フィレンツェ伝統、煮込み料理ウミドを極める

サンタンブロージオ市場はフィレンツェの市場の中でも、現役バリバリでいまだに下町の雰囲気を残している。そのサンタンブロージオ市場の一角にある昼のみ営業、その名を通りトリッパを中心とした内臓料理を食べさせてくれるのがトリッパイオ・ディ・サンタンブロージオ Trippaio di Sant’ambrogioだ。近年のストリートフード・ブームに伴い、トリッパイオといえばトリッパよりもランプレドットのパニーノを売りにしている店も多く、雨後の筍よろしくあそこにもここにもランプレドットのパニーノを売る店が増えたが、この店はそうした新規トリッパイオとは一線を画す、煮込み料理＝ウミドに精を出す正真正銘のトリッパイオだ。 お世辞にも上品とはいえない店構えだが、昼時にはイタリア人のみならず多くの国籍の労働者が食べに来る、いわゆる安くて美味しい店なのだ。日本でもフィレンツェ経験者のレストランを中心に、ランプレドットをメニューに載せる店が多いがそのほtんどが素直なランプレドット。しかしこの店ではひとくせもふたくせもあるランプレドットが日替わりで登場する。店の前に張り出されているメニューには食品アレルギーを配慮してということもあるが、使用されている食材が全て書かれているのでレシピの参考までに全文掲載する。

Lampredotto con Carciofi（アーティチョークとランプレドット）

Lampredotto bovino, polpa di pomodoro, cariciofi, olio di oliva, aglio, prezzemolo, sale,pepe 牛のランプレドット（ギアラ）、トマトの水煮、アーティチョーク、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリ、塩、胡椒

Lampredotto con patate（ジャガイモとランプレドット）

Lampredotto bovino,patate, polpa di pomodolo, olio di oliva, aglio, sale, pepe 牛のランプレドット、ジャガイモ、トマトの水煮、アーティチョーク、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリ、塩、胡椒

Trippa alla fiorentina（フィレンツェ風トリッパ）

Trippa, sedano, carota, cipolla, polpa di pomodoro, olio di oliva, aglio, sale, pepe, prezzemolo トリッパ、セロリ、ニンジン、タマネギ、トマトの水煮、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリ、塩、胡椒

Cacciucco del Trippaio（トリッパ屋台風カッチュッコ）

Lampredotto di bovino, trippa, centopelle, nervetti bovini, polpa di pomodoro, EVO(olio di extra vergine), prezzemolo, concentrato di pomodoro, sale, aglio, pepe, peperoncino 牛のランプレドット、トリッパ、センマイ、牛スジ、トマトの水煮、EVO、トマトペースト、ニンニク、イタリアンパセリ、塩、胡椒、唐辛子

Lampredotto alla cacciatora（猟師風ランプレドット）

Lampredotto bovino, cipolla, concentrato di pomodoro, EVO, olive denocciolate, sale, pepe 牛のランプレドット、タマネギ、トマトペースト、EVO、種ぬきオリーブ、塩、胡椒

Lampredotto ai porri（ポロネギとランプレドット）

Lampredotto bovino, porri, EVO(olio di extra vergine), concentrato di pomodoro, sale, pepe 牛のランプレドット、ポロネギ、EVO、トマトペースト、塩、胡椒

Lampredotto all’ucceletto（ウッチェッレット＝小鳥風ランプレドット）

Lampredotto bovino, fagioli cannellini, cipolla, concentrato di pomodoro, EVO, salvia, rosmarino, sale, pepe 牛のランプレドット、カンネッリーニ種インゲンマメ、EVO、トマトペースト、セージ、ローズマリー、塩、胡椒

Lampredotto ‘briaco（ブリアコ＝酔っ払い風ランプレドット）

Lampredotto bovino, sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, EVO, vino rosso(solfiti), sale, pepe 牛のランプレドット、セロリ、ニンジン、タマネギ、EVO、トマトペースト、セージ、ローズマリー、赤ワイン（酸化防止剤入り）、塩、胡椒

Poppa alla livornese（リヴォルノ風ポッパ）

Mammella di bovino, farina “00=glutine”, concentrato di pomodoro, EVO, aglio, prezzemolo, sale, pepe 牛の乳房、小麦粉00＝グルテン、EVO、トマトペースト、ニンニク、イタリアンパセリ、塩、胡椒

