老舗ジェラテリア「ジョリッティ」日本初上陸

昨日2021年6月22日（火）イタリア大使館においてローマの老舗ジェラテリア「ジョリッティ Giolitti」日本初上陸の発表記者会見が行われた。「ジョリッティ」は1900年創業というローマで最も古いジェラテリアのひとつ。国会議事堂に近いことから国会議員や黒服にサングラス姿というコワモテセキュリティたちがジェラートを頬張る姿がよく見かけられる、ある意味非常にイタリアらしい稀有なジェラテリアである。 「ジョリッティ」は日本ではすでに多くのメディアや媒体、レビューで取り上げられており「本場の味」「本当に美味しい」と絶賛されていることが多いが、自分も含めジェラートを表現する日本語のボキャブラリーはイタリアに比べるとまだまだ足りない、といつも思っている。基本的にローマの味は料理もジェラートも濃い目なのだがそれは味のマトリックス的に考えるならば甘さだけが突出しているというわけではなく、味の参照点（バランス）＝Punto di riferimentoが高い位置で安定しているという意味である。例えば同じローマの老舗カフェ「サンテウスタキオ」のエスプレッソを飲んだことがある人ならわかるかと思うが、同店のエスプレッソはディープローストかつ最初から砂糖がたっぷりと溶け込んでいる、どろりと甘くて苦い、しかもぬる目のコーヒーだ。これに一度慣れてしまうと病みつきになるのだが、Punto di riferimento的に考えるならば苦さ、甘さといった味の構成要素は高位置は安定しており「繊細」「洗練」「上品」とは対極に位置する「重厚」「濃厚」「昔風」といった表現がふさわしい味だ。それはおそらくはローマ人好みの味なのだろう。、ローマのトラットリアで口にするアマトリチャーナ、あるいはカルボナーラ同様、「ジョリッティ」ローマ本店のジェラートはPunto di riferimentoが高値安定した、実にローマ的味わいのジェラートなのだ。 今回「ジョリッティ」が日本初上陸するにあたり、エグゼクティブシェフに就任したのは「フランソワ」ことフランチェスコ・タッリアラテーラ Francesco Taglialatela。これまで大手町の「ハインツベック」ではファブリツィオ・フィオラーニのあとにシェフ・パティシエを務め、2020年4月の同店閉店後はホテルニューオータニ「トゥール・ダルジャン」で腕をふるっていた。常にファイン・ダイニングあるいはアルタ・クチーナ（＝オート・キュイジーヌ）の世界に身を置き、仕事をしてきた一流のパスティッチィエレである。実はこの「ジョリッティ」プロジェクトに関しては以前フランチェスコからすでに聞いていたのだが、この日実際にいくつかのジェラートを試食して驚いた。味のPunto di riferimentoが実にマイルドかつ繊細に設定されていたのだ。ノッチョーラ（ヘーゼルナッツ）のローストは濃すぎずにマイルド、かつ甘さもバランスがよい。ピスタチオも同様で、どちらも非常に後味（レトログスト）の余韻が長い。マイナス2〜3度ぐらいと思われる提供温度も理想的。イタリアの手作りジェラートを食べても頭が痛くならないとよく言われるのは、この提供温度が工業製品に比べると高めだからだ。そして舌触りと口どけの良さを左右する重要な要素であるオーバーラン（空気含有率）も、そして氷の分子の大きさも計算されつくされた、レストランで最後に出てくるような非常に上質なジェラートだった。 こうしたジェラート作りに必要な構成要素は数値化しようと思えばもちろん数値化できるのだろうが、フランチェスコは長年トップレベルで仕事をしてきたイタリア人パスティッチィエレであり、そうした本来のジェラートがあるべき姿をDNAレベル、感覚的かつ経験則に基づいて自由自在に再現できるのだろう。牛乳も季節の果物も日本製を使うことにしたというだけに全てのジェラートのPunto di riferimentoを決めるのは実に大変な作業だったと思うが、その成果はこの日試食したジェラートに如実に現れていた。フランチェスコは記者会見で「自分はファインダイニングの世界で仕事をしてきたパスティッチエレであり、粉から作るジェラートとは一線を画すべく、自分の経験をジェラート作りに投入したい」と言っていたが、そういったイタリアから送られてきた粉、あるいは原液を薄めて作るようなジェラートとは対極にある、まさに正真正銘のイタリアン・ジェラートである。その全貌が公開されるのは2021年6月25日。OPEN後しばらくはフランチェスコも店頭にいるというから、百聞は一見にしかず、ジェラートファンならば「本場の味」ならぬ「本場を超えた味」を試しに一度足を運んでみるべきだ。 GELATO CUP S 660円、W 770円、TRIPLE 880円 ジョリッティ Giolitti 2021年6月25日（金）OPEN 新宿区新宿3-38-1 ルミネエスト新宿B1 11:00〜21:00 Tel03-6380-1343