“パネットーネ・アルコリコ”の新顔、クラフト・ジンを使ったパネットーネ

パネットーネはレーズンとオレンジピールのトラディショナルの他に、洋梨とチョコレートなどのすでにクラシックとして定着したバリエーション、そして特にアルティジャナーレ分野で作り手のファンタジーや技術が表現されるコンテンポラリーと、大きく三つに分けることができる。ひと味違うパネットーネに仕立てる方法の一つとして最も一般的と言えるのが、ワインやリキュールに漬け込んだレーズンを使うというもの。これはトラディショナルでもクラシックタイプでもよく用いられる手法で、お酒の風味を効率よく表現できるのが利点だ。さらにコンテンポラリータイプでは、オレンジピールやレモンピールを砂糖漬けにする時にお酒を使う、また、お酒を加えたクリームをパネットーネに詰めたり、表面にお酒を使ったアイシングを塗ったり、これらを合わせ技にしたり、他にも、パネットーネそのものをワインやリキュールのシロップに浸してアルコール感をこれでもかと強調したパネットーネもある。これはすでにパネットーネというよりは、ババに近いが．．． ともかく、こうした“パネットーネ・アルコリコ”の中で、2021年末に存在感を増していたのが、ジンを使ったタイプ。特にクラフト・ジン・メーカーとのコラボレーションものが目を引いた。イタリアは昨今のミクソロジーブームで、ジンなどのスピリッツを手がける新興の小規模生産者が増えているが、ワインの国であるイタリアでは、土地特性をスピリッツにも投影することが重要事項であると考える生産者は多く、ジンであればアルコールの元となる穀物や葡萄はもちろん、風味を引き出すボタニカルも100%地産であることにこだわる。トスカーナは、ジンの香りの主体となるジュニパーベリーの世界的な供給地であり、クラフト・ジン製造においても若い世代のメーカーが増えている。彼らはジンの可能性をカクテルなどお酒の世界にとどめず、さまざまな分野とのコラボレーション企画に挑戦、その一つがクラフト・ジン×パネットーネ・アルティジャナーレ、というわけだ。 フィレンツェから東へ25キロほどの山間で蒸溜所を構える「ピーター・イン・フローレンス」がコラボレーション・パートナーに選んだのは、ボローニャの若手パン職人のグループが営むベーカリー「フォルノ・ブリーザ」。リエヴィト・マードレ（自家培養発酵種）を使い、小麦の質にこだわったパン作りで知られている。ピーター・イン・フローレンスのジンは、トスカーナのジュニパーベリー、フィレンツェのシンボルであるイリス（アヤメ）など14のボタニカルを使用。フローラルでまろやかな味わいが特徴という。パネットーネにはこのジンとオレンジピール、そしてチョコレートが使われており、全体的にはチョコレートの香り、そしてオレンジピールの香りが強く、ジンの存在感はさほど感じられないが、どこか清々しい余韻が残るのが印象的。生地そのものはパンを彷彿させるしっかりとした噛み応えがあり、弾力性もありながら口中で解けるのも早い、パネットーネらしいパネットーネだ。 トスカーナのジュニパーベリーは、キャンティ、海沿い、山間部と産地が異なると味わいが異なると言われている。その三種を使い、そのほかのボタニカル6種も全てトスカーナ産を使用しているのが「ジネプライオ」だ。野生のジュニパーベリーの明快な香りと野バラの優しい香り、野生のハーブの香りが溶け合った独特のスパイシーさが際立つジンである。このジンを使ってジン＆レモンのパネットーネを手がけたのは、イタリア菓子職人協会に所属するガブリエレ・ヴァンヌッチ。ジネプライオを手がけるのはピサ近郊に蒸溜所を構える若い男性2人、そしてガブリエレもピサ近郊出身の33歳。同郷同世代によるコラボレーションである。ガブリエレは祖父が画家、母が写真家、父は舞台美術家という家に育ち、アートと製菓への想いを抱いて、菓子職人ルカ・マンノーリに弟子入り。その後、NY、モナコ、ロンドンなどでレストランにおけるデザートの世界を追求。今はフィレンツェのミシュラン一つ星評価のレストランでシェフ・パスティッチエレを務める傍、製菓コンサルタントも請け負っている。 ガブリエレのジン＆レモン・パネットーネは、ジネプライオのジンと同じボタニカルの香りを移したピエモンテ産のバター、同じボタニカルを浸潤させた水を使って生地を仕込み、そこへ、アグリモンターナ社のレモンピール、ジネプライオのジンのゼリーを加え、ゆっくりと36時間かけて発酵させることで、香りを全体に馴染ませて焼き上げるというもの。表面には十字のクープを入れるのみ、滑らかで美しい焼き色に覆われた背高のパネットーネだ。甘酸っぱい乳酸の香りとレモンピールの爽やかさが強く立ち上り、その合間に華やかで微かにスパイシーな刺激が見え隠れする。たっぷり空気を含んだ生地はしっとりと柔らかく、しかし、口中ではねっとりと溶けることはなく、すぐさま解けて消えていく。 この二つのジン・パネットーネは全く別の性格だが、どちらも甘味を感じさせながらも食べた後にその甘味がすぐに消え去り、バターの香りはしても油脂の重さが残らないのが共通点。主張はせずともじんわりと染み出す、それがジンの効果なのかもしれない。