過日イタリア・ミシュラン2021が発表されたが相前後してガンベロ・ロッソ Gambero Rosso 2021年版も発表された。今年3月、イタリアがロックダウンに突入した当初は両ガイドブック共に予定通りの出版が危ぶまれていたが、そうした困難にもめげずに例年通り11月に発売までこぎつけたことに関係者の大いなる気概を感じる。百聞は一見にしかず、ということで各部門賞を見ながら考察してみたい。まずは3つ星に相当する3本フォーク＝トレ・フォルケッテ。これは100点満点で90点以上を獲得したレストランに与えられる称号で、文字通りイタリア最高峰のトップレストランの証でもある。ミシュランとガンベロロッソが大きく異なる点がこの点数評価で、ミシュランならば3つ星11店舗は全て同格になるのだろうが、ガンベロロッソの場合は1点刻みでシビアに採点されており、90点以上を獲得したトレ・フォルケッテ・レストランの中でも厳然としたヒエラルキーがあるのも事実である。今年のトレ・フォルケッテは以下の全38店だ。   3本フォーク＝Tre Forchette Piemonte Piazza Duomo – Alba [CN] Villa Crespi – Orta San Giulio [NO] Lombardia Da Vittorio – Brusaporto [BG] Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio [MN] Miramonti l’Altro – Concesio [BS] D’O – Cornaredo [MI] Lido 84 – Gardone Riviera [BS] Enrico Bartolini. Mudec Restaurant – Milano Berton – Milano Cracco – Milano Seta by Antonio Guida – Milano Vun Andrea Aprea dell’Hotel Park Hyatt Milan – Milano Veneto La Peca – Lonigo [VI] Le Calandre – Rubano [PD] Trentino-Alto Adige St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – Badia [BZ] Friuli-Venezia Giulia Laite Sappada [UD] Agli Amici dal 1887 – Udine Emilia-Romagna Osteria Francescana – Modena Toscana Enoteca Pinchiorri – Firenze Lorenzo – Forte dei Marmi [LU] Da Caino – Montemerano [GR] Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio [LU] Marche Madonnina del Pescatore – Senigallia [AN] Uliassi – Senigallia [AN] Umbria Casa Vissani – Baschi [TR] Lazio Pascucci al Porticciolo – Fiumicino [RM] La Trota – Rivodutri [RI] Glass Hostaria – Roma Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma Il Pagliaccio – Roma La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma Abruzzo Reale – Castel di Sangro [AQ] Campania Taverna Estia – Brusciano [NA] Don Alfonso 1890 – Massa Lubrense [NA] Quattro Passi – Massa Lubrense [NA] Torre del Saracino – Vico Equense [NA] Sicilia La Madia – Licata [AG] Duomo – Ragusa 一方、伝統とテロワールを尊重したトラットリアに与えられる称号は3エビマーク＝トレ・ガンベリ。今年の受賞は以下の31件。 3エビ＝Tre Gamberi TRE GAMBERI – PREMIO CANTINE SAN MARZANO Angiolina – Pisciotta [SA] Antica Osteria del Mirasole con Locanda -San Giovanni in Persiceto [BO] Antichi Sapori – Andria [BT] Armando al Pantheon – Roma Trattoria Sarda Armidda – Abbasanta [OR] La Brinca – Ne [GE] Da Burde – Firenze Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo [PN] Il Capanno – Spoleto [PG] Agriturismo Il Casaletto – Viterbo Da Cesare – Roma Consorzio – Torino Al Convento – Cetara [SA] Caffè La Crepa – Isola Dovarese [CR] Ai Due Platani – Parma Futura Osteria – Monteriggioni [SI] La Madia – Brione [BS] Locanda Mariella – Calestano [PR] Masseria Barbera Minervino – Murge [BT] Nerodiseppia – Trieste Osteria Ophis – Offida [AP] All’ Osteria Bottega – Bologna Osteria del Treno – Milano Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ] Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM] Lo Stuzzichino – Massa Lubrense [NA] Tischi Toschi Taormina – Taormina [ME] Trippa – Milano Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE] Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS] Vino e Cibo – Senigallia [AN] 最優秀エノテカに授与されるのは3ボトル＝トレ・ボッティッリエ。 TRE BOTTIGLIE – PREMIO CASTELLO DI CIGOGNOLA La Baita – Faenza [RA] Barnaba – Roma Enoteca Bruni – Firenze Le Case della Saracca – Monforte d’Alba [CN] Del Gatto – Anzio [RM] Al Donizetti – Bergamo Enoteca Marcucci – Pietrasanta [LU] Da Nando – Mortegliano [UD] Roscioli – Roma Trimani Il Wine Bar – Roma いわゆるエスニック料理に授与される最高峰が3世界地図＝トレ・マッパモンディ。こちらはミラノ勢が独占。 