「マグロのスパゲッティ」は「ダ・ヴィットリオ」のスペシャリティのひとつで過去2度食べたことがある。スパゲッティとはいえパスタは使わず、マリネしたマグロをジュリエンヌにしてパスタに見立てたもの。ピスタチオのクランブルとバーニャカウダソースで食べると上品なツナマヨを思わせる仕上がり。 「液体塩こうじでマリネしたスカンピのグリル」はともすれば活きが良すぎてしまった食感になりがちなエビのグリルだが、液体塩麹でマリネすることで新鮮なのに滑らかでとろけるような食感を作り出した。レタスの硬質な歯ごたえとのコントラストとフランボワーズ・ソースの酸味がアクセントを加える。「ポルチーニ茸のリゾットと液体塩こうじでマリネした鳩のカルパッチョ」の鳩は、試食会に比べると滑らかさが増している。「牛肉のブラザータ、プラムと液体塩こうじのジェラティーナ」は前回同様の出来栄えで、塩こうじは牛肉のマリネと、ジェラティーナ両方に使ってある。そしてデザートも液体塩こうじを使った「りんごのミッレフォッリエ、液体塩こうじのカラメル・ムース」。生クリームのモーソースとキャラメルに液体塩こうじを使い、味わいはまさに塩キャラメル！！イタリア料理と日本の調味料は、非常に高いレベルで見事なハーモニーを奏でた、といえるだろう。液体塩こうじは、味噌や醤油のように個性の強い日本的な味が前面に出るのではなく、あくまでも食材をいかす調味料として影の働きをするところに、イタリア料理においても無限の可能性があるように思えた。 料理を終えたキッコと控え室で合流し、成功を祝して白ワインで乾杯。今回キッコをサポートしたのは「ダ・ヴィットリオ」で働いた経験がある3人の日本人料理人だが、これから彼らと打ち上げに行くという。そして翌日は成田から帰国の途につくというのに、その前に早起きして豊洲市場へ行くというではないか。「2泊4日で日本に来て、観光する時間もない。本当に料理バカだよな」というキッコだが、このストイックさと勤勉さ、そして飽くなき探究心こそが3つ星を維持する原動力なのだと、いつものことながら平身低頭。さぁ、明日は早いから早く食事に行こう、とスタッフを連れて六本木の街に消えていったキッコの後ろ姿は寝不足や時差ボケを全く感じさせない、たくましいものだった。