オステリア・フランチェスカーナとグッチのコラボ・レストランOPEN

1月のピッティ・ウオモ期間、フィレンツェにオープンしたのがグッチと2016年度世界ベストレストラン50世界一「オステリア・フランチェスカーナ」のコラボ・レストラン「グッチ・オステリア」だ。ファッションとガストロノミーの融合はイタリアならではのストロング・ポイントだが、いずれも世界一同士がタッグを組むのは極めて稀、イタリア料理史上でもエポック・メイキングなできごと。しかも「手がけるのはマッシモ・ボットゥーラなのだからファッション界のみならず、フード・ジャーナリストたちの間でもは注目されていた。オープニング・パーティ当日はマッシモ・ボットゥーラはじめ、その右腕である日本人スーシェフ、タカこと紺藤敬彦、もうひとりのスーシェフ、ダヴィデ・デ・ファビオら「オステリア・フランチェスカーナ」のメイン・スタッフが勢揃い。「オステリア・フランチェスカーナ」史上初めてのコラボレーションは、グッチ社長兼CEOマルコ・ビッザーリとマッシモ・ボットゥーラが同郷モデナ出身同士であることから生まれた。2017年にもボットゥーラはグッチとGQがコラボ製作したビデオ「The Performers」に登場するなど、グッチとの接近が噂されていた。かつてはボットゥーラの代名詞だった足下のニューバランスが最近はグッチになっている、という目撃情報も多く聞こえて来たほどだったからだ。

シェフに選ばれたのは「オステリア・フランチェスカーナ」スーシェフ紺藤さんの奥方でもあるメキシコ人女性カリメ・ロペス。まだ35歳ながらリマの「セントラル」や東京の「龍吟」そして「オステリア・フランチェスカーナ」と大陸を越えた世界のトップ・レストランで経験を積み「グッチ・オステリア」初代シェフとなったのだ。「グッチ・オステリア」では「オステリア・フランチェスカーナ」の世界観を凝縮、一部シグネチャー・ディッシュが本店よりもリーズナブルな値段で食べられる他、カリメが展開する南米、和食、イタリア料理と、現在世界で最も注目される3つの料理の境界線を越えた独自の料理を打ち出している。

例えば濃厚なパルミジャーノを使った「パルミジャーノ・クリームのトルテッリーニ」は本来ならば元祖「オステリア・フランチェスカーナ」でしか食べられない代表作。低温調理した子牛肉を包むパスタ生地には生命力あふれる有精卵を使い、去勢雄鶏のブロードとあわせたパルミジャーノ・クリームは旨味が数倍にも感じられる。本来世界一予約がとれないレストランでしか味わえない定番料理がフィレンツェでも楽しめるのだから、これはまず外せない。
「オステリア・フランチェスカーナ」の永世定番「パルミジャーノ・クリームのトルテッリーニ」。本来モデナでしか味わえなかったが「グッチ・オステリア」ではオンメニュー。

「エミリア風シーザーサラダ」も「オステリア・フランチェスカーナ」ファンには心ひかれる料理。10年以上前からシーザーサラダをさまざまなパターンに作り替えて来たボットゥーラはアメリカ生まれのイタリア料理を、イタリア移民の象徴と位置づけている。「オステリア・グッチ」バージョンのシーザーサラダはパルミジャーノとニンニクのチップス、アンチョビとケイパーのクリーム、葉緑素パウダー、パルミジャーノ・クリームがレタスの下に隠されている。これらの分解した要素を口に含めば確かにあのシーザーサラダになるから面白い。しかも「パルメザン・チーズ」ではなく「パルミジャーノ・レッジャーノ」など本家イタリアの素材を使ってアメリカ生まれのシーザーサラダを超えるシーザーサラダとなった。

「エミリア・バーガー」は、本来モデナにある姉妹店「フランチェスケッタ58」でしか味わえない料理だが近年ではこれもまたボットゥーラの代表作となりつつある。これもまたアメリカのファーストフードに対しスローフード的解釈で挑んだアンチテーゼ的料理である。ハンバーガーはトスカーナ産キアナ牛100％、ケチャップの代わりにアチェート・バルサミコとマヨネーズを加えた特製ソースとサルサ・ヴェルデの酸味が味を引き締めている。モデナのあるエミリア地方はアチェート・バルサミコに代表される甘酸っぱい味、アグロドルチェが伝統の味なのだ。
これも本来はモデナにあるディフュージョン・レストラン「フランチェスケッタ58」でしか味わえなかった。写真はコースメニュー用のハーフサイズ。

カリメ・オリジナルの料理ならば、「カツオのトスターダ」はカツオのセビチェにワカモレソースとトルティージャをトッピングしたメキシコ・タッチの前菜だし、「サバのポン酢ソース」は「龍吟」はじめ日本での経験を活かしたオリエンタルな味付けだ。カリメはドルチェも優秀で「アマレーナのチーズケーキ」はチーズと生地を分解して再構築、苦みと酸味が心地よいアマレーナのソルベが全体をまとめる役割を果たしている。

本来イタリア語で「オステリア」とはホスト＝もてなし、を語源とする家庭的な食堂、居酒屋の意味。その「オステリア」の名を冠したレストランがミシュラン3つ星を獲得したのも世界一になったのも「オステリア・フランチェスカーナ」が世界で初めてだった。その精神が注入された「グッチ・オステリア」が新たなオステリアの世界を切り開くか、どうか。カリメの仕事ぶりからはしばらく目が離せないはずだ。

Piazza della Signoria 10 Firenze
+39-055-75927038
12:00〜23:00　無休
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