パン工房チッリ訪問

仕事と仕事の合間の自由時間も結局仕事してしまうPK子さんと一緒に、フィレンツェ郊外のパンの工房見学へ。レストランやホテルへの卸し専門の小さな工房です。作業開始は22時半。生地作りから成形、焼成までをひととおり見るにはそれから4時間近くかかります。しかも、じっと一所に立って眺めていればいいというものではなく、狭い工房内を忙しく動き回る職人さんの後を追いかけねばならないし、パン生地を載せたラックがあっちへこっちへ移動するのに併せて(というよりは、避けて)見学者もあっちちょろちょろこっちちょろちょろ。はっきり言って、職人さんたちにとっては邪魔以外のなにものでもありません。

夜の作業は、まず塩の入らないパーネ・トスカーノ生地と塩入り生地の2種類の仕込みから始まります。正確には塩入り生地のほうはその日の朝に粉と水を合わせて自然発酵させた下生地を完成させる作業で、塩とともにマルト(麦芽)を加え、さらに水を調整して練り上げ、そのまま成形して焼けばbozzaと呼ばれるパンに、オリーブオイルをかけて焼けばschiacciataになります。パーネ・トスカーノ生地も塩入り生地も注文に合わせて様々な大きさ、形に作られていきます。「簡単そうに見えるだろ?」と主人のステファノ。いえいえそんな、絶対に真似のできない早業。かなり雑に見えるけれど、そして実際、焼き上がったパンは二つと同じ形はないけれど、それがまた美味しそうに見えるんですね。

へぇぇと思ったのは、パーネ・トスカーノ生地は製粉年月日の古い粉を中心に、イタリア以外の各地の粉も混ぜていること。古いほうがforte、つまりグルテンが強いということらしいのですが、そこに他の粉を混ぜることによってバランスをとっているというのです。配合比率は秘密、というか、長年の経験に基づいているので簡単には説明できないそうで。それともう一つ、オーブンにパンをすべて入れ終わったら、スイッチを切ってしまうのにも吃驚。余熱で1時間15分かけてじっくり焼き上げるのが、ステファノの好みの焼き方。短時間で焼き上げた方が効率いいのは百も承知、しかし、美味くはないというのです。

2時少し前に第一弾のパンが焼き上がって、欠食児童と化していた我々はステファノの「よし!」の合図とともに味見開始。冷めてからでないとお腹を壊す、なんてことは言ってられません。外側のクロスタが上あごをゴリゴリと直撃しつつ芳香を鼻腔奥に連射し、内側のモッリーカはむちっとした食感で噛み締める歓びをもたらします。イタリアは美味しいパンに出会える確率が他のヨーロッパ諸国に比べてかなり低いと常々思っているのですが、時には奇跡のようなパンに遭遇できるので、やっぱり侮れません。

我々は2時過ぎに辞しましたが、ステファノたちはその後8時頃まで作業を続け、配達をし、10時過ぎに一日を終えます。一日12時間労働、しかも昼夜逆転、休みなし。過労死しないか心配です。mnm