Francesina（フランチェジーナ）

Bovino adulto, polpa di pomodoro, cipolla, concentrato di pomodoro, EVO, sale, pepe 牛肉、トマトの水煮、タマネギ、EVO、トマトペースト、塩、胡椒

Spezzattino con patate（ジャガイモのスペッツァッティーノ）

Bovino adulto, patate, sedano, carote, cipolla, concentrato di pomodoro, EVO, salvia, aglio, rosmarino, vino rosso(solfiti), sale, pepe 牛肉、ジャガイモ、セロリ、ニンジン、タマネギ、EVO、トマトペースト、ニンニク、セージ、ローズマリ、赤ワイン（酸化防止剤）、塩、胡椒

Polpettone（ポルペットーネ）

Bovino adulto, pane(glutine), uova, formaggio grana, sedano, carote, cipolla, sale 牛肉、パン（グルテン）、卵、チーズ（グラーナ）、セロリ、ニンジン、タマネギ、塩

Pollo al curry（チキンカレー）

Pollo, cipolla, farina “00=glutine”, EVO, vino bianco(solfiti), latte p.s. UHT, sale, pepe verde 鶏肉、タマネギ、小麦粉00=グルテン、EVO、白ワイン（酸化防止剤入り）、牛乳、塩、グリーンペッパー

Scaloppina al pepe verde（スカロッピーナ・アル・ペペ・ヴェルデ）

Suino magro, farina “00=glutine”, EVO, sale, pepe verde 豚ロース、小麦粉00=グルテン、EVO、塩、グリーンペッパー

Scaloppina alla pizzaiuola（ピッツァ職人風スカロッピーナ）

Suino magro, pomodoro, EVO, sedano, cipolla, aglio, salvia, origano, sale 豚ロース、トマト、EVO、セロリ、タマネギ、ニンニク、セージ、オレガノ、塩

Scaloppina si funghi（キノコのスカロッピーナ）

Suino magro, funghi champignon, farina “00=glutine”, EVO,cipolla, vino bianco(solfiti), sale 豚ロース、マッシュルーム、小麦粉00=グルテン、EVO、タマネギ、白ワイン（酸化防止剤入り）、塩

Stracotto di guancia（頬肉のストラコット）

Guancia di bovino, sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro, EVO, vino rosso(solfiti), salvia, aglio, rosmarino, sale, pepe 牛頬肉、セロリ、ニンジン、タマネギ、EVO、トマトペースト、赤ワイン（酸化防止剤入り）、セージ、ニンニク、ローズマリー、塩、胡椒

Peposo（ペポーゾ）

Guancia di bovino, concentrato di pomodoro, EVO, vino rosso(solfiti), sale, pepe 牛頬肉、EVO、トマトペースト、赤ワイン（酸化防止剤入り）、塩、胡椒

Polpette fritte（ポルペッティーネ・フリッテ）

Bovino adulto, patate, uova, EVO, sale, prezzemolo, aglio, noce moscata, pepe 牛肉、ジャガイモ、卵、EVO、塩、イタリアンパセリ、ニンニク、ナツメグ、胡椒 この日食べたのはこのうちから「ランプレドット・ブリアコ Lampredotto ‘briaco」と「ネルヴェッティ・アル・スーゴ Nervetti al sugo」。前者の「ブリアコ」とはトスカーナ弁で「ウブリアコ＝酔っ払った」という意味でワインを使ったレシピによく使われる。これはセージとローズマリーというトスカーナらしいハーブを使ったあっさり煮込みで香味野菜とランプレドットがよくあっていた。後者は日替わりメニューなので食材は張り出されていなかったが、おそらくはNervetti di bovino, polpa di pomodoro, EVO, sale, peperoncino、牛スジ肉を柔らかく煮込み、トマトの水煮と塩のみで味付け、最後に唐辛子のオイル漬け、オリオ・サント Olio santoをかけて食べる。こうした食堂の場合Vaschettina＝小バスケットかPiatto＝皿盛りか選ぶが、感覚的に前者は半分サイズで後者は普通サイズ、と思っておけば間違いない。これにロゼッタという小ぶりのパンがついて値段は3〜4ユーロ。こうしたウミド料理には必ずロゼッタがつくがこれはクラムがしっかりしているからで、スーゴに浸して食べても崩れないからだ。こうした安価なウミド料理は労働者の強い味方であり、クチーナ・ポーヴェラはつねに美味しいというイタリア料理における金科玉条の証明でもある。

Piazza Lorenzo Ghiberti, 50122, Firenze
Mercato Sant'ambrogio内
tel+39 339 378 5690