マッシモ・ボットゥーラが語る「アンティスプレーコ」と「レフェットリオ」
ローマ法王からの電話が「レフェットリオ」のはじまりだった
2019年3月10日、フィレンツェで行われたフードイベント「テイスト」会場は立ち見も出るほどの超満員。この日はミシュラン3つ星、世界ベストレストラン50第1位など、いまや押しも押されもせぬイタリ… 続きを読む
TASTE2019速報、今年のベスト食材はどれだ？
毎年恒例、イタリアにおける食の最新傾向を探るフードイベントTASTE（2019.03.09〜03.11）がフィレンツェで始まった。プロシュット、パルミジャーノ、ワイン、ビール、パスタ、ドルチェなど今年の参加生産者は397件。TASTE初日の本日は試食… 続きを読む
ヴェネツィア酒場紀行4 アッラルコとOsterie d’Italia
スローフード協会が発行する「Osterie d’Italia」は郷土料理を中心に出すトラットリアや、地元産のサラミやチーズなどの食材、ローカルワインを揃えたワインバーをオステリアとして一括して評価、イタリアで唯一無二の信頼できるオステリア・… 続きを読む
ヴェネツィア酒場紀行3 悪魔と聖水 Diavolo e Acquasantaのビーゴリ・イン・サルサ
ペスケリア市場周辺で食事する際、なんとなく足が向いてしまうのがこの「ディアヴォロ・エ・アックアサンタ Diavolo e Acquasanta」イタリア語で「悪魔と聖水」という意味のトラットリアだ。この店は朝は9:30からバーカロとして営業が始まり、昼夜は… 続きを読む
ボットゥーラ、レフェットリオについて語る 2019.03.10
来たる2019年3月9日から11日まで、フィレンツェのStazione Leopoldaにて毎年恒例の食の見本市、第15回TASTEが開催される。これはプロシュット、サラミ、チーズなど食の生産者が約400社一同に会する貴重な機会で、最上級のイタリア食材
ヴェネツィア酒場紀行2 バンコジーロ Bancogiroとイン・サオール
Baccalà Mantecato
ヴェネツィアでチケーティ目当てにバーカロを回るなら、店の入り口にカウンターのあるオステリア、あるいはトラットリアがいいと思う。それは店には厨房設備があるのか？それともトースターしかないのか？という問題で、当然厨房設備が… 続きを読む
ヴェネツィア酒場紀行1 カンティーナ・ド・モーリCantina Do Mori
ヴェネツィア名物というとバーカロと呼ばれる地元の酒場だ。特にリアルト橋のそばにあるペスケリア市場周辺には古い名物バーカロがひしめいている。中でもヴェネツィアを訪れたならやはり一度は足を踏み入れておきたいのが1467年創業の老舗中の老舗「カンティーナ・… 続きを読む
「フリコー」か「フリーコ」か？それも問題だ
フリウリ地方を代表する冬の料理にFricoがある。これはジャガイモとタマネギ、そしてモンタジオなどのチーズを使ったもので、その記述はイタリア料理史を研究する際に必須の書のひとつである、15世紀に書かれたマルティーノ・ディ・コモの「Arte de Coqu… 続きを読む
スパゲッティ・カレッティエラの地域差における考察
過日ローマの下町トラステヴェレにある老舗料理店「ケッコ・エル・カレッティエレ」を訪れた時のことである。何を食べようかメニューを眺めていると御者風パスタ「スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ」があるのに気が付いた。そういえばローマ風カレッティエラはまだ… 続きを読む
アイ・カッシナーリとナスのポルペッティーネ
「トラットリア・アイ・カッシナーリ Trattoria Ai Cascinari」はノルマン宮殿の北約500mほどの位置にあり、パレルモ中心部からさほど遠くはないのだが、正直夜は歩いて行きたくない場所にある。旧市街と違ってまだ廃墟のような、戦後まだ手付かず… 続きを読む
