温故知新のヴェッキア・ベットラ＠Firenze
フィレンツェ中心部から少々離れたとこにある老舗トラットリア「ヴェッキア・ベットラ Vecchia Bettola」を初めて訪れたのは1995年だったからすでに24年前になる。当時まだネットでのレストラン情報などなかった時代、頼りになるのは一部日本の雑誌の… 続きを読む
フィレンツェ伝統、煮込み料理ウミドを極める
サンタンブロージオ市場はフィレンツェの市場の中でも、現役バリバリでいまだに下町の雰囲気を残している。そのサンタンブロージオ市場の一角にある昼のみ営業、その名を通りトリッパを中心とした内臓料理を食べさせてくれるのがトリッパイオ・ディ・サンタンブロージオ … 続きを読む
マルケージの後継者ダヴィデ・オルダーニの料理
1986年、当時イタリア史上初のミシュラン3つ星を獲得したばかりだったレストラン「グアルティエロ・マルケージ」の店の前で、ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナの創始者である故マルケージを若手スタッフが囲んで撮影した一枚の有名な写真がある。前列右端がアク… 続きを読む
ウディネ酒場巡りで「タユットゥ Tajut」を知る
スローフード協会が発行する「オステリエ・ディタリア Osterie d’Italia」は郷土料理を出すオステリアはスローフード協会が指定する保護対象食品プレシディオなどを扱う店を取り上げたレストランガイドだが、実はよく読んでみると各街で酒飲み… 続きを読む
ボッリート・ミストの真髄 トラットリア・ビアンカ＠モデナ
ボッリートミストとは牛や鶏、豚などさまざまな肉をブロードで茹で、少量づつ切り分けて食べる冬のご馳走で、特にピエモンテ州とボローニャ以西エミリア地方が名高い。まだ春には少々遠い冬のモデナで訪れた「トラットリア・ビアンカ Trattoria Bianca」は… 続きを読む
ドルチェのマエストロ、イジニオ・マッサーリの新店ミラノにOPEN
イタリア・ドルチェ界の巨匠イジニオ・マッサーリ Iginio Massariの新店が2018年3月、ミラノにOPENした。16才から菓子職人としての仕事を始めたイジニオは若くしてその才能を発揮。30代以降は、業界全体の底上げに奔走し1985年にはイタリア… 続きを読む
「シーネ SINE」が提唱する美食民主主義＝ガストロクラティコ
現在ミラノのホテル・ブルガリのシェフはニコ・ロミートが務めているが、その前にシェフだったのがナポリ出身のロベルト・ダ・ピントだ。ホテル・ブルガリを辞めてからロベルトの動向が気になっていたのだが昨年10月に新店「シーネ SINE」のオーナーシェフとして再… 続きを読む
ローマのモダンビストロ「レトロボッテガ Retrobottega」
同じローマにある2つ星「イル・パリアッチョ Il Pagliaccio」で働いていた際に知り合った2人、アレッサンドロ・ミオッキ Alessandro Miocchiとジュゼッペ・ロ・イウディチェ Giuseppe Lo Iudiceがタッグを組んだ「レトロボッテ… 続きを読む
リッチャかフロッラか？それだけではない最新スフォリアテッラ事情
ナポリを代表する郷土菓子スフォリアテッラは偶然の産物だといわれている。時は18世紀、サレルノ近郊サンタ・ローザ・ダ・リマ修道院の厨房でパスタ・フロッラ（練り込みパイ生地）が余ったので、ドライフルーツ、砂糖、リモンチェッロを詰め物にしてオーブンで焼いて… 続きを読む
パルマ郊外の名店トリ・シオケットゥ Tri Siochett
パルマ郊外の街道筋にある「トリ・シオケットゥ Tri Siochett」は古き良き田舎のオステリアそのものだ。オープンしたのは16年前というから実はそれほど古くはないのだが、店に漂う空気感はずっと以前から街道筋を行き交う旅人たちを迎えてきた料理旅館、そん… 続きを読む
