AMAN TOKYO x ABRUZZO WINEスペシャルランチ
前菜1：鰊と山菜のヴァリアツィオーニ 白ワイン：トレッビアーノ・ダブルッツォ・フォッソ・カンチェッリ2019 チャボリック Trebbiano d’Abruzzo Fosso Cancelli 2019 – Ciavolich スモーク、マリネ、かぎりなくレアと3種の調理法のニシンと、旬の山菜、ミネラル感が豊富なチャボリックのトレッビアーノ・ダブルッツォ2021とのコンビネーション。歯ごたえをあえて残したセロリや、ジャガイモを使ったインサラータルッサもいい食感のコントラストに。
前菜2：ホウボウと桜海老のブロデット サフラン ロゼワイン：チェラスオーロ・ダブルッツォ2021 テヌータ・バローネ・ディ・ヴァルフォルテ Cerasuolo d’Abruzzo 2021 – Tenute Barone di Valforte（ロゼ） アドリア海一帯、マルケからアブルッツォの沿岸地方で広く食べられている魚介のスープ「ブロデット」の平木シェフバージョン。アブッルッツォを代表する食材のひとつであるサフランのスプーマが非常に香り高く、ホウボウのグリルとも好相性。ぴりっと効いた唐辛子もいいアクセントに。非常に美しいベリー色のロゼワインはテヌータ・バローネ・ディ・ヴァルフォルのロゼ、チェラスオーロ・ダブルッツォ2021。香りはラズベリー、ワイルドベリー、ほのかにチェリーも。非常にドライな切れ味でサフランや濃いめのブロデットの味わいにも完璧にマッチ。
前菜3：アスパラガスと相模原産有精卵 ペコリーノロマーノ 赤ワイン：モンテプルチアーノ・ダブルッツォ2019 ファットリア・ジュゼッペ・サヴィーニMontepulciano d’Abruzzo 2019 – Fattoria Giuseppe Savini
アスパラガスと卵という永世定番「ビスマルク」にプラスしたのはパルミジャーノではなく、アブルッツォらしくペコリーノ。コクのある料理にあわせた最初の赤ワインはファットリア・ジュゼッペ・サヴィーニのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ2019。軽くて華やか、かつチャーミング。重厚で重いというモンテプルチアーノ・ダブルッツォの先入観を見事に裏切ってくれるエレガントなたたずまい。
パスタ：北海道産オーガニック全粒粉のスパゲッティ・アッラ・キタッラ 蝦夷鹿のラグーとアイヌネギ 赤ワイン：モンテプルチアーノ・ダブルッツォ リゼルヴァ・バカン2018 カンティーネ・トッリ Montepulciano d’Abruzzo Riserva Bakan 2018 – Cantine Torri（赤）
平木シェフがイタリアから持ち帰ってきたという専用の器具「キタッラ」を使った手打ちパスタ。あえて大きめにカットした蝦夷鹿のラグー、アイヌネギのワイルドな味わいには今回唯一のリゼルヴァ、カンティーネ・トッリのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ リゼルヴァ・バカン2018 をあわせた。重厚かつ複雑、アマローネを思わせるような凝縮した味わいはこの日のベスト。
メイン：ニュージーランド産スプリングラムのアッロースト アブルッツォ産黒オリーブ オレガノとトマト 新じゃがいものローザ 青森県産大蒜とバルサミコ 赤ワイン：モンテプルチアーノ・ダブルッツォ・セミス2014 コッレフリージオ Montepulciano d’Abruzzo Semis 2014 – Collefrisio
メインもアブルッツォでよく食べられる羊をテーマにした料理。柔らかく火を入れたNZの生まれたて子羊のローストにはにんにくとバルサミコで黒にんにく風のペーストをあわせた。最後の赤ワインはドライで男性的なコッレフリージオのモンテプルチアーノ・ダブルッツォ・セミス2014 。
デザート：パロッツォ アーモンドとチョコレートのトルタ オレンジのカラメラート ジェラートバニラ
最後はアブルッツォの代表的なデザート「パロッツォ」が登場。チョコレートにオレンジの爽やかなカラメラータ、バニラのジェラートでコースを締めくくった。今回のスペシャルメニューは一部今後も「アルヴァ」で提供される予定だが、アブルッツォワインは今回のスペシャルランチ限定アイテム。もし今後どこかで見かけることがあれば是非試してみてほしい。アブルッツォ・ワインのハイパフォーマンスを体現することで「緑の州」と呼ばれる彼の地の風景もクッキリと見えてくるはずだから。 アマン東京アルヴァ 東京都千代田区大手町１丁目５−６ 大手町タワー Tel03-5224-3333 https://www.aman.com/hotels/aman-tokyo
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