Dal Pescatore@Canneto sull’Oglio(MV)
ここ1ケ月ほど移動が多くてブログ更新滞りがちでございます。UPしなければいけないネタがいくつもあるのですが気づくと旬はとっくに過ぎ、熟れすぎて後退しつつあることもしばしば。なのでこちら最新ニュースでございます。
11月1日〜4日まではマントヴァ県のカンネート・スッローリオCanneto sull’Oglioに行っておりました。フィレンツェから高速道路を北上すること約1時間30分、パルマICで下りて国道をひた走ること小一時間。小さいけれども世界的に名を知られているのこの町、なぜならカンネート・スッローリオには美食の殿堂にしてミシュラン3つ星ダル・ペスカトーレがあるからでございます。
今回この小さな町にあるB&Bに三泊し、ダル・ペスカトーレに日参したのは現在ここで働く日本人ソムリエ林基就氏の密着取材に行っていたからでした。詳細はここでは割愛させていただくとして林氏は2010年度ワイン＆レストラン・ガイド「L’Espresso」の年間最優秀ソムリエにも選ばれた在イタリア日本人ソムリエの第一人者なのです。その記事の模様はまた近々お知らせさせていただくとして、そういえば2011年版「L’Espresso」のレビューもまだ書いていません。こちらも近々UP、ということで。
そのダル・ペスカトーレ。サンティーニ家が作り上げた名店は森の木立の中に佇む美しい一軒家で、ブルーナおばあさまとそのご子息にしてオーナーのアントニオ・サンティーニ氏、そしてその妻にしてシェフのナディアさんを中心にサンティーニ・ファミリーが結束したイタリア家族経営レストランの典型にして極致、究極にして最終形がこのダル・ペスカトーレなのです。本日は徹頭徹尾最上級の敬語で行きます。 Menu d'Autunno2010 Astice in gelatina di Champagne,caviale Baerii Royal,Anguilla in carpione Tortelli di zucca(zucca, amaretti, mostarda e parmigiano reggiano) Ravioli con anatra muta,salsa di asparagi e pomodorini confits Triangoli con burrata pugliese e fonduta di parmigiano reggiano Dentice in guazzetto con verdure di stagione,peperoncino e olio extravergine toscano Lepre alla Royale con pure di castagne Cappello da prete di manzo al Barbera e polenta gialla belgrano Formaggi italiani(gorgonzola e parimigiano reggiano) Tortino di Cioccolato con menta 秋のメニュー2010より オマール海老のシャンパーニュ・ジェラティーナ、バエリー・ロイヤル・キャビアとうなぎのカルピオーネ添え(!!!!!) かぼちゃのトルテッリ（かぼちゃ、アマレット、モスタルダ、パルミジャーノ・レッジャーノ）※追加注文 鴨のラヴィオリ、アスパラガスとトマトのコンフィのソース プーリア産ブッラータのトリアンゴリとパルミジャーノ・レッジャーノのフォンドゥータ 真鯛と季節野菜のグアゼット、唐辛子とトスカーナのEXVオリーブオイル 野兎のロワイヤル風、栗のピューレ添え(!!!!) 牛の肩肉のバルベラ煮込み、 イタリア産チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴルゴンゾーラ）黄ポレンタ添え※追加注文 ミント風味チョコレートのトルタ(!!!) そこはかとなくアチェートを効かせたオマールの超絶技巧にはじまり、ダル・ペスカトーレの本懐である手打ちパスタ三連発、中央にフォワグラを仕込んだ野兎の後さらにさらにロンバルディア名物「カッペッロ・ダ・プレータ」と続く連続攻撃。メニュー外にパルミジャーノのストゥッツィッキーニ、クラテッロ（スラサーと手切り2種）、カボチャのスープ、プティフールなどがありました。それぞれのプレゼンテーションとお味はご想像してお楽しみ下さい。ちなみにワインはPin1999@Spinetta、I Capitelli2008@Anselmi、Nonino。
最終日昼は撮影後にアントニオ氏が「早くフィレンツェに帰りたいのは分かるが少しでも食べていけ」とおっしゃるので少しだけ。鴨のレバーとフォワグラ、ブルーナ様お手製のグリーンピースとポルチーニのリゾット(!!!)、、名物の生後六ヶ月のカタツムリのハーブ風味とこれまた名物カエルとハーブのグラティナーテ(!!!!)以上特別速攻コースでの特別料理。お味とお値段はご想像におまかせいたしますが2日連続でも3日連続でも万難を排してテーブルに着きたい、そんな店でございます。次回行けるのはいつ？MASA
