino di carciofi, pasta al sugo, bollito di manzo, bietole saltate。本日は開店直後に入店したので厨房至近の特等席。見ていると出るわ出るわアーティチョークの卵焼きが。本日一番売れていたのはこれでありました。 ミニフライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、粉をまぶしたゆでアーティチョークを両面こんがりと揚げ焼き。あらかじめ卵は大量に割って、大きなボウルに入れてあるのをscodellaに移し、ときほぐす。先のアーティチョークに加えて、フライパンを奥に傾けて焼く。奥の縁が固まってきたら、フォークで反時計回りに60度くらい回転させると同時に中心部分の卵液を奥に流し込む。これを繰り返すことによって波打つような”土手”ができ、中央は超半熟のトルティーノとなるわけです。 見ているととても簡単そうですが、なかなかこう美しくはできません。何百回か作って初めてたどり着けるもの、作り続けてきた結晶みたいなものです。そしてさらにポイントは炭にあるんではないかと。炭に埋もれるようにセットされたフライパンに秘密があるとしたら．．．再現断念。食べにいったほうが早いです。mnm