TRE MAPPAMONDI – PREMIO CANTINA DI SOLOPACA Casaramen – Milano Iyo Experience – Milano Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Milano クラフトビールを提供する優秀店に与えられる最高は3ジョッキ＝トレ・ボッカーリ。 TRE BOCCALI Baladin Open Garden – Piozzo [CN] Nidaba – Montebelluna [TV] Open Baladin – Roma L’Osteria di Birra del Borgo – Roma 3ココット＝トレ・ココットは最優秀ビストロに与えられる賞だが、これに関してはやや定義が曖昧か。いわゆるネオビストロ系のローコスト＆ハイエンド・レストランはミラノ、ローマを中心に増えているのでこの賞も近々見直し作業が必要かと思われる。 TRE COCOTTE Amo – Venezia Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia Spazio Niko Romito Bar e Cucina – Roma 以下は各部門表彰。注目賞はミシュラン2021では最優秀サービスパーソンを受賞した「Peter Brunel ピーター・ブリューネル」。フィレンツェの「ボルゴ・サン・ヤコポ Borgo San Jacopo」に念願の一つ星をもたらしたあとに同店を辞して地元に帰り、即1つ星を受賞したという注目シェフ。一方年間最優秀レストランはミラノのリウ・ファミリーが受賞。ミシュランで岩井武士シェフがOPEN1年目で1つ星を獲得した「アアルト Aalto」、ミシュラン・イタリア史上初めて和食で1つ星を獲得した「イヨ IYO」そしてアジアンフュージョン「ゴング Gong」を経営する中国系ファミリーだ。最優秀メニュー・デグスタツィオーネは「オステリア・フランチェスカーナ Osteria Francescana」のWith a little help from my friends。これはビートルズの楽曲をテーマに構成したマッシモ・ボットゥーラ Massimo Botturaの最新作。同じくニコ・ロミート Niko Romitoの20Reale20も同時受賞している。最優秀パスティッチエレは、ファブリツィオ・フィオラーニ Fabrizio Fiorani、ご存知の人も多いことだろう。日本では「ハインツ・ベック Heinz Beck」「ブルガリ・イル・リストランテ ルカ・ファンティン Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin」でシェフ・パスティッチエレを勤めたあとイタリアに帰国し、現在はシチリアの「ドゥオモ Duomo」チッチョ・スルターノ Ciccio Sultanoの元でシェフ・パスティッチエレに就任。2019年度「アジア50ベスト」でも最優秀パティシエに輝くなど、現在のイタリアを代表するパスティッチエレであることは間違いない。また赤2本フォーク＝ドゥエ・フォルケッテ・ロッセは3本フォーク獲得が大いに期待される2本フォーク店で、一時期ミシュランに記載があったエスポワールに相当するものだ。 Cuoco emergente. Premio Alessandro Narducci – Premio Acqua Panna-S.Pellegrino  Emanuele Lecce La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS] Novità dell’anno – Premio Frantoio di Santa Téa Peter Brunel – Arco (TN) Il Ristoratore Dell’anno – Premio Bertani Famiglia Liu – Milano Iyo Experience; AAlto – part of Iyo; Ba Asian Mood; Gong; Iyo Omakase  Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta – Premio Pastificio dei Campi Acqua Pazza – Ponza (LT) Miglior pane in tavola – Premio Petra Molino Quaglia Casa Vissani – Baschi (TR) Menu degustazione dell’anno – Premio Goeldlin Chef With a little help from my friends Osteria Francescana – Modena 20Reale20 Reale – Castel di Sangro [AQ] Il pastry chef dell’anno – Premio La Bella Estate Vite Colte Fabrizio Fiorani Il Duomo – Ragusa Miglior proposta al bicchiere al ristorante – Premio Benedetti & Grigi MU dimsun – Milano Miglior carta dei distillati – Premio Grappa Ceschia Achilli Enoteca Al Parlamento – Roma Servizio di sala Qafiz – Santa Cristina d’Aspromonte [RC] Miglior comunicazione digitale Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense [NA] Terra e ambiente – Premio Franciacorta Animante Barone Pizzini La Ciau del Tornavento – Treiso [CN] Hostaria Dietro le Quinte – Jesi [AN] Al Pescatore – Bari Valorizzazione delle produzioni locali – Premio Albinea Canali e Maschio dei Cavalieri Il Poggio Rosso dell’Hotel Borgo San Felice – Castelnuovo Berardenga [SI] Qualità prezzo – Premio Ferzo Wines La Bandiera – Civitella Casanova [PE] Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto [AT] Emozionando – Salerno Giardino – San Lorenzo in Campo [PU] Maeba – Ariano Irpino [AV] Mammaròssa – Avezzano [AQ] Pepe Nero – Prato Satricvm – Latina La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS] Il Tiglio -Montemonaco [AP] LE DUE FORCHETTE ROSSE (I locali che hanno le maggiori potenzialità per raggiungere il vertice) Marche Andreina – Loreto [AN] Lazio Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma Campania Danì Maison – Ischia [NA] Sicilia Signum – Salina [ME]