World 50 Best 2019に異変あり、ボットゥーラが対象外に？
2019年度の世界のレストラン・ランキングを決める一大イベント「世界ベスト・レストラン50 World 50 Best」の発表会は2019年6月にシンガポールで行われるが、本年度からは2018年度世界一オステリア・フランチェスカーナのマッシモ・ボットゥーラ… 続きを読む
MASAKATSU IKEDA
池田匡克 Masakatsu IKEDA ジャーナリスト 1967 年東京生まれ。出版社勤務後1998年イタリアに渡り独立。旅と料理のビジュアル・ノンフィクションを得意とし、イタリア語を駆使したインタビュー、取材、撮影、執筆、講演活動を日本、イタリア両国で行う。主な著書に「シチリア美食の王国へ」「イタリアの老舗料理店」「サルデーニャ!」「フィレンツェ美食散歩」「Dolce!イタリアの郷土菓子」「世界一のレストラン オステリア・フランチェスカーナ」など多数。2005年よりイタリア国立ジャーナリスト協会所属。2014年国際料理大会Girotonno、Cous Cous Festに日本人として初の審査員に選ばれる。2016年レポーター・デル・グスト賞受賞。2019年ピクトゥーラ・ポエシス文化部門賞受賞。Facebook,Instagram:IkedamasaPosted by Ikedamasa
イタリア・サルーミ図鑑8 エミリア地方、サルーミの旅とDOP,IGP
エミリア地方、サルーミの旅
イタリアにはEUの原産地呼称法であるDOP、IGP認証を受けたサルーミが現在41種類存在する。これは食品の品質維持や模倣品を防止するための法律で、イタリアでは中世の頃から食品に対する厳しい規制や保護が行われて来ていた。その発… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑7 Cotechino, Zampone
コテキーノ
新年を祝う伝統的インサッカーティ
コテキーノとは豚の脂や腱、足、皮など本来売り物にならない正肉以外の部分を腸詰めにしたイン
サッカーティ。豚王国モデナではコテキーノ・モデナIGPが作られており、方言ではコデギンCodeghinと呼ばれることもあ… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑6 Bresaola, Porchetta
ブレザオラ
スイス国境に近い山あいで生まれた牛肉のサルーミ
ブレザオラ・ディ・ヴァルテッリーナIGPは、ミラノの北東約100km、スイス国境に近いヴァルテッリーナ渓谷で作られる牛肉の生ハムである。大抵のサルーミは豚肉から作られるがブレザオラ・ディ・ヴァル… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑5モルタデッラ Mortadella
モルタデッラ
マイルドな味わいが特徴の加熱系サルーミ
プロシュットやサラーメと並び、最も有名で世界中で食べられているイタリアのサルーミ。その産地の名をとり「ボローニャ・ソーセージ」と呼ばれることもある。ローマ時代の1世紀頃からエミリア・ロマーニャ州からラ… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑4 Lardo, Finocchiona, Ciauscolo
ラルド
石工たちの栄養源が現在はイタリアを代表する珍味に
ラルドとは豚の背脂を塩胡椒、ハーブなどで調味、熟成させたもの。代表的なラルドとしてトスカーナ産のラルド・ディ・コロンナータIGPとヴァッレ・ダオスタ州のラルド・ダルナッドDOPがある。ローカルな希… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑3 Salame
サラーメ
イタリア全国で作られるバリエーション豊かな肉製品
サラーメとはいわゆるサラミ類の総称のこと。製法におけるサルーミの分類はまずプロシュット・クルードのような「ペッツォ・インテーロ＝一体型」と「インサッカーティ＝詰め物型」に大別される。さらにそれぞ… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑2 Coppa, Pancetta, Speck
コッパ
甘口で芳しいコッパと、力強く刺激的なカポコッロ
豚の肩肉を使ったインサッカーティで、地方によってはカポコッロCapocollo、カピコッロCapicollo、ロンツァLonzaなどと呼ばれる。エミリア・ロマーニャ州のパルマ、ピアチェンツァで作られ… 続きを読む
イタリア・サルーミ図鑑1 Prosciutto, Culatello
イタリア半島縦断、サルーミの旅へ
手元に世界地図があれば見て欲しいのだが、長靴型をしたイタリアという国は南北に長く北はアルプス、南は地中海に面している。ゆえに四季が豊かで、地方ごとに異なる気候がさまざまな食材を生み出して来た。さらにローマ帝国崩壊以降1… 続きを読む
サルデーニャ！3民族衣装とトラッカス、祝祭菓子と裸足の男
やがて行進には牛車の部隊が合流する。トラッカスと呼ばれる牛車をひく牛は牛飼いとお揃いの刺繍や花、大小無数の鈴や鐘をつけ、からころと牧歌的な音を立てながら登場した。牛車の看板を見るとモナスティール、セストゥ、ヴィッラ・サン・ピエトロ、モンセラート、シン… 続きを読む
