発酵が社会にもたらす変革 「こうした発酵を通じて分子はエネルギーを獲得します。古代ギリシャの哲学者たちは、発酵とはより優れた物体となる変態なのだ、といいました。アラブ人は発酵や不老不死の妙薬、錬金術の研究に多くの時間を費やしました。ラテン語の “fermentum”とはアラブ語では「妙薬」や「精神」を意味するのです。 コロナ後にガストロノミーの世界はどうなるのか、それを理解するには私たちがどうなるのかを理解しなければならない 長い断食の後は料理がとても美味しく感じらます。コロナ後に初めてバールで味わうエスプレッソの味はきっと忘れられないものでしょう。家庭用のカプセルを使ったエスプレッソとは比べ物にならないはずです。わたしの考えとしては、最大限の注意を払って最良の味を抽出することです。それこそが、いまわたしたちが求めている味なのです。それはごくごく自然なことだと思いますよ。」 レストランの現在と未来 「わたしたちファインダイニングのレストランは、おそらく全業種の中で最もダメージを受けています。いまやどのレストランも、厨房から完全に炎が消えました。唯一できることは食事を家庭に届けること。しかもリビングではなく玄関先で。ソーシャルディスタンスが必要ですからね。今の政府の方針、緊急事態宣言を支持します。これが終わればわたしたちも立ち上がることができるでしょう。それは全員が切望していることです。それには強い意志と、必ずなんとかなるという共通意識が必要です。それは今後の規制方針にもよりますし州ごと、街ごとに方針も異なるでしょう。それでもわたしたちは「イタリア人であること」をやめたりはしません。それこそがわたしたちイタリアの資源であり財産であり、成長につながるものだと信じています。それは非常に良い機会でもあります。イタリアの街も食材も人々を魅了しつづけることでしょう。「 イタリアを愛する 「いま考えないといけないのはイタリアを無駄遣いするのではなく、その価値をリスペクトするということです。全員がこの国の文化を守り、人に伝える。ホスピタリティもその本当の意味が問われます。傲慢や妬みといった不必要な感情はもういりません。わたしたちは家族となる必要があるのです。生産者から漁師、農家、料理人へといたる連携はより強固にし、必ず守り抜かないといけません。それは何よりも、生産者を支えるという意識が重要なのです。わたしたち料理人にとって人に喜びを与え、それを生産者たちにフィードバックすることも重要です。でもそれにはまず、わたしたち自身が喜びながら仕事できる、そういう環境が何よりも大切です。」 ペースダウンする良い機会 「かなり長いこと、世界は不健全な経済状態にありました。いまはそれが急速に減速している。わたしたちは、目的もなく走りつづけることはエネルギーの無駄使いであり、方向感覚をなくしてしまうことを学びました。いまわたしたちは、それを見直すとても良い機会に直面しています。健全な経済とは将来をリスペクトすることです。なにをするか？は重要ではなく、どうするか？が問題なのです。わたしたち一人一人の行動は以前よりさらに重要になると思います。過去を理解し、未来に備えることは今後何よりも重要になるでしょう。いま、わたし料理人の仕事には人間の尊厳が問われています。連帯して乗り越える、プロ同士がお互いをリスペクトする。他人をリスペクトすれば、自分のこともリスペクトしてもらえる、世の中とはそういうものです。わたしたち一人一人が自分の役割を果たすことができればこの国はより幸せになる、さもないと子供に夢を与えることもできなくなりますからね。」