12年連続1つ星リストランテ・ホンダの品格

「リストランテ・ホンダ Ristorante HONDA」本多哲也シェフは1968年生まれということだからわたしより1才年下になる。フランス経由でイタリアに渡ったのが1997年なのでわたしとほぼ同じ道を歩んでいたことになる。1998年にはミラノの「アイモ・エ・ナディア Aimo e Nadia」「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ Antica Osteria del Ponte」で研鑽を積んで日本に帰国。片岡護シェフの「アルポルト」で5年間セコンドシェフを務めたのちに独立、「リストランテ・ホンダ」をOPENした。以来ミシュラン東京で今年まで12年連続1つ星を維持。同じく13年連続1つ星の「ピアット・スズキ Piatto SUZUKI」と並び、東京で最も評価が高いイタリア料理店である。過日ランチ時に訪れると平日昼にも関わらず満席。テーブル間には特注の衝立が並べられていたが、それが逆に個室のような雰囲気を上手に演出していた。ディナーメニューは3種（8,500円、11,000円、15,000円〜）なのだがランチコースは2種（5,000円、8,000円）とリーズナブル。この日は5皿からなるプリフィクス5,000円のコースを試した。 食前酒はカヴァッレーリ Cavalleriのフランチャコルタ FranciacortaのBrut Blanc de Blancs、サテンではないのだが白ぶどうのみで作るフランチャコルタは、豊かな酸とないはずのピノ・ネロを思わせる果実味もある。最初に登場したストゥッツィッキーノ＝アミューズは一口サイズのトーストしたクロスティーノ。トッピングは滑らかな鳥のレバームースとトスカーナ産の薄切りラルド。パンはトスカーナタイプではないのだが、トスカーナを思わせる組み合わせ。フォワグラのような鶏レバーの甘みとラルドの塩味のコントラスト。 前菜に登場したのは「島根産サザエとトマトのジュレ、肝ムース」青いトマトの酸味、柔らかく火を入れたサザエ、さらにその下にはジュンサイ、最後に肝ムースという、重層的な構造。日本ならではの素材を生かした美しいプレゼンテーション。これにあわせたのはアルトアディジェから「エレナ・ワルヒ カステル・リングベルグ リースリング2018 Elena Walch castel Ringberg Riesling2018」エレナ・ワルヒは以前に試飲会でピノ・ネロ100％のLudwigを飲んで以来のファンなのだがこのリースリングは青リンゴだけでなく、ゆり、エーデルワイスなど高山系植物の香りにとみ、酸もはっきりしたドライな辛口。サザエの肝のコクをすっきりと洗い流してくれる、キレ味ある後口。 続くパスタは「黒毛和牛とナスのボロネーゼ」上質な和牛肉から、最小限の脂だけ残したラグーは味わい深くトマトは最小限。肉の旨味が伝わるシンプルな構造でパスタはスパゲッティ。ラグーの下には丸ナスが隠されていた。赤ワインはラベルに描かれた十四松が印象的な「ロッソ・ディ・モンタルチーノ ポタッツィーネ 2017 Rosso di Montalcino Potazzine 2017」このワインは初めて飲んだが標高420mの南西斜面、ビオのサンジョヴェーゼ・グロッソを使用した14%の赤。スミレ、ダークチェリーといったニュアンスと、強すぎないタンニンで飲み口は意外と軽やか。 セコンドは日替わりの肉料理から「和牛スネ肉のボッリート」。ナイフを入れただけでほぐれる柔らかい牛肉は実にシンプルな味付け。付け合わせの野菜も最小限の火入れで、なによりも最後に注がれるブロード、というよりも極上のコンソメがなんとも美味しい。時折フレークソルトと胡椒で味を整えて食べる。赤ワインは「エトナ・ロッソ・エルセ Etna Rosso ERSE」テヌータ・ディ・フェッシーナ Tenuta di Fessinaがネレッロ・マスカレーゼとネレッロ・カプッチョというエトナ山を代表する土着品種で作る赤ワイン。しかしこの2種のブドウは栽培地で大きく変わり、まるで火山岩から生まれたかのように火打石のごとく強烈にスパイシーなものもあれば、標高が高いところで栽培されたものは北のピノ・ネロを思わせるエレガントさが出るものもある。この場合は後者のタイプ。上品、洗練、滑らかでエレガント。 ドルチェに選んだのは「完熟マンゴーのカタラーナとそのソルベ。セミフレッド状のアイスクリームの上にはカラメル＝カタラーナ。添えられた完熟マンゴーソルベはとても滑らかでトッピングには液体窒素かパコジェットで凍らせたココナッツミルク。東南アジアを思わせる組み合わせの、とても夏らしいデザート。 洗練、上品、新鮮、そして時折顔をのぞかせるイタリアの伝統。懐広く、縦横無尽に素材を組み合わせて味を作り出す「リストランテ・ホンダ」での午餐はそれはそれは素晴らしいものだった。4月の緊急事態宣言下でも休業せずに営業し続けていたという本多シェフだが、平日にも関わらず満席だった店内は、彼の料理を愛する人々がいかに多いか、を裏付けているし、そうしたゲストはいずれも上品な大人ばかりだったのも印象的だった。青山の裏通りにあり、こじんまりとしていてまるでドラマに出てきそうなただずまい。「リストランテ」というカテゴリーで行く価値がある、また行きたいと思わせてくれるイタリア料理店は東京に何件かあるが、「リストランテ・ホンダ」はそのうちの一件であることは間違いない。

リストランテ・ホンダ Ristorante HONDA
東京都港区北青山2-12-35
Tel03-5414-3723
12:00〜13:30(LO)、18:00〜21:30(LO)
月休
http://ristorantehonda.jp/