「イタリアには、各地に歴史に裏付けられた伝統料理が存在します。そして伝統料理はその土地の素材に支えられている。私は、土地固有の素材と伝統を最新の技術によって再構築した“イタリア料理”を楽しんでもらいたいのです」と話すのがシェフ、アンドレア・アプレア氏。 たとえば、誰が作っても同じになるはずのモッツァレッラとトマト、バジリコのカプレーゼは、アプレア氏の手にかかるとモッツァッレッラは透明の飴細工のボールの中にムース状になって閉じ込められてしまいます。「一見、完璧な球体のモッツァレッラと思わせておいて、スプーンをあてるとカツンと乾いた音がしてびっくり。美味しさと驚きが私の料理の信条です」。