カルチューガの誘惑


「カルチューガ」というのはピエモンテはアレッサンドリアにある瓶詰め&サルサ・メーカー、モンジェットの製品。INOではこれを使ったパニーノが人気で、私はINOに行くと10回中8回はこれ、食べてます。名前の由来はカルチョーフィ+アッチューガ。つまりはアーティチョークとアンチョビのペースト。というとなんか種も仕掛けもないように聞こえますが、これはパニーノの具に最適なペーストで、名店カーサ・デル・ヴィーノでも親父好みの定番パニーノ「カルチョーフィ・エ・アッチューガ」が大昔からあるように、黄金の組み合わせなのです。

酢漬けカルチョーフィにアンチョビを一切れのせ、美味しいオイルをたらりとかけてついでにポワブル・ロゼなど一粒のせるとスプマンテにあう夏のつまみとなるように、塩味がきりりと効いたスキャッチャータにカルチューガをひとすくいのせて頬張れば酸味と苦みとアンチョビの風味がなんとも心地よく、気づけばグラスはもう空いてます。原材料はアーティチョーク、アルフレード・マンチャンティのEXVオリーヴオイル、塩、スパイス(詳細不明)、ワインヴィネガーのみで保存料無添加。酢の保存効果です。このカルチューガはINOで買えますが、遠方の方、あるいは自分で作ってみようという方はバーミックスを使えばなんとなく再現できそうな感じがしますな。ペースト状にせず、ある程度繊維を残しておくこととアチェートの具合がポイントかと。MASA