SABATINI@FIRENZEの実力

しばらくクローズしていた銀座サバティーニが10月にリニューアル・オープンするとの話を耳にした。温故知新の東京イタリア料理史でいうならば西麻布にあったチブレオと並んで、いや歴史的にも格的にもサバティーニのほうがやはり上だろう。フィレンツェ・レストラン史で同格に語られるのは同じくかつて銀座にあったエノテカ・ピンキオーリぐらいだろう、と思って調べていたらなんとそのジョルジョ・ピンキオーリも若い頃にはサバティーニで働たことがあったという。 サバティーニのゲストブックを飾るのは、ルービンシュタイン、フレッド・アステア、ポール・ニューマン、ズービン・メータ、デンゼル・ワシントン、マドンナ、スティングなどなど。過日、フィレンツェの1つ星シェフ、マルコ・スタービレの新刊発表会があった時、マルコもかつてサバティーニでも働いていたことがあり、もっとも影響を受けたのが当時のシェフだった、と語ったことは少々驚きだった。というのも、1970年代のミシュラン2つ星（!!）をピークにその後のサバティーニは盛者必衰の見本ともいえるような存在となっていたからだ。 史上初めてイタリアに3つ星もたらしたのは1986年度版のグアルティエロ・マルケージなので、当時の2つ星といえばイタリア・レストラン界の最高峰。同じく2つ星だったヴェネツィアのハリーズ・バー、イモラのサン・ドメニコ、パレルモのチャールストンらと並ぶ名店だったのだ。しかし時は流れ、90年代以降は日本での知名度アップに比例して、大手旅行代理店のツアー客が団体で食事に来る機会も増え、事実新婚旅行にパックツアーでサバティーニを利用した知人は「イタリアって本当は美味しくないんだね」とがっかりしていたことがいまも忘れられない。創業以来すでに100年を超え、一時はフィレンツェ一の名店と言われたこともあったが、一時代を築いたクラウディオ・スキアーヴィとカルロ・ラッゼリーニの時代は終わり、今年になってレストラン・パイオーロを経営するアルバニア人、ジュリエン・ゴレーミがオーナーとなった。現在のサバティーニは如何なものか？そう思って8月のある日、サバティーニを訪れてみた。 サバティーニのスペシャリティは、フランベ料理であり、クチーナ・フィアンマと自ら公言している。これはおそらく70年代当時ヌーベル・キュイジーヌの影響でゲリドン・サービスを行なっていたことに由来すると思われる。現在も3皿からなるフランベ・コース₡95（2名から）が食べられるが内容は以下の通り。 一斉を風靡した料理として、イタリア料理史に興味がある人ならばそそられるいわゆるシグネチャー・ディッシュもあった。例えば「フィレンツェ・ヴェネツィア」これはハリーズ・バーのカルパッチョに影響を受け、トスカーナ産のキアナ牛を使ってカルパッチョにし、ペコリーノとコリアンダーをあわせた料理だ。「サン・ピエリーノ・クロッカンテ」はエビとアーティチョークのフリット、「スパゲッティ・ポンティーレ」はヴィアレッジョ風魚介のスパゲッティ。「ヴィッキオ7,9」は手作りのムジェッロ風トルテッラッチで、ポルチーニのラグーと食べるパスタ。「トランスマンツァ」は骨つき子羊の炭火焼、「トゥルバンテ」はスズキのイゾラ風、などなど料理名から詩的かつ哲学を感じられる銘品がメニューを飾っていたのだ。 まず「カルパッチョ・ディ・キアニーナ・コン・ペコリーノ・エ・コリアンドロ」、かつて「フィレンツェ・ヴェネツィア」と呼ばれた料理だ。丁寧に筋を取り除いたキアナ成牛の肉と野菜のジュリエンヌ。おそらく現代の料理人はしないような盛り付けが70年代風であり、かつて誰もがこれぞイタリア料理！！と狂喜したであろう、ノスタルジックな料理。 本来はコースでしか食べられないスパゲッティ・サバティーニを特別に2人前作ってもらった。すでに厨房で作られたパッサートのトマト・ソース以外は全て特性の銀のワゴンと銀メッキのフライパンで客の目の前で作る昔ながらのやり方だ。まずタマネギとパンチェッタをソフリットし、そこにトマトソースを加えてからバジリコとパルミジャーノ、唐辛子を加える。スパゲットーニをフライパンに入れたらパスタ湯を注ぎながらじっくりとマンテカーレし、最後に卵黄を加える。トスカーナの伝統料理でマッケローニ・アッラ・ルスティカという、辛いトマトソースに卵黄を加えた料理があるが、これもその影響があるのか。味はアマトリチャーナに卵黄を加えてよりコクを出したものと思っていただければわかりやすいかと思う。しかし、これが素晴らしい出来栄えで、ソースの絡み、塩梅、パスタの茹で加減、絡み、脂、濃度、粘土、全てが黄金律に基づき、何千回も作ってきたゆえであろう、もはや手を加えるものがなにもない完璧なパスタだった。 老舗料理店を巡っていると思いがけない料理に邂逅することがしばしばある。まさにこのスパゲッティ・アッラ・サバティーニもその典型で、たとえ半ズボンのアメリカ人がランチしていようと、大通りに面した扉を全開していようと、奥のメインダイニングルームの電気を消して前室だけでサービスしようと、サバティーニの厨房には伝統に裏付けられた確かな味が残っている。怖いもの見たさ、などといわず一度は本店フィレンツェ・サバティーニで伝説のパスタを試してみることをお勧めする。