マンダリン・オリエンタル・ミラノと2つ星セータの実力

ミラノではここ数年ホテル・ダイニングが非常に活発で、話題のホテルが次々にオープン。そしてメイン・レストランはいずれも有名シェフを招聘してミシュランはじめガイドブックで高得点を獲得している。イタリアにおけるガストロノミーのトレンドは昔も今もミラノからだが、特に現在はホテル・ダイニングから始まるムーブメントに注目が集まっている。ミラノらしい注目の5つ星ホテル・レストランといえば「パーク・ハイアット・ミラノ」の「ヴン」、「アルマーニ・ホテル」の「アルマーニ・リストランテ」、「ブルガリ・ホテル・ミラノ」の「イル・リストランテ」、「パラッツォ・パリージ」の「リストランテ・ガストロノミコ」などがあるが、最も注目すべきは「マンダリン・オリエンタル・ミラノ」の「セータ」だろう。 2015年「マンダリン・オリエンタル・ミラノ」開業とともにオープンした「セータ」はオープン4ケ月後に早くもミシュラン1つ星を獲得。翌年には2つ星に昇格するという先行するホテル・レストランを一気に抜き去ったことで話題となった。エグゼクティブ・シェフを務めるのはアントニオ・グイダ。彼の職歴はイタリアの近代料理史そのものでパリの「ピエール・ガニエール」、フィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」、ソレントの「ドン・アルフォンソ」、ローマの「ラ・テラッツァ」と錚々たる店でキャリアを重ね、2002年にはトスカーナの海岸にある高級ホテル「イル・ペリカーノ」のエグゼクティブ・シェフに就任。2004年から2010年まで2つ星を維持した実力派だ。 「セータ」がオープン直後から名声を獲得するのに成功した理由のひとつに、グイダが長年ともに仕事してきたスタッフを重要ポストに配置したこともるだろう。エグゼクティブ・セコンド・シェフには2002年以来コンビを組むフェデリコ・デル・オマリーノを抜擢。ペイストリー・シェフにはこれも2006年から働くニコラ・ディ・レーナを登用したのだ。こうした「チーム・グイダ」のサポートをもとに、シェフの創造力があますところ発揮されているのだ。「セータ」を訪れるとまず目に入るのが、オリエンタルな翡翠をイメージさせるテーマカラーのブルー・グリーンだろう。一般的にダイニングにはペールトーンの配色は合わないとされるが、「マンダリン・オリエンタル・ミラノ」は都会的でクールなダイニングを提案し、またそれが成功している。設計は現代イタリアを代表する建築家のひとり、アントニオ・チッテリオ。エントランス・ロビーの配色は1920〜1930年代のミラノ建築における人気色を。一方カジュアル・レストラン兼バーである「ビストロ」はモノトーンでポストモダンなミラノスタイルを表現し、ホテル全体で20世紀前半のミラノの建築スタイルの変遷を表現している。 「セータ」のメニューには「カルタ・ビアンカ」つまり白紙委任状というシェフのおまかせコースと7皿で構成させるコース、メニュー・デグスタツィオーネ、そしてアラカルトがある。この日はアラカルト、まず前菜はカリフラワーを使ったグイダのシグネチャー・ディッシュ「カーヴォロフィオーレ」。これは柔らかく火を通し、クスクスのような食感に仕上げたカリフラワーにアーモンドミルクのソースとゆずの絞り汁、エビや帆立貝などのシーフードをあわせたもの。甘いようでちょっとエスニック。酸味と甘みのバランス良いスープ仕立ての料理だった。 次のパスタは「ムール貝とイカのフジッローロ、イカスミのソース」。ねじまき状のパスタ、フジッリを大きくしたフジッローロはかみごたえ満点。薄くスライスしたイカは余熱で柔らかく火が通り、ムール貝などの魚介類でとったソースとイカスミのコントラストが鮮烈な印象を与えてくれる。 メインは地中海でよく食べられる魚ヒメジを使った料理「トリッリア」で、金目鯛のような味と食感のヒメジに、カニと貝類からソースを合わせたもの。旨味倍増、淡白かつ濃厚で思わずもう一皿追加注文したくなる味。いずれもイタリア料理の概念を超え、フランス料理や東南アジア料理などのエッセンスも加えた創造的な地中海料理。ミラノのホテル・ダイニング・シーンのトレンドを知る上でも一度体験してみるのもいいかと。 Via Monte di Pietà 18, 20121 Milano, Italia Tel+39 02 8731 8897 12:30 – 14:30,19:30 – 22:30 日休 www.mandarinoriental.co.jp/milan/la-scala/luxury-hotel