今のパネットーネは本物か？手作りと大量生産の狭間。

イタリアのクリスマス菓子の代表といえば、パネットーネ。その季節性という枠を取り外して、一年中パネットーネを楽しもうというプロモーションを展開しているジャーナリスト、ダヴィデ・パオリーニが、その活動をサポートしている製粉メーカー、ペトラと共同で「パネットーネ大学」なる活動を始めた。Web上で「正しく美味しい職人手作りのパネットーネについての知識を深める」ための記事を掲載していくという。その第一回目は「規範」についてだ。   2005年7月22日に制定され（2017年5月16日に改定）、2006年1月29日に施行された省令において、パネットーネは「サワー種を用いた自然発酵による柔らかな生地で、丸い形状、表面には特徴的な切り込みがあり、中は縦長の気泡が見られる空気を含んだテクスチャーで、サワー種発酵による典型的な香りがする焼き菓子」と定義され、原料やその最低使用量も規定されている。 原料は、a)小麦粉、b)砂糖、c)新鮮な卵または卵黄、あるいは両方、この場合卵黄は4%を下回らない　d)バター、全体の16%を下回らない　e)レーズンと砂糖漬け柑橘皮、全体の20%を下回らない　f)自然発酵のサワー種による元種　g)塩。 さらに、使用して良い材料は、a) 牛乳及び乳製品　b) 蜂蜜　c) モルト　d) カカオバター　e) 砂糖（白以外）　f) イースト、1%以下　g) 自然香料とそれに準ずる合成香料　h) 乳化剤　i)保存料ソルビン酸　j) 保存料ソルビン酸カリウム、としている。 また、例外として、a)レーズン、砂糖漬け柑橘皮不使用も可。b)パネットーネの中にクリームなどを詰めたり、シロップに浸けたり、アイシングなどを施したり、その他飾りやフルーツを施しても良い。また、全体の50%を超えない範囲で、その他風味を特徴づける素材やバター以外の油脂の使用も認められている。こうした“不使用”や“添加”はラベルに明記することが義務付けられている。ただ、使用する各副材料の量についての細かい規定はなく、製造者の裁量に任されている。 工程は、1. サワー種を準備する。2. 生地を作る。3. 生地を一定の重量に切り分ける。4.生地を丸め（この作業をピルラトゥーラpirlaturaという）、型に入れる。5. 発酵。6. 生地表面にクープを入れる（スカルパトゥーラscarpaturaという）。7. 焼成。8. 冷ます。9. 包装する。の９段階。 以上の規定から外れる場合、パネットーネとは呼ばず、別の名称、例えば「ドルチェ・ディ・ナターレ（クリスマスのお菓子）」などと記すことになっている。 この規範は、インダストリアルのパネットーネも手作りのパネットーネにも採用される。ところでこれを読んで、疑問に思うことはないだろうか。「自然発酵がパネットーネの重要な材料だとしたら、それ以外（イースト）を使うことが許されるものなのか？」「保存料の使用を認めることは、“自然”と冠した発酵食品に矛盾しないのか？」「インダストリアル、手作り、両方に当てはまるこの規範に果たして皆納得しているのか？」さらには、「クリスマス時期に売り出される大量のパネットーネ全てがこの規範を守っているのか？」「保存方法と賞味期限を表示する実効性は果たしてあるのか？」。 Petraの食品技術コンサルタントを務めるフランチェスカ・モランディンに尋ねたところ、「合成香料や、カビを防ぐ保存料（ソルビン酸、ソルビン酸カリウム）、E471と表記されるグリセリン脂肪酸エステル系の乳化剤、そしてイーストは1%までの使用が認められているが、これは見直されるべきだ。これら“譲歩”が、自家培養発酵種を使い、保存料や合成香料を使わない手作りのパネットーネを保護するとは到底思えない。規範の見直しをするよう、働きかけなければならない」という。その父親で発酵菓子における指導者ローランド・モランディンも「本物の職人は、ビール酵母（イースト）は使わない。自家培養発酵種は、正しいパネットーネ作りの根本だから。合成香料も使ったことは一度もない。パネットーネは、自然の発酵種と、レーズンと砂糖漬け柑橘の香り、上質のバニラのみを感じさせるものでなければならない」と語る。 Petraの製菓講師ニコラ・ボーラも、「手作りの伝統を守るため、この規範の改変は必要だと思う。規範に含まれていないフルーツとかナッツを新たに認めるとか、そういう流行に流される改変ではなく、本物を守るための見直しをすべきだ」という。さらに付け加えて、「半加工品を使ったパネットーネもパネットーネとして認めるべきではない。近年増えているこうした似非パネットーネは、その名を語らず『クリスマスの発酵菓子』とでも名乗るべきだ。作り手、そして消費者を守るために、規範は“本物の”パネットーネを規定し、それを作る職人の後押しをすべきだ」。   手元にあるイタリアのメーカー製のパネットーネのラベルにも乳化剤（モノ及びジグリセリド）の表記があり、賞味期限は来年の5月31日まで。製造から少なくとも7ヶ月以上も保存が効く計算だ。乳化剤は、生地が固くなるのを防ぎ、保存期間を長くする働きがあるから、ごく一般的に使われている。ところが、自家培養発酵種を使った伝統的なパネットーネは保ってせいぜい1ヶ月、まして美味しく食べられるのは10日間とも言われる。食べる方としては、長期保存が可能なパネットーネと、伝統を守って作られたパネットーネを見分け、どちらを選ぶかの基準を把握することが重要